●按顧客收入水平及職業分析。不同收入水平的顧客需要不同檔次的菜品：高收入顧客需要高品位、高質量的菜肴；而大眾顧客則需要物美價廉的食品。不同職業的顧客對菜肴的需求也不同，高級管理人員、商人有商務宴請的需要，工薪階層需要中低檔菜肴，而學生則需要營養豐富、快捷便利的菜肴食品。
●按消費心理分析：
a便利的心理。服務方式的便利性是顧客希望在接受餐飲服務時能方便、迅速並要求一定的質量。追求便利的顧客是提供速食及便餐的餐飲店的首要目標顧客群。
b新奇的心理。具有求新心理的顧客在消費時注重餐飲產品所帶來的新奇感，如果餐館環境或服務產品具有獨特性，就會吸引大批顧客。
c價廉心理。具有求廉心理的顧客注重飲食消費的價格是否低廉。餐飲連鎖店要吸引大眾，其產品的價格不能過高。
d舒適心理。每一位顧客在用餐時都希望餐廳提供的服務設施、服務項目等能給身心帶來滿足和享受。餐飲店在提供美味佳肴及優質服務的同時，還要注重餐館的設計、裝飾、設備等能否帶給顧客視覺、聽覺、嗅覺、味覺上的愉悅和享受。
15.餐飲店應該如何進行價格定位
餐飲店的成功與否，在很大程度上取決於定價的合理性。定價策略在為顧客確定產品價值上有重大意義，並起到為餐飲業服務樹立形象的作用。
由於影響餐飲店的定價因素很多，如市場需求、競爭環境、市場發展等經營者無法控製的因素，給餐飲店定價帶來了很大的變數。因此，在定價時應充分考慮宏觀和微觀因素。
1．定價時應考慮的主要因素
●選擇定價目標。采用什麼樣的定價方法應從選擇定價目標開始，常見的定價目標主要有：
a利潤最大化的目標。追求最高利潤並不等於製定最高價格，而是追求長期的最高總利潤。為實現這一目標，有的餐飲企業為了爭取顧客，在短期內寧可采取低價薄利，甚至承受暫時的虧損，待企業占領了市場以後再逐步回升價格，去爭取整個企業的最高利潤。
b銷售最大化的目標。定價目標是為了占有市場份額，這也是許多餐飲店所追求的。這一目標是企業設法保持或增加市場份額，以達到最大限度地控製市場的目標。
c生存的目標。在不利的市場條件下定價目標可能是放棄了期望的利潤水平而確保生存，這種價格策略往往以價位在同行業同檔次的餐飲店中以價格最低而取勝。
d競爭的價格目標。餐飲店在分析定價策略時，應針對競爭對手的定價來決定自己的成本、價格和利潤率的基準。不少餐飲企業以打折、贈送、免費品嚐等手段來進行促銷。
e穩定價格的目標。對餐飲店來說，采取穩定價格的定價目標是一種比較穩妥的保護政策。當企業擁有一個穩定發展的市場，采取穩定的價格可以保證企業在長期的經營中獲得穩定的利潤。
●需求。餐飲企業應清楚價格和需求的關係及需求如何隨不同定價水平而產生的變化。需求價格彈性是指產品價格變動對市場需求量的影響，即價格變動後需求變動反應的大小。對餐飲企業來說，如果價格一旦降低到某個限度以下，客人也許會懷疑企業經營上出了問題，或對產品質量產生懷疑，認為價格下降，質量必定要打折扣。所以，餐飲店在測定了需求價格彈性的基礎上，還要考慮其他因素才能製定出合理的價格。
●成本。產品的成本是定價的基礎，是價格的最低限度。餐飲經營者應該了解提供產品的成本，以及它們如何隨時間和需求水平不同而改變。產品定價必須考慮補償成本，確定利潤率，這是保證企業發展的最基本也是最重要的條件。
兩個主要成本：固定成本和可變成本需要識別清楚。固定成本在一定時期保持固定不變，其中包括餐館的建築裝飾、桌椅家具、人力成本、房屋租金及維修等等。可變成本的變化根據提供和銷售餐飲產品的數量多少和質量好壞而改變，包括消耗的供應食品原料、銷售費用、水電動力、燃料等。
2．菜品定價的基本方法
餐飲店在實際經營中形成了三類主要的定價方法。
●以成本為中心的定價方法。即餐館根據成本來確定食品、飲料的銷售價格。通常這種以成本為中心的定價方法包括以下兩種不同的具體方法。
a成本加利潤定價法。即按成本加預期的利潤而製定的價格。這種定價體現了以產品價值為基礎來定價的原則，是基本的、普遍的，也是最簡單的定價方法。
b目標收益率定價法。即先製定一個目標收益率，作為核定價格的標準，然後根據目標收益率計算出目標利潤率，再計算出目標利潤額。這種方法是將利潤看作產品成本的一部分來定價。國外大型的公共事業，因為投資大，業務具有壟斷性，又與公眾利益息息相關，政府對它的定價有一定限製，常采用這種方法。