第一節餐飲衛生管理的重要性
173.餐飲業衛生為什麼很重要
餐飲業首重培養員工良好衛生觀念，並定出全麵的餐飲衛生計劃，並涵蓋在全年度一係列的清潔程序控製表、清潔技術工作及方法、清潔項目、清潔區域、清潔用品管理及廠牌清潔標準設立及審核的各項程序中，員工一定要貫徹執行，並落實到每日工作中去。
此外，餐飲經營者也須不斷進行員工的教育訓練，強化員工衛生觀念，並推行每日工作執勤前集合報告、檢查，加強各級主管的督導，餐飲衛生管理才得以成功。
衛生觀念的建立，要從小地方著手，時刻注意落實執行，這是每一個員工應具備的基本觀念。
餐飲業的職責之一是提供合乎衛生品質的餐點及飲料。餐飲的衛生品質要求就是“確保餐飲衛生”。
人們飲食的首要要求是“維生”，次要要求食品“營養均衡”，再其次是對食品“色、香、味”的要求。
“維生”的基本要件，在於生存下去，而“衛生”是生存下去的必備基本條件。因不注意餐飲衛生，影響個人的健康，也可能波及整個社會，其中的嚴重性及重要性，確實使從事餐飲經營者不可輕視。
174.餐飲業的衛生管理有哪些
在執行前應先召集全體同仁（該店或部門）一起開“衛生會議”，將餐廳、平麵圖先行規劃好，再以麵積大小劃分責任區域劃分，交由專人負責，訂出各責任區的定期輪流表，輪流清潔、管理，以示絕對公平。
將各區域內不同的物品，作不同的清潔周期規定（可分每日、每周、每月等）及最佳的清潔技術方法。例如玻璃窗大洗：
●用清水清洗、噴刷。
●用幹淨抹布吸幹窗格上的水，刮去水漬（用可延長手把的橡皮刮刀）。
●噴上玻璃清潔劑。
●再用橡皮刮刀刮幹（自上往下，自左往右，刮痕略為重疊）。
如此將需要清潔的項目用編號列出，檢查人員逐項清點，同事相處也約法三章在前，先做好，先休息，店長、中間幹部、執行人都必須明確責任，並製訂手冊，人手一冊，此手冊並可作升遷考試的試題。
針對各店作全年重點清潔計劃，如每月之清潔工作重點、病蟲害防治重點（有些蟲害的出現與季節性有密切的關係），尤其要注意“流行病蟲害”。
衛生工作是沒有辦法用其他工作取代的，假如經營者關心顧客的權益，那麼經營者必須明確：有一點點的粗心大意，都會造成不可彌補的損失。所以，平時就要注意對全體工作同仁的衛生教育，使其了解餐飲衛生的原則及風險，建立衛生觀念，並落實執行。
衛生工作是每日的固定內容，而且要把它定為等級晉升的必考內容，這樣才能養成講究衛生的好習慣，從而形成公司文化的一部分。
餐飲業是良心事業，身為餐飲從業人員，要以“確保衛生”為天職，以提供顧客一個舒適、安全、衛生的用餐環境與愉悅的用餐體驗為已任。
第二節餐廳場地衛生
175.如何控製餐廳場地部分的衛生
1.餐廳的清潔
●地麵須經常清潔打掃，並以拖把擦拭幹淨。
如鋪設有地毯，則每月應做徹底的吸塵2次，並加以消毒處理，以免積塵藏垢。
●桌麵、椅子要每日擦洗，如有損壞，則應立即更換，以免造成人員傷害。
●台布要每日換洗、消毒，如有破損，則應立即更換，不可繼續使用。
●桌上擺設品要保持清潔、幹淨，如有損壞，應立即更換。
●店內的植物須保持良好，落葉枯枝要清理，並且噴灑無害人體的藥物，防止生蟲。
2.廚房的清潔
●房內應保持清潔幹淨，不可堆放雜物。
●保持空氣流通，照明亮度適中。
●工作台不可坐臥，廚房內禁止吸煙、飲食。
●廚房內不應有灰塵及油垢堆積，垃圾應分類處理，並緊封垃圾袋口，以防蟲害及鼠、貓擾亂。
3.廁所的清潔
新式廁所要解決“臭源”問題，要從設計上改良，例如采用如下方法。
●小號時：用“降溫法”來排除尿臭味，在尿便池加裝冷卻管，降溫後，再將尿臭蒸氣直接輸送到戶外。以一般餐廳平均2個男用尿鬥計算，每一次須用3公斤的冰塊，每天以10次計算用量。
●大號時：在馬桶內裝排氣設備，直接排到戶外，或在排出戶外前，先用除臭劑除臭。
●從管理觀念上改良，有3個重大數據必須掌握：
aQC的分數
b清洗次數的頻率