●以需求為中心的定價方法。即根據顧客對餐飲產品價值的認知程度和需求程度來確定價格的方法。
a理解價值定價法。又稱覺察價值定價法，它是根據顧客所理解的餐飲產品的價值，或是根據顧客的價值觀念來製定產品價格的一種方法。餐飲企業在利用這一方法定價時，主要是利用市場營銷組合中的非價格因素向顧客進行示範，使他們對產品形成一種較高的坐標觀念，然後再根據這種價值觀念製定價格。餐飲企業的非價格因素包括餐館所提供的食品、飲料以及服務、廣告推銷等。這種價值模式的形成對產品的價格水平和加快產品市場接納速度非常重要。
b區分需求定價法。即餐飲企業根據顧客需求強度的不同，對同一產品采取不同的價格，以適應不同顧客的不同需求的一種靈活的定價方式。在這裏，價格差異的基礎是：顧客需求、顧客的購買心理、產品種類、地區差別、時間差別等。餐飲企業一般都采取統一的價格，除非是跨國經營的連鎖店，由於存在地域差別、消費水平差別，需要根據實際情況適當調整價格。
●以競爭為中心的定價方法。即餐飲企業以競爭對手的價格為定價依據的定價方法。它的兩種主要的做法為：
a競爭參照定價法。即餐飲企業在製定價格時，對照競爭價格，並以此為基礎確定本企業價格的方法。這一價格可以與競爭價格相同，也可以低於或高於競爭企業的價格。餐館經營者采取此類方法時，必須深入研究市場，充分分析競爭對手，否則很可能製定出不合理的價格。
b隨行就市法。又稱為流行水準定價。這是以競爭為中心的定價法中被企業廣泛接受的最簡單的一種方法。餐飲企業的產品價格保持與同行業平均價格水平一致。這種定價方法容易與同行業和平相處，保持友好的關係，避免激烈的競爭。
3．菜肴定價策略
餐飲企業為了實現其定價目標，除了選擇一定的定價方法來製定價格外，還必須根據各種實際情況靈活巧妙地運用不同的定價策略。如，新菜品定價策略、心理定價策略等。
16.餐飲店應該如何進行文化定位
現代餐飲不僅追求物質享受，而且還追求精神的附加價值。21世紀是知識經濟時代，品牌作為走向市場的通行證，被餐飲企業視為營銷與企業競爭的利器，而文化則是品牌的重要標誌和靈魂。因而開展文化營銷是擺在餐飲業麵前的重要課題。為了減少經營活動中的文化衝突，加速經濟的融合與發展，我們先了解一下我國各區域的文化背景。
1．文化透視
中國有四大發明，因而稱得上四大文明古國之一。在文化上，幾千年的偶像思想一直占著統治地位，不僅表現在政治上、經濟上、思想上，而且還表現在企業文化上，綜合起來概述有以下幾個突出特點。
●人本精神。在中國的傳統觀念中，一直將人作為宇宙的中心，萬物的主宰，人是天地間最靈秀的生命。所以中國哲學一直把追求人的自由、人的尊嚴、人的價值作為主旋律。
●和諧與統一的原則。中國人習慣於從整體上把握事物，認為一切事物都是一個整體。由此中國人形成了整體和諧統一的觀念，強調發揮集體主義精神，不以個人的得失為重，培養謙恭有禮、忍讓耐勞、勇於犧牲小我而顧全大局的價值取向。
●講究中庸之道。強調發揮人性的平衡，追求人與自然、人與社會的協調和統一。要求為人處事不偏不倚，不走極端，在兩個端點中尋找重心。
●對倫理道德觀念的重視。中國人強調五倫的道德觀念，即由家庭中父子、夫婦關係建立起一種倫理道德，推行到君臣之德、朋友之義、處世之術等，五倫道德對中國人的日常生活起著重要作用。
2．國內各區域板塊文化
中華民族有著區別於國外的傳統文化，曆史悠久，地域遼闊，人口眾多，因此又形成了各具特色的亞文化群。
●北京板塊——皇家文化。北京是有500多年曆史的文化名城，不僅僅是祖國的首都，更因為它那濃鬱的文化氣息和悠久的曆史而吸引著國內外的人。許多文化色彩濃厚的中華老字號都是在這塊沃土中孕育的，如全聚德、王致和、同仁堂等。
最能體現京味的要數北京的胡同、四合院了，而北京的會館、琉璃廠、大柵欄則更能展現明清氣息，所以大一統、權威性、複合性是北京文化的重要特點。
●上海板塊——海派文化。提起上海人，人們往往想到一個詞——精明。然而也許是曆史原因吧，解放前的大上海是東方的金融中心，解放後的幾十年，上海上繳中央的財政了全國的1／6，曾幾何時，上海貨是全國最信得過的品牌，也難怪人家驕傲。現在浦東的發又成了新一輪的經濟熱點，帶動著全國經濟的發展。