第一節廚房工作人員管理
161.為什麼要進行廚房的管理
餐飲業的廚房係集食品烹製、加工、調理等功能於一身的場所，所以作業起來相當繁瑣而且辛苦。
進行廚房作業管理，必須先確定廚師日常作業流程，並弄清各級廚務人員的工作分配，才能相輔相成，發揮最大效益。接下來，餐具管理以及廚房清潔作業也是廚房作業管理中不可少的要項，必須詳加規定，才能使複雜的廚房作業配合好營業廳的工作。
餐飲業的廚房乃商業性廚房，凡是顧客所需的食品、飲料及餐具的供應，都是經由廚房所提供的，其製造、調配的作業分量，實不亞於一般工廠。
廚房在烹調食物時，工作環境溫度較高，原料的清洗、廚房的清理等工作，若一疏忽，常易導致髒亂，而成為病菌孳生的溫床，所以廚房作業符合操作規程是餐廳安全的重中之重。
因此，廚房作業管理一方麵須規劃的作業流程及作業要項，好讓後場作業員工有所遵循，以對前場的服務顧客，提供最佳的支援；一方麵須在作業規範中極力杜絕食品汙染的情況，做到“賣得安心，買的放心”。
162.廚房管理的流程有哪些
一位合格的廚房工作人員，不但須懂得菜肴的調配與製作訣竅，更須深諳與其他部門主管如筵席經理、宴會領班、餐廳經理合作之道，以及與其他部門相關員工打成一片，共同致力於餐膳服務的改進，以求生意興隆。在這種團隊精神的號召下，現今的廚務人員反而容易持之以恒。
以下將各廚務人員的日常作業評述於下：
廚房工作人員的工作時間，均與餐廳服務人員的工作時間相同，采用輪班製，有些是早晚兩班製，有些則是早、中、晚三班製。
●9∶30～10∶00
a工作人員：驗收人員。
b工作項目：送貨、領貨、驗收。
c注意事項：確保采購物料的品質，物料不可隨意堆置，應分開排列，並及早冷藏。
●10∶00～11∶30（16∶30～17∶00）
a工作人員：砧板師傅及助理人員。
b工作項目：食材的清洗、洗菜、切菜。
c注意事項：注意佐料與水質的衛生。
●11∶30～12∶00（17∶00～17∶30）
a工作人員：助理廚師。
b工作項目：備菜。
c注意事項：協同主廚掌握菜式的質量。
●12∶00～14∶30（17∶30～20∶00）
a工作人員：廚師（主廚）。
b工作項目：烹調食物。
c注意事項：依點菜單烹煮食物，務求刀工清晰、分量準確、口味正宗，使每道菜都受到顧客的好評。
●14∶30～16∶30（20∶00～22∶00）
a工作人員：清潔人員。
b工作項目：清潔廚房。
c注意事項：清洗砧板、刀具、工作台、抹布、鍋爐、餐具等，確保廚房環境的幹淨衛生。
163.如何設置廚房的崗位
1.廚房總管
在大餐廳或大飯店，主管菜肴烹製的人就是所謂的廚房總管，或稱為領班或大師傅。廚房裏有關一切事務都由大師傅全權處理，並督導所有的主廚、廚師及助手，同時也幫助采購人員訂購各種蔬菜或食物，其每日工作包括如下內容。
注意菜單的成本、菜單的變化，合理安排各級廚務人員穩定的工作量。督導各級廚務人員的工作：在大型餐廳或飯店中，廚房裏雇用了不少手藝精湛的人員，各有專責，例如：沙拉調製人員、調味師、燒烤師、煎炒師、點心師，一旦某些菜肴需要量較大時，還得有助手協助他們。因此廚房總管必須監督各級廚務人員的工作，充分有效地協調，以烹製出令顧客滿意的好菜。
督導廚務行政工作：規劃編訂菜單時，對於剩餘材料若能妥善利用，也是降低成本的良策。廚房總管不但必須是一位烹調高手，也應是廚房裏的最高行政人員，管理監督廚房中所有的人員，使其工作活動都能成為生產的一部分。
2.總廚師
“總廚師”也稱“主廚”，不論是飯店或餐廳的廚房，總廚師都是不但負起烹調製作菜肴的全部責任，同時還要負責處理廚房內的一般事務。
由於總廚師兼管廚房烹調與行政事務，故其每日工作項目包括下列幾項：
●製作菜單或食譜。
●根據菜單訂出采購量。
●檢查采購的食品在品質上是否符合衛生標準。
●控製預算，注意員工薪資費用是否超出。
●與各部門主管溝通協調。
●掌控食物烹調品質。
●尖峰時間人力調派。
●傳授經驗。
3.膳務領班
膳務領班的主要工作包括：
●協助主廚烹調與調配食物。
●管理廚房工作人員。
●監督碗碟洗滌與廚房衛生。管理陶器洗滌。
特殊節日或尖峰時間支援。
廚房裏每一烹調單位都有一位主管或領班，他們直接向主廚負責，其工作通常采取輪流值班的方式，以求熟悉各項烹調作業。
164.廚房的崗位職責有哪些
每家餐廳的組織係統不盡相同，故而其廚房內部編製也不一樣。不過一般來說，廚房人員大致包括主廚、副主廚、廚師、切肉師、麵包師、助手等等，現將其職責分述於後：
1.主廚的職責
負責菜單的製作及食譜的研究創新。
每日菜單的各項食品定價。
檢查食物烹調及膳食準備方式是否正確。
檢查采購部門進貨的品質是否合乎要求。
檢查食物標準分量的大小。