色澤金黃，膨鬆暄軟，香味濃鬱。
六、相關麵點
發糕等。
七、思考題
1．麵粉與玉米麵的比例是多少？
2．玉米麵絲糕有何製作關鍵？
紅薯麵窩窩頭
一、原料
麵粉400克、水500克、紅薯粉400克、糯米粉100克、白糖200克
二、工藝流程
紅薯粉+麵粉+糯米粉→加入白糖→加入水→成團→成形→蒸熟
三、製作步驟
1．將紅薯粉、麵粉和糯米粉摻和均勻，加入白糖，加入開水調和成團。
2．把麵團揉透搓條，下劑25克，揉圓後，做成上尖下圓寶塔形，底部有洞的形狀，即為生坯。
3．將生坯放入籠內，足汽蒸10分鍾，即可食用。
四、操作要點
注意紅薯粉和麵粉的比例。
五、風味特色
香味濃鬱，軟糯香甜。
六、相關麵點
玉米麵窩窩頭。
七、思考題
1．雜糧麵團的調製方法有哪些？
2．窩窩頭的製作要領有哪些？
任務3 豆類麵團
任務驅動
1．了解豆類麵團的概念。
2．掌握調製豆類麵團的工藝流程。
3．掌握豆類麵團操作過程中的技術關鍵。
知識鏈接
豆類麵團就是將各種豆加工成粉或泥，經過調製而形成的麵團。它具有豆香濃鬱、色彩自然的特點。調製時應根據原料的特點和成品的要求，靈活掌握摻入其他粉的數量，控製麵團的軟硬度和黏度，突出豆類自身的特殊風味。
常見的品種有豌豆黃、南國紅豆糕、綠豆糕、芸豆餅、扁豆糕、豇豆糕等。
實例
豌豆糕
一、原料
白豌豆500克、白糖250克、紅棗75克、食用堿麵1克
二、工藝流程
白豌豆去皮碾碎+紅棗煮爛→加水煮成豌豆泥→加入白糖→晾涼
三、製作步驟
1．把白豌豆去皮碾碎；紅棗洗淨煮爛，製成棗汁待用。
2．鋁鍋放於火上，加入l500克水，放入白豌豆渣、堿麵，燒開後小火煮1.5小時成稀糊狀，過篩製成白豌豆泥。
3．鋁鍋上火，將豌豆泥、白糖、紅棗汁倒入鍋中翻炒至起稠，倒入不鏽鋼盤中晾涼，上麵蓋上幹淨濕布放於冰箱，吃時用刀切成小方塊或菱形塊，裝盤即可。
四、操作要點
白豌豆要煮至熟透。
五、風味特色
色澤淡黃，甜涼，細膩，入口即化。
六、相關麵點
綠豆糕，紅豆糕等。
七、思考題
1．豌豆糕的製作過程是什麼？
2．豌豆糕有何風味特色？
任務4 蔬菜類麵團
任務驅動
1．了解蔬菜類麵團（薯類麵團）的概念。
2．掌握調製蔬菜類麵團（薯類麵團）的工藝流程。
3．掌握蔬菜類麵團（薯類麵團）操作過程中的技術關鍵。
知識鏈接
蔬菜類原料主要是指蔬菜中的根類、莖類和果類蔬菜，如土豆、山藥、紅薯、芋頭、荸薺、南瓜等。將這些原料加工形成泥、蓉或磨成漿、製成粉，再經過調製即可形成麵團。其成品往往帶有特殊的香味。
常見的品種有象生雪梨、山藥糕、五香芋頭糕、荔浦香芋角、馬蹄糕、土豆絲餅、南瓜餅、芋蓉、冬瓜糕、山芋沙方糕等。
實例
桂林馬蹄糕
一、原料
一級馬蹄粉250克、白糖500克、馬蹄100克、清水1375克、色拉油5克
二、工藝流程
馬蹄粉調漿→加入糖水→煮沸→加入馬蹄肉→蒸熟
三、製作步驟
1．將馬蹄肉切成小粒，把馬蹄粉倒在不鏽鋼盆中，加清水500克。攪拌至溶化，用細篩過濾成為稀粉漿。
2．將剩餘清水倒在鍋中，加入白糖煮沸化開，過濾成糖水。待糖水略涼與稀粉漿混合，分作甲、乙兩盆糖粉漿。
3．將裝有糖粉漿的甲盆放於沸水中，不停攪拌至燙成“掛糊”時離火，然後將乙盆糖粉漿倒入甲盆中拌勻成半熟糊裝，再加入馬蹄肉。
4．將半熟糊漿倒入塗有生油的放盤內，用中火蒸約20分鍾即成，出籠冷卻後改刀裝盤。
四、操作要點
掌握好馬蹄糕的調漿。
五、風味特色
清香可口，軟韌夾爽。
六、相關麵點
南瓜餅，山藥糕等。
七、思考題
1．馬蹄糕的操作要領有哪些？
2．蔬菜類麵團的調製工藝流程是什麼？
像生雪梨
一、原料
土豆500克、糯米粉300克、白糖200克、豆沙餡500克、色拉油1000克、麵包糠50克