●煮沸殺菌法：以攝氏100℃之沸水，煮沸5分鍾以上（如毛巾、抹布）或1分鍾以上（如餐具）。
●蒸氣殺菌法：以100℃的蒸氣，加熱10分鍾以上（如毛巾、抹布等）或2分鍾以上（如餐具）。
169.洗滌餐具有哪些注意事項
餐具洗淨並經有效消毒，經消毒過後的餐具表麵應避免用手觸摸，並保存在有防蟲鼠設備的餐具櫥內。
要準備足夠的餐具，龜裂或破損的餐具宜丟棄。使用不良餐具，易給顧客留下不興高采烈的印象，也不衛生。
刀具上麵不可有水漬，刀柄如為中空式，切忌內中集水，叉子齒間不可留有食垢，湯匙亦不可有黑色蛋漬或鏽痕。
洗淨的餐具避免用毛巾擦拭，餐具貯放的架櫥，應每天刷洗，確保清潔。
生食和熟食的處理，應各用不同的砧板，使用後並應立即清洗，避免雜屑殘留，清洗時，用中性洗潔劑刷洗，然後用開水燙過，以達高溫殺菌的目的，並保持幹燥，以防細菌孳生。
170.如何選擇洗滌劑
洗滌必須先認清洗滌物的種類、材質及汙物的性質，洗滌能力是指將洗滌物與汙物分開的能力，也稱為洗淨力，因汙物種類之不同，其附著力也有異，但洗滌作用力必須大於汙物的附著力，才能將洗滌物充分洗淨。所以選擇正確的洗潔劑，才能增進洗淨力。
1.洗潔劑的選用
各洗潔劑性質不同，所能清洗的汙物及洗滌物表麵性質也有所不同。了解每種洗潔劑的特性及功能，才能作正確的選擇。所以理想的洗潔劑應具備下列特性。
●濕潤性：使汙物附著的表麵張力降低，以利水的滲透。
●乳化性：使油脂乳化。
●溶解性：對食品尤其是蛋白質具溶解力。
●分散性：能使汙物均勻分布於清洗液中。
●脫膠性：使汙物不會凝聚。
●軟化性：能使硬水軟化。
●緩衝性：使清洗溶液保持中性。
●洗滌性：易於漂洗。
●無刺激性：不會刺激皮膚，安全、無毒，不危害人體。
2.洗潔劑的分類
一般洗潔劑以pH9.3～9.5之間最好，而依使用時溶液的酸堿度（pH值），可分成酸性、中性、弱堿、堿性及強鹼洗潔劑等5類。
●中性洗潔劑：主要用於毛、發、衣物、食品器具及食品原料的洗滌，或物品受到腐蝕性侵蝕時使用，中性洗潔劑對皮膚的侵蝕及傷害性很小。
●堿性洗潔劑：包括弱堿、堿性及強堿性洗潔劑，主要以中性洗潔劑不易去除的物質為洗滌對象，如蛋白質、燒焦物、油垢等。這類洗潔劑洗淨力強，但具強烈腐蝕性，對皮膚傷害性大，常作為此類洗潔劑者，有苛性鈉（氫氧化鈉）、大蘇打（碳酸鈉）、小蘇打（碳酸氫鈉）等。
●酸性洗潔劑：主要是用於器皿、設備表麵或鍋爐中礦物如鈣、鎂的沉積物，這類洗潔劑具有氧化分解有機物之能力，包括有機酸與無機酸兩種。常用的酸性洗潔劑有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有強烈腐蝕性，會傷害皮膚。
3.洗潔劑使用須知
理想的洗潔劑應兼具上述性質，但沒有一種洗潔劑能完全符合，所以在選擇或調配洗潔劑時應了解下列事項：
●各種洗潔劑性質。
●使用對象：包括汙物與洗滌物的性質。
●清洗方式。
●管理及使用的難易性。
●成本。
●洗淨度的要求。
通常角落、縫隙及粗糙表麵的清洗效果較不顯著，即使大部分汙物可以清洗，但從細菌學觀點來看，並不能完全清洗幹淨，若要將細菌數降到適當的程度，除了用水刷洗外，還需要再進行消毒。
170.如何處理廚房的垃圾
處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應先衝洗幹淨，放於密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至於下角料的處理原則如下：
●下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。
●下角料宜每日處理。
●下角料清運處理後，下角料桶及其周圍環境應衝洗清潔。
●下角料保留予養豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態與液態物，液態物讓養豬戶運走，固態物則用塑膠袋包裹裝好，至垃圾處理站。
殘餘蔬菜可以使用磨碎機將其磨碎，排入下水道或汙水池，而且先要進行油脂截流。
171.洗切間該如何管理
各加工人員進行加工前：
——根據規定穿好工作服裝，手清洗並消毒，不得穿易打滑的鞋。
——檢查使用工具是否準備完畢，刀具是否有鏽跡，若有，則需先將刀具磨亮至無鏽。