須經常與各部門（如餐飲部、宴會部等）主管聯係協商。
負責廚房人員的任用及調配。
負責廚房新進員工的訓練及考評。
參加例行餐飲會議。
2.副主廚的職責
協助主廚督導廚房工作，其任務大致與主廚相同。
3.廚師的職責
負責食品烹製工作。
各種宴會的布置與準備。
工作人員調配及考核。
檢查廚房內的清潔、衛生與安全。
申領廚房內所需一切用品。
燈前的煎煮工作。
4.切肉師的職責
各類菜單上魚肉之準備工作。
烹飪前的切剖工作。
食材調配工作。
申請所需物品，直接對主廚負責。
5.麵包師的職責
負責製作及供應餐廳麵包類。
負責製作及供應餐廳甜點類。
蛋糕及特訂的點心類烘焙。
申請所需用物品及製作原料。
直接向主廚負責。
6.助手的職責
搬運清理工作。
準備遞送工作。
收拾剩品及整理工作。
副食品及布置品的布置工作。
165.廚房工作人員衛生的注意事項有哪些
工作時，應穿戴整潔工作衣（或圍裙）帽，並避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、鑷子等工具取用。
工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，並隨時洗手。
廚房工作人員應注意保護一雙潔淨的手，於工作前、後觸及不潔之物後都要徹底清潔幹淨手。
廚房清潔掃除工作每日數次，或至少一次，清潔完畢，清掃用具應集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所和指定專人管理。
廚房係食品加工場所，不得在內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物。
工作人員生病時，應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病症時，都應留在家中休養療治。
第二節廚房設備、用具管理
166.廚房作業的衛生標準
廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，所以廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得麵對廁所。
廚房應有良好的供水係統與排水係統，因廚房烹調食物之前，材料需要用清水洗滌，廚房清理更需大量用水，這些用過的汙水皆須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。
工作台及櫥櫃以鋁質或不鏽鋼材質為佳，木質者較易孳生繁殖蟑螂。
工作台及櫥櫃下內側和廚房死角應特別注意清掃，因在衝洗地麵時，易將麵包碎片、碎肉、菜屑等衝入這些死角，成為蟲蟻、老鼠的最佳食物。
食物應在工作台上料理操作，並將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
地麵、天花板、牆壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，並保持整潔。
應裝置抽油煙機，且抽油煙機之油垢應定時清理，而所排出之汙油及熱氣亦應適當處理，切勿直接噴出幹擾鄰居。
食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於洗淨後，分開以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，也要避免反複解凍。
易腐敗的食品應裝於容器內冷藏，熟的與生的食物應分開貯放，且為防止食物氣味在冰箱內擴散，或吸收冰箱內氣味（牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內氣味），應密封儲存，並備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸淨臭味。
調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地麵或汙物接觸。
廚房垃圾應盡快清除，一般不能過夜。否則其異味會影響整個廚房，且易滋生昆蟲。
167.廚房設備清潔要點
1.刀
生食及熟食使用的刀具應分開，避免熟食被汙染。
磨刀率與日常保養及其銳利頗有關係，磨刀最好每周一次，並至少每個月保養一次。
不常使用的刀宜保持幹燥，並塗上橄欖油以防鏽，再用報紙或塑膠紙包裹收藏。
2.攪拌機、切菜機
攪拌機、切菜機等。
使用後務必立即清洗。
清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等，清洗幹淨後要晾幹，每日清洗後，輔助力的軸部洞口應滴入5～6滴礦物油潤滑保養。
3.砧板
木質砧板新使用前需塗以水和鹽，或浸於鹽水中，水燙或暴曬陽光（殺菌作用），最好讓砧板兩麵能接觸風，自然幹燥。
砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板傷痕太多，最好刨平再用。
4.冰箱
冰箱應照內部貯藏位置繪圖，標明食物的位置和購入時間。
應盡量少開，每開一次應將所需物品一起取出，以減少冰箱耗電及故障率。
至少每周清理一次。
各類食物應用塑膠袋包裝或加蓋冷藏，以防止水份蒸發。
冰箱非存物箱，食物要待冷涼且加蓋後，才放進冰箱，且要留有空間，使冷氣流通。
放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內，以免冰箱產生異味，有些酸性飲料如檸檬汁等，不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。
冰箱內最好置入“冰箱除臭劑”，以消除冰箱內特殊食品的氣味，淨化冰箱內空氣。
5.冷凍櫃
冷凍櫃不可直接曬到太陽。
溫度應保持在-18℃以下。
食品分小量包裝後放入。