二、工藝流程
土豆蒸熟→加入白糖、糯米粉→成團→包餡→成形→成熟
三、製作步驟
1．土豆洗淨切塊放蒸屜中，大火蒸15分鍾，蒸熟後待涼，壓成泥；將白糖、糯米粉加入蒸熟的土豆泥，揉成麵團
2．將粉團搓成條狀，下劑，在手掌上按扁，包入豆沙餡，收口，揉成梨形，沾上一層麵包糠，用豆沙餡做梨柄，即成生坯。
3．鍋內油燒至四成熱，下入生坯，炸至金黃色即可。
四、操作要點
1．根據土豆的含水量，掌握糯米粉的用量。
2．注意炸製的油溫。
五、風味特色
外酥裏糯，香甜適口。
六、相關麵點
土豆餅等。
七、思考題
1．怎樣製作土豆泥？
2．還可用其他什麼原料製作此點心？
任務5 果品類麵團
任務驅動
1．了解果品類麵團的概念。
2．掌握調製果品類麵團的工藝流程。
3．掌握果品類麵團操作過程中的技術關鍵。
知識鏈接
果品類原料主要是指水果、幹果仁和糖製果製品，如蓮子、柿餅、栗子、菱角、栗子等。這些原料經過加工形成泥與麵粉、糯米粉或澄粉等調製而成的麵團叫果品類麵團。其製品具有天然的香味，入口柔糯黏滑。
常見的品種有蓮蓉卷、栗蓉糕、黃桂柿子餅、山楂奶皮卷等。
實例
黃桂柿子餅
一、原料
麵粉500克、柿子500克、熟麵粉65克、綿白糖125克、黃桂醬7.5克、玫瑰醬7.5克、核桃仁7.5克、青紅絲5克、豬板油38克
二、工藝流程
選料→調餡→和麵→成形→成熟
三、製作步驟
1．將豬板油去膜，切成0.5厘米見方的丁，把青紅絲、核桃仁切碎。用65克熟麵粉與黃桂醬、玫瑰醬拌勻，加入板油丁、白糖、青紅絲末、核桃末等揉搓成餡。
2．將麵粉250克放在案板上，扒一凹塘，柿子去蒂、皮，放入坑塘內，攪拌成糊，揉成團，再加入250克麵粉揉成較硬的麵團。
3．將柿子麵團摘成每隻50克重的劑子，按扁包入糖餡15克，收口形成球狀，放入裝有50克色拉油的鏊中烙烤，待底麵變黃時壓成扁圓形，翻身，烙約15分鍾，待兩麵顏色均勻時即成熟。
四、操作要點
成形時收口要嚴實，注意烙製的油溫。
五、風味特色
色澤焦黃，氣味芳香，柔軟甘甜。
六、相關麵點
瓜餅等。
七、思考題
1．黃桂柿子餅的製作步驟是什麼？
2．黃桂柿子餅的用料是多少？
任務6 魚蝦蓉麵團
任務驅動
1．了解魚蝦蓉麵團的概念。
2．掌握調製魚蝦蓉麵團的工藝流程。
3．掌握魚蝦蓉麵團操作過程中的技術關鍵。
知識鏈接
魚蝦蓉麵團主要是指淨魚肉、蝦肉餡加工成蓉，再與澄粉等調製而成的麵團。其成品具有爽滑、口味鮮爽的特點，在廣式點心中用得較多。
常見的品種有魚皮雞粒角、百花蝦皮甫、湯泡蝦蓉角、冬筍明蝦盒等。
實例
湯泡蝦蓉角
一、原料
鮮蝦肉500克、精鹽10克、一級生粉45克、雞蛋清100克、栗粉5克、餛飩餡800克、上湯1500克、鮮菇150克、韭黃50克、味精5克
二、工藝流程
蝦肉剁蓉→加入生粉、栗粉→製皮→包餡→成形→成熟
三、製作步驟
1．鮮蝦肉洗淨後用白毛巾吸幹水分，剁成蓉狀，加入精鹽l克打至生成膠黏性，加入雞蛋清2克拌勻，再加入過篩的生粉、栗粉揉成蝦蓉麵團，靜置5分鍾。
2．將蝦蓉麵團搓條切成12.5克一隻的小粒，撒上生粉，將小粒擀成6.5厘米直徑的圓形薄皮，有序地排在盤中白紙上，蓋上白布備用。
3．韭黃洗淨切段，鮮菇用加了鹽的沸水燙1～2分鍾後撈起晾去水分，各分成20份，雞蛋清調開後待用。
4．餛飩餡分成80份，每塊蝦蓉皮包上1份餛飩餡，皮邊塗上蛋清、將蝦蓉皮對稱捏成角形。
5．每隻碗內放上鮮菇、韭黃各l份。蝦蓉角入沸水鍋煮熟，每4隻放於一小碗中，舀入煮沸的上湯，加入鹽、味精調味即成湯泡蝦蓉角。
四、操作要點
粉料要過篩，包製餛飩時，皮的邊緣一定塗上蛋清。
五、風味特色
透明光亮，湯清味鮮，品感爽滑。
六、相關麵點
冬筍明蝦盒，百花蝦皮脯等。
七、思考題
1．魚蝦蓉麵團的調製工藝是什麼？
2．湯泡蝦蓉角的操作要點有哪些？