質量=人+領導+教育培訓
品質=人品+質量
這些公式充分表明了質量管理要以人為中心的經營思想，因此美國質量管理專家戴明等學者強調，質量經營管理中要把人的因素放在首位，實行“人本管理”是改進提高質量的基石。
67.質量管理有哪些新理念
現代餐飲企業質量管理決不是延伸原有的質量管理方法，而是企業經營管理哲學的一場革命。質量管理新理念以顧客滿意為目標，以質量效益為基礎，
主要包括9個新理念。
●管理部門重視，把質量作為企業成功的最重要因素，列在議事日程的首位。
●企業擁有自己的指導體係，製定簡單易行的質量策劃方案。
●質量檢驗必須由一線班組進行，決不能由質量檢驗部門代為檢驗。
●每個職工都要接受質量培訓，包括董事長。培訓是催化劑，質量管理從培訓開始，以培訓結束。
●質量管理應當依靠多種職能部門和全體職工。
●不要忽視小事或小的改進，質量中的小問題關係卻重大。
●經常對重視質量和在質量中做出貢獻的職工給予鼓勵和獎勵。
●每個職工都能發揮作用，企業所有部門都必須參加質量經營。
●質量改進是永遠沒有止境的。
68.餐飲質量管理策略與方法
1.樹立正確的質量意識，強調質量管理意識
質量意識是餐飲企業生命的靈魂，質量管理與質量成本控製的難點在於質量意識的形成，提高質量意識是質量管理的核心。要樹立現代質量意識，必須改變傳統的經營思想，強調以顧客為中心，動員企業所有部門和在職職工在產品設計、製作、營銷和服務的全過程實施係統管理，由產值第一的經營思想變為質量效益第一，由以計劃經。營時期的經營者為中心轉向市場環境下的以顧客為中心，由成品檢查的“事後把關”轉向以“預防為主”的程序控製，由少數人負責的質量監督轉向全體職工管理，從銷售第一轉到信譽第一，由重視結果、重視過程，轉到重視體係、重視人的因素、重視效益、重視顧客利益。
2.貫徹質量第一思想，克服短期利益行為
傳統質量觀認為，提高產品質量必須要采用嚴格的質量標準，使用最好的材料、最好的設備等，勢必導致成本上升，利潤下降，所以在餐飲企業重視質量成本多，重視產品質量少。隨著科技的發展和質量管理的創新，這種思想開始發生變化，經營者開始認識到，產品質量提高了能得到顧客的信賴，有利於擴大銷售，穩固市場，給企業帶來更大市場份額和規模效益。所以，餐飲企業在貫徹質量第一的經營思想中，特別強調克服近視和短期行為，重視企業的長遠發展利益。
3.建立質量經營保證體係，促進企業全麵素質提高
現代餐飲企業把設計、采購、製作和服務階段作為質量經營保證體係的關鍵環節，因為餐飲質量靠設計、製作和服務保證，所以應十分強調質量責任在廚房和餐廳，而不在質檢部，並將此作為全麵質量保證的一條重要原則。
4.麵向市場，站在消費者立場設計產品
餐飲企業的整個經營活動，無不以滿足顧客需求為宗旨，不要因產品銷售不利才被動地抓質量，而要把顧客至上、滿足顧客需求作為一種經營理念和社會責任，貫徹到全體職工的思想和工作中，貫穿於企業經營的全過程。
5.把上下工序都視為顧客，提供完善的服務
提倡把上下工序都視為顧客的思想，從而加強各工序間的交流與協作，形成全員參與的、相互協作的自主管理保證體製，以質量經營為目標，將全體職工集結到質量經營工作中。
6.以人為本，讓內部顧客滿意
餐飲企業要生存和發展，產品必須滿足顧客需求，而企業要取得成功的關鍵在於讓外部顧客和內部顧客全都滿意。內部顧客指企業的職工，在企業內部，下一道工序是上一道工序的顧客，基層員工是中層管理人員的顧客，基層員工和管理人員又是董事長和總經理的顧客。
國內外許多餐飲企業取得成功的關鍵是內部顧客滿意，通過這種途徑取得職工信任，培養歸屬感，增強凝聚力，上下團結一致，共同努力，從而獲得企業的最終成功。美國羅森柏斯旅遊公司總裁海爾·羅森柏斯創立了愉快管理法，麵帶微笑地與職工交往，了解職工的想法。在工作中采取措施，如與每個員工一起工作一天等，調動職工積極性，舉辦豐富多彩的業餘活動，營造輕鬆融洽的工作氛圍，使內部顧客滿意。餐飲企業使內部顧客滿意必須做到：
●尊重職工
餐飲企業管理是以人為中心的管理，企業經營是以人為中心的經營，在開展質量經營管理活動中要充分體現這一點。企業中每一個員工都必須受到同事和上級領導的尊重，企業應該給職工以自尊，給予肯定，尊重員工對個人理想、個人目標、個人價值的追求，為員工提供參與企業管理、解決實際問題、展示個人才華的機會，使員工與企業合為一個有機整體，讓職工感到在企業中能夠得到承認和受人尊重。