c根據《現場衛生操作管理規範》將操作台、地麵、牆壁、墩頭、菜筐等進行整理、整頓、清掃、清潔。
d墩頭應在洗幹淨後豎起來晾幹，但不得放在太陽下暴曬，以防炸裂。
e刀具應在清洗完畢後，用抹布抹幹，放在幹燥通風的地方保存（長時間不用的刀具應在刀麵上塗一層油）。
f垃圾倒人垃圾桶中，垃圾桶加蓋後，立即送到指定的地方存放。
4.細加工
●加工人員在細加工的過程中
a隻能加工一個品種，對於初加工完畢，但尚不進行細加工的原料，應將其置放在貨架上或指定的位置，不得著地置放和層疊置放。
b注意合理用料並避免將殘留物掉在地麵上，同時注意保持地麵幹淨。
c加工完一個品種後，應立即送到水池清洗幹淨，注意將黃葉、泥沙、雜草等清除幹淨。
如果不能立即送到炒菜間，則應將其用盛器（菜筐）盛好後，放在貨架上或指定的位置，把水瀝幹，不得著地存放和層疊置放。
如果立即送到炒菜間，則在搬運的過程中應根據《物資倉儲搬運管理規範》並將其置放在炒菜間的貨架或指定的位置上，不得著地存放或層疊置放。
d蔬菜清洗水池不得與葷菜清洗水池、餐具清洗水池、拖布清洗水池混用。
e每加工完一個品種，加工人員應及時將操作台和地麵上的殘留物清掃幹淨，並倒人帶蓋的垃圾桶中。
f注意力應集中，不得隨意談私話開小差，若遇割傷等事故按《應急準備與響應管理程序》處理。
●某一時段（上午或下午）細加工完畢後的衛生工作參照本規範
●執行。
●細加工中的一些常識
●操作姿勢
a站立的姿勢：兩腳呈丁字步站穩，與肩同寬，上身略向前傾，自然放鬆，身體與砧板保持10cm左右的距離，切忌彎腰曲背。
b握刀的姿勢：右手或左手持刀，拇指和食指捏住刀箍處，全手握住刀柄；另一隻手的手指自然彎曲，緊貼刀背或根據不同的刀法采取相應的正確姿勢。
●幾種常見形狀的參考標準
加工人員對原料進行細加工時，根據原料的質地和形狀、菜肴烹調方法以及承包組長等人的要求，將其加工成不同的形狀，在細加工時，應盡可能做到均勻和合乎標準。
質監部、餐廳經理、廚師長對洗切間操作人員的衛生、消毒情況及操作規範進行檢查，發現問題及時糾偏並驗證，檢查情況予以記錄。
172.熟食間該如何管理
1.各熟食加工人員加工前的準備工作
●根據規定穿著好工作服裝，並不得穿易打滑的鞋。
●檢查使用的各工具（清潔劑、刀、專用毛巾和搞衛生用的抹布等）是否準備完畢，刀具是否有鏽跡，若有，則需先將刀具磨亮至無鏽；砧板若有凹凸不平並影響正常工作，則應事先報告本部門負責人，請指定的人員前來削平。
●準備好本餐加工所需的菜盤，使用徹底消毒後的菜盤或專用的菜盤。
●根據規定搞好熟食間的衛生工作。
●若熟食間室內溫度高於25℃，工作人員應打開空調，將其調至25℃以下，以免熟食間的物品變質，同時工作人員每天至少一次對熟食間溫度進行檢查，並記錄。
●準備好消毒水，並在預進間內更衣及再次洗手消毒後方能進行加工操作。
●磨刀及墩頭磨平方法根據規定執行。
●各熟食加工人員在每一時段加工前對用具消毒。
●棉花蘸上酒精溶液（75％酒精）擦洗刀具的表麵並用打火機點燃灼燒表麵。
●先將墩頭表麵用刀具刮幹淨，再用棉花蘸上酒精溶液（75％酒精水）將墩頭表麵徹底擦洗，約5分鍾後用打火機點燃灼燒墩頭表麵。
●專用的抹布必須先用熱水清洗幹淨，在消毒水中漂洗，再在過濾水中清洗。
●操作台表麵用專用抹布蘸上消毒水擦洗。
●熟食間內嚴禁加工生食海水產品，也不得加工其他非熟食（涼菜）和堆人雜物；個人所使用的茶杯、飯碗、毛巾等生活用品不得放人熟食間內，
應根據本部門的統一安排放置在指定地點。
2.加工時的操作姿勢
●站立的姿勢：兩腳呈丁字步站穩，與肩同寬，上身略向前傾，自然放鬆，身體與墩頭保持10cm左右的距離，切忌彎腰曲背。
●握刀的姿勢：右手或左手持刀，拇指和食指捏住刀箍處，全手握住刀柄；另一隻手的手指則自然彎曲，並緊貼刀背或根據不同的刀法采取相應的正確姿勢。
3.加工工作中應注意的幾點事項
●每加工一種熟食品前，工作人員應先檢查其保質期是否已超過或該類熟食是否有異味等；若發現有異味或保質期已超過等現象時，應立即予以隔離並對該類品種進行徹底檢查，上報部門負責人批準後，采取銷毀等相應的措施。