●未加工或已經加工的熟食的存放
a加工人員加工熟食時，每次隻能在操作台上擺放一個品種，對暫時不加工的熟食，若其為真空包裝的熟食，則應事先用專用的抹布對其包裝表麵抹幹淨後放在保鮮櫃中保存。
若其為裸裝的熟食，則應將其盛在菜盤上後，置放在貨架上。
b每加工完一種熟食應將其盛在菜盤上後，置放在貨架上，置放前先檢查菜盤是否在裝盛熟食時有殘留物，若有則用專用的抹布擦掉，所擦除的殘留物應放在垃圾袋中，不得掉人菜盤內。
c貨架上存放的未加工的熟食應與加工後的熟食隔離開，同時存放在貨架上時，不得重疊堆放，以防菜盤底部汙染下麵的熟食。
●加工期間的衛生工作
a加工人員加工熟食時，應將加工切除的部分及包裝袋等丟棄在垃圾袋中，不得隨處丟棄。
b每加工完一種熟食，應先用刀具刮幹淨墩頭，再用專用的抹布將墩頭表麵擦幹淨後才能加工另一品種的熟食。
c在加工熟食期間，專用的抹布或暫時不用的刀具不得隨處放置，應放置在消毒後的操作台上或墩頭邊；搞衛生用的抹布則應放置在不會汙染操作台表麵、墩頭、熟食、刀具等的地方，並與專用的抹布隔離開。
d加工人員因故離開熟食間、或手接觸了其他未經消毒過的用具時，
應重新用消毒水對手進行消毒。
●加工人員應使用一次性手套拌涼菜，不得直接用手拌涼菜。
●加工人員在進行加工的過程中，必須將口罩戴好（口鼻完全遮住），並集中注意力，不得隨意談私話開小差；在工作的過程中，若遇割傷、摔傷等事故按規定處理。
●熟食間和保鮮櫃的門把用消毒水浸泡的小毛巾包裹，以在手接觸時隨時消毒。
●加工期間，加工人員應將門窗關好，以防止蒼蠅等進入熟食間，同時應禁止閑雜人員入內，以保證熟食不被汙染。
●熟食品應酌量加工，未使用完的熟食（當餐經加工但未出售完的熟食或裸裝但未加工完的熟食）不得在下餐直接拿到窗口上出售，而應回鍋充分燒熟煮透後，方能出售。
4.幾種常見熟食的加工方法
●水果或用來製作涼菜（包括圍邊菜）的蔬菜等：在洗切問進行初加工（清洗）後，應到熟食間先用10‰～3‰的“84”消毒液全麵浸泡約3分鍾，再在專用的水池中用過濾水進行再次清洗以除去殘留農藥；加工時必須在熟食間內加工。
●牛肉：因牛肉的質地較老，肌肉中韌帶較多，因此在加工過程中應橫絲切，使切出的牛肉不易斷，吃起來不覺得老。
●豬肉、雞肉等：因豬肉、雞肉等原料較嫩，故在加工的過程中應順絲切。
●白斬雞：先將頭切除，再將雞脖子切成小塊，然後再將雞腿割下，將其他部分切成條，同時按要求的分量整理成堆，並把雞脖子平均壓在堆下。
熟食、涼菜等應按當餐的需要量而製作，置放在20℃以下條件下時，不得超過3小時，否則應重新加熱處理。
5．熟食間的整理和清潔
當某一時段（上午或下午）的加工完畢後，加工人員應對熟食間進行整理和清潔。
●將無包裝袋的熟食或包裝已打開但未加工的熟食盛裝在菜盤後，在保鮮櫃中存放；菜盤應用保鮮膜覆蓋好，以防保鮮櫃的冷凝水滴落在食品上，造成食品汙染；同時將保鮮櫃溫度調至0～10℃。
●根據《現場衛生操作管理規範》對地麵、操作台等進行整理、清潔。
●專用的抹布、刀具用熱水清洗幹淨後擰幹、抹幹，專用的抹布應晾幹，刀具應放在墩頭表麵，連同墩頭表麵用專用的毛巾或紗布覆蓋。
●墩頭表麵先用刀具刮幹淨，再用熱水清洗，用專用的抹布抹幹後，墩頭表麵應用專用的毛巾或紗布覆蓋。
●垃圾倒人垃圾桶中，垃圾桶應立即送到指定的地方存放。
●紫外線消毒
a熟食間每日必須進行紫外線消毒。消毒前，應將所有食品放人保鮮櫃中或清理出熟食間。消毒時間保證在1小時以上，建議在晚上進行，同時應告知本部門值班人員進行關燈。消毒完畢，由值班人員做好記錄。
b燈管應懸掛在室內中央距離地麵2．5m左右。紫外線燈管每1000小時後應予以更換。
工作期間，熟食間工作人員應對保鮮櫃、空調、紫外線燈等進行檢查，若有損壞應及時向本部門負責人彙報，並由本部門負責人報請維修部門前來維修。
質監部、餐廳負責人、廚師長對熟食間操作人員的衛生、消毒情況及操作規範進行檢查，發現問題及時糾偏並驗證，檢查情況應記錄。