（2）顧客的平均消費額常因用餐時段的不同，而有所差異。早餐通常最低，午餐其次，最高的是晚餐。因此，依用餐時段來分析平均消費額，會比用全天來計算更為恰當、有用。
3食品成本
（1）餐飲店所謂的成本，隻是指直接原物料，和製造業成本不同（包括直接原料、間接原料、直接人工、間接人工及製造費用）。之所以隻表示直接原料，是因為餐廳為了迎合顧客的需求，常隨著客人的口味及季節性食品物料的供應而有所變化。
（2）根據市場信息得知，一般中餐廳的食品成本約為營業收入（不包括服務外收入）的36％；西餐廳的食品成本則為營業收入的30％～40％；一般中餐廳則為25％～30％。
4飲料成本
和食品成本一樣，基於費用分攤上的困難與實際情況，飲料成本也隻以直接原料為其成本。至於飲料成本的多寡，視其營業性質的不同而有差異。以喜慶宴會為主的中餐廳而言，其飲料成本為飲料收入的35％～40％；一般中餐廳則為25％～30％；西餐廳以洋酒為主，單杯賣得較多，因此其飲料成本則為飲料收入的20％～25％，即利潤更高一些。
5直接營業費用
直接營業費用隨著營業收入的增減而上下浮動，但是其費用對營業收入的百分比是不變的。
（1）人事費用。人事費用項目眾多，除了薪資外，還包括加班費、年終獎金、津貼、員工旅遊費用、婚喪補助、宿舍費用、周年會費用、勞保等福利。因此除薪資外的一些福利，約等於薪資的25％。也就是說，如果一家餐飲店平均每月每位員工的薪資約為1 000元，則該餐飲店平均每月花在每位員工身上的人事負擔，大約為250元。
所以如何使餐飲店的基本員工人數，隨著營業收入的增減而調整，將是各餐飲店績效評估的一大目標。
（2）重置費用。這項費用是指餐飲店內生財器具（包括瓷器、玻璃器血、銀器、布巾類）因破損而重新購置的費用。許多餐飲店經營者及經理常不太重視這項費用，事實上，餐飲店菜色再好，服務再佳，如果生財器具的破損，碗、盤有缺口，甚至有裂痕，那麼消費者對此餐飲店的印象一定不會很好。
（3）其他營業費用。依據餐飲店的性質、規模大小的不同，其他營業費用的內容也有所差異，但至少包含了下列各項費用。
◎燃料費：即天然氣等費用。
◎交通費：出租車費或車的油料費、保險費、修繕費等。
◎水洗費：包括員工製服、桌布等之洗滌費用。
◎用品費用：包括顧客用品、清潔用品、紙巾等。
◎宣傳單、海報印刷費用。
◎製服費。
◎電話費。
◎裝飾費。
◎其他費用。
6間接營業費用
（1）管理費用。管理費包括經理及財務、采購、人事等管理及行政人員之薪資與福利，也包括信用卡賬費、交際費、呆賬費用等。
（2）業務推廣費。包括贈品、廣告、業務人員薪資與福利，以及其他相關的業務費用。
（3）維修費。為保持各種設備的良好運作，所發生的一般維護及修理費用都叫做維修費。
7收入結構
食品收入與飲料收入是餐飲店的主要收入來源，在績效評估中，將食品收入與飲料收入加以分類，有其必要性，而且分類不容隨意變動，以免無法評比，而且最易誤導決策。
8服務費收入
將平均消費額乘以消費人數，即能求出營業收入。一般來說，小費是屬於服務人員的，服務費則屬於餐飲店，美國一般的餐廳，服務費直接屬於服務人員。因此如果以業主在美國的某一餐廳做營業分析比較時，則需要先減去服務費收入這個項目，再做比較分析，才會正確。
二、績效評估的管理策略
（1）為了增加業績，在改善策略中，是否有大規模的整修、更新，例如更換地毯、壁紙、桌椅，甚至廚房設備也重新購置？如果有，則需要作投資效益分析，如總投資額需多少，何時可回收。