——砧板若凹凸不平影響正常工作，則應事先報告本部門負責人，請指定的人員前來削平。
1.磨刀的方法
●磨刀前，應先將刀麵上的油汙擦洗幹淨，再把磨刀石安放平穩，磨刀石以前部略低，後部略高為宜。
●磨刀時，先在粗磨刀石上磨出鋒口，再在細磨刀石上磨快。
●磨刀時，兩腳分開或一前一後站穩，胸略微前傾，右手持刀，左手按住刀麵的前端，刀口向外，手放在磨刀石上，兩手要按穩，以防脫手，造成事故。然後在刀麵和磨刀石上淋水，將刀刃緊貼石麵，後部略翹起。
●磨刀的動作要前推後拉，關鍵要用力均勻。磨至石麵起砂漿時再淋水繼續磨。刀的兩麵及前、後、中部都要輪流均勻磨到。兩麵磨的次數要基本相等，隻有這樣才能保持刀刃平直、鋒利。
●磨完後要用清水洗淨、擦幹，然後將刀刃朝上，放在眼前看一看。如果刀刃上看不見白色的亮光，表明已磨好。也可將刀刃輕輕放在手指蓋上拉一拉，若有拉不動的感覺，表明已磨好；若刀刃在指蓋上滑過，表明刀還沒有磨好，需繼續磨。
2.墩頭的磨平
●新墩頭在鹽鹵中浸泡24小時以上，以保證墩頭更結實耐用。
●使用的過程中定時轉動墩位，使砧墩表麵各處均勻用到。
●發現凹凸不平時，可用鐵刨輕輕刨除凸起部分或用刀砍平。
3.初加工
●各工作人員在餐廳經理或大組長的安排下，領取本日初加工所需的原料。
a領取的原料需分類存放在貨架上，不得著地堆放。
b如果層疊堆放，最高不得超過1米，並將易壓壞、變質的物品堆放在上部。
c對於如冬瓜等易滾倒的物品需采取防倒塌措施。
d堆放時，如果原料容易被壓壞損壞等，則不得層疊堆放。
●青菜、小白菜、花菜、芹菜、包心菜、空心菜、木耳菜、莧菜、韭菜、韭芽菜、韭菜花、茄子、黃瓜、小蔥、扁豆、豆芽、刀豆、大蒜、蛇瓜、豇豆、西紅柿等蔬菜加工前應先檢驗其農藥殘留量。
a農藥測試的具體操作方法：
將少許樣品剪碎或撕碎，放置杯中，用蒸餾水或純淨水浸沒並搖晃或振動，將“蔬菜農藥殘留速測卡”試紙端浸濕10秒鍾，翻轉對折疊放在一起（白色試紙朝上），3分鍾內若白色試紙變藍為放心菜，若不變藍表示有有機磷農藥殘留；對每批蔬菜作測試時，應同時用純淨水作空白對照。
b發現有農藥殘留的蔬菜，加工人員應立即將其隔離並標識，然後立即上報本部門負責人，由本部門負責人采取向供應商退貨、易貨、索賠等措施或在蔬菜清洗池中加入適量淨菜寶浸泡20分鍾以上，再次進行農藥測試。
c對青菜、小白菜、包心菜、韭菜花、茭白、刀豆、豇豆等蔬菜，即使“蔬菜農藥殘留速測卡”測試合格，仍需在“蔬菜清洗池”中加入適量淨菜寶浸泡20分鍾以上，以減少農藥殘留量。
d農藥測試情況應登記。
e未使用的“蔬菜農藥殘留速測卡”應低溫避光保存。
●加工人員初加工時：
a必須遵循“先清洗，後加工，再清洗”的原則，即在初加工完畢後，先將原料送到專用的“蔬菜清洗池”中清洗幹淨，然後才能進行細加工，細加工完畢後，根據加工原料性質的不同，對加工完的物品再次進行清洗，清洗幹淨後的物品盛裝在幹淨的盛具（菜筐）中，不得著地存放。
b蔬菜清洗時，將黃葉、泥沙、雜草等清除幹淨，在初加工過程中要將腐爛變質、有蟲眼以及其他不必要的部分處理掉，但應注意節約用料和用水。
c各加工人員初加工時，隻能加工一種原料；對於暫時不必加工的原料應將其清理出操作台，重新放回貨架，並整理整齊。
d仔細檢查有無老鼠咬過的痕跡以及蟑螂爬過留下的異味，若有老鼠等咬過或蟑螂等爬過的痕跡，則立即予以隔離、標識，並立即上報本部門負責人，予以銷毀，並由本部門負責人查處原因。
e初加工的過程中注意力應集中，不得隨意談私話、開小差，若遇割傷、摔傷等事故按規定處理。
f初加工過程中，避免將殘留物掉在地麵上，注意保持地麵幹淨；每加工完一個品種，加工人員應及時將操作台和地麵上的殘留物清掃幹淨，並倒人垃圾袋中，待所有品種加工完畢後，倒人帶蓋的垃圾桶中。
●當某一種原料初加工完畢後，加工人員
a應將未使用完的原料經分類後放回貨架，整理整齊，並采取通風、幹燥等措施。
b已初加工但未細加工的原料應與其他物品隔離，並對易變色或腐爛變質的原料采取相應的防護措施，如土豆應盛在菜筐中，並完全浸沒在水池中以防變色。