第一節餐飲店原料采購的作用與意義一、餐飲采購的地位
在餐飲店的日常經營中，采購工作是首要環節。餐飲店的采購工作為企業內部各個部門提供支持，不管是為市場營銷部采購辦公用品，還是為廚房采購食品原料，都是如此。采購可以使餐飲店不同部門開展工作提供必要的物質基礎，而且采購的物品既要價廉物美，又要供應及時，可以說，采購工作的質量，直接影響到整個餐飲企業的經營效果。
采購乃是以金錢換取物品或服務的行為，它的重要性在於能在適當的時間內將物品或服務提供給使用單位，使能產生高效率的生產成果。故對采購人員來說，低的采購價格、高的進貨品質與好的售後服務，將是其永無休止的追求目標。
假設一個公司其盈利目標定為5%，也就是每銷售100元需賺取5元的利潤，此時其采購效益每增加1%（降低1%的進貨成本），則相當於增加20%的營業額所獲利潤。處在目前高度競爭下的餐飲業，要想增加20%的營業額是非常困難的。
由此可以看出正確的采購策略與優秀的采購人才對餐廳經營有舉足輕重的作用。
二、餐飲采購的作用
1采購物料支出在餐飲店生產總成本所占比例非常大。在餐飲店中，采購支出要占在全部成本的50%以上，若采購價格過高，則經營成本也高，影響餐飲店的銷售利潤；若采購價格過低，則采購的物料品質很可能很差，影響餐飲企業的形名勝和信譽，從而不具備市場競爭力。
2縮短采購周期，可以提高資金的利用率。合理的采購數量與適當的采購周期，即能維持餐飲企業正常的經營，又能降低物料庫存，減少資金的積壓。
3采購部門搜集市場情報時，不斷調整采購計劃，尋找最佳的質量與價格結合點，以達到提高餐飲品質，降低成本之目的。
4采購部門經常與市場打交道，可以了解市場變化趨勢，從而將市場最新的餐飲信息和動態反饋給經理等決策層，促進餐飲店經營業績成長。
第二節餐飲店原料采購的要點與基本流程一、餐飲采購工作要點
1確定采購計劃
（1）廚房要根據庫存情況及所需用量填寫菜品申購單，報廚師長簽字批準。菜品申購單一般是一式三聯，供應商、倉管員、財務部各一聯。倉管員、廚師長根據庫存量，遵循最小庫存原則，上報申購計劃，經部門負責人簽字，報總經理簽字。申購計劃單一式三聯，采購員、倉管員、財務部各一聯。
（2）餐飲店還應設立詢價員，詢價員由廚師長、倉管員、質檢員組成，三人每月月初、月中兩次入市詢價，在詢價基礎上調整供貨價格。
2安排采購人員
采購人員根據申購計劃單及時采購到位。供應商應定時到餐飲店拿申購單並簽字認可，於第二日（或規定時間內）按時按質按量送貨。
3簽訂采購合同
（1）這一工作是選擇並確定供貨商，並簽訂相應的采購合同。供貨商提供的類別大致有米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆製品類等。
（2）采購合同一式三聯，一份給供應商，一份交財務部，一份交倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物質量要求等。
4驗貨製度的完善
（1）成立由倉管員、廚師長（或廚師長指定人員）、質檢員組成的收貨小組。除急用物品外，其餘物品均需倉管員稱量和廚師長認可，質檢員還要不定時抽檢、稱量。收貨單一式四聯，倉管員、廚師長、質檢員、供應商三方簽字方為有效。
（2）急用物料的收貨，可由主管或經理稱量，廚師長把關，開收貨單，經供貨方簽字方可。未使用部分，稱量後將當天收貨單及退貨單交倉管員，由倉管員一並交財務部。
5原材料的庫存保管及發放管理
餐飲店倉庫庫管人員負責入庫貨物的驗收、保管及發放工作。貨物入庫需認真驗收，查核貨物的數量、質量、保質期等，符合要求的方能入庫。及時登記賬卡，每天結出合計數，並錄入電腦。庫管人員要合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品，做到先進先出，防止積壓變質；凡是庫存超過三個月的，都要進行特別處理，並上報部門負責人。