學習目標 1．掌握其他麵團的概念。
2．掌握其他麵團的分類。
3．掌握各種麵團各自的特性、調製技術及運用。
4．掌握各種麵團在操作過程中的技術關鍵。
5．以實例達到舉一反三的效果。
6．指出學生實踐操作中易出現的問題。
其他麵團是指除了以麵粉和米粉為主料所調製的麵團以外的以其他原料為主料所調製的麵團。其他原料是指澄粉、雜糧、豆類、蔬菜類、果品類、魚蝦蓉等。
這類麵團的範圍很廣，各類繁多，其中包括麵粉、米粉的特殊加工以及雜糧（小米、玉米、高粱等）、薯類、豆類、菜類、果類、蛋類、魚蝦類等加工的麵團。此外，還有果凍、果羹等。其製品具有獨特的風味和特色。
任務1 澄粉麵團
任務驅動
1．理解澄粉麵團的概念。
2．熟練掌握澄粉麵團的調製方法。
3．結合實例理解澄粉麵團的調製要領。
知識鏈接
將麵粉經過特殊加工提取出的澱粉叫澄粉，用沸水將澄粉燙熟以後揉製而成的麵團叫澄粉麵團。它在廣式點心中用得較多，常用於製作精細點心，如廣東的蝦餃等，其製品具有色澤潔白、製品呈半透明狀、細膩柔軟、口感嫩滑、入口即化的特點。
澄粉麵團的調製方法：將澄粉放入不鏽鋼盆中，水中加入鹽燒沸後衝入澄粉中，迅速攪拌均勻，加蓋燜5分鍾，然後倒入拌有色拉油的案板上，加入生粉揉成光滑均勻的麵團。
澄粉麵團的調製要領：
1．必須用沸水燙製才能產生透明感。
2．燙製後需要燜製5分鍾，使粉受熱均勻。
3．澄粉與沸水的重量比約為1∶1.4。
4．調粉時要加點鹽和色拉油。
5．調好的麵團要用幹淨的濕布蓋醒，防止麵團幹硬、開裂。
澄粉麵團在廣式點心中用得較多，如製作蝦餃、奶黃水晶花、娥姐粉果等，現在也用於製作船點。另外，根莖類、果品類麵團的調製，也常需加入澄粉麵團。
實例
蝦餃
一、原料
澄粉500克、生粉100克、鹽5克、水850克、豬油適量、鮮蝦肉500克、肥豬肉150克、蛋清20克、白糖10克、味精10克、鹽10克
二、工藝流程
三、製作步驟
1．清水放入鍋內燒開，改為小火，加入鹽，倒入澄粉和生粉攪拌均勻，加蓋燜幾分鍾，倒在案上，揉至光滑，加入豬油揉勻即可。
2．鮮蝦肉洗淨，吸幹水分，用刀背斬成蓉，加入鹽，攪拌至起膠，肥豬肉切成細粒，放入蝦膠內，加入蛋清、白糖、鹽、味精，拌勻，放入冰箱冷藏，備用。
3．將和好的麵團揉均勻，下劑，用拍皮刀壓成直徑8厘米的圓形麵皮，左手拿做好的蝦餃皮，包入餡心，推捏成彎梳狀的餃子形。
4．將加工好的生坯放入籠內用旺火蒸5分鍾左右，出籠即可食用。
四、操作要點
1．調製麵團時，生粉和澄粉要用開水燙勻，掌握加水量。
2．餡心的水分和黏性要合適，放入冰箱冷凍後便於包捏。
五、風味特色
色澤潔白，餡心鮮嫩，形態美觀。
六、相關麵點
白菜餃，知了餃等。
七、思考題
1．澄粉麵團的調製要點有哪些？
2．蝦餃的製作手法有哪些？
任務2 雜糧麵團
任務驅動
1．了解雜糧麵團的概念。
2．掌握調製雜糧麵團的工藝流程。
3．掌握雜糧麵團操作過程中的技術關鍵。
知識鏈接
雜糧麵團是將雜糧如玉米、高粱、蕎麥、蓧麵、小米等加工成粉，采用適當的調製方法調製而成的麵團。有的麵團直接用雜糧粉加水調製而成，有的則需用雜糧粉與麵粉、豆粉或米粉等摻和再調製成麵團。
雜糧麵團常見於製作有地方特色的品種，如小窩頭、蕎麵棗兒角、芝麻蕎圓、蓧麵栲栳、玉米麵絲糕、蕎麵煎餅、黃米糕、小米煎餅、黃米粽、高粱團等。
實例
玉米麵絲糕
一、原料
麵粉400克、水300克、玉米粉100克、老酵麵50克、紅棗125克、食堿液少許
二、工藝流程
玉米粉+麵粉→加入堿液揉透→加入紅棗→蒸熟→切塊
三、製作步驟
1．把紅棗洗淨放入碗內，加適量清水，上籠蒸熟，瀝去水分待用。
2．用300克清水把老酵麵調開，加入玉米麵、麵粉和成麵團，待發酵後加入少許堿液揉透。
3．取籠1隻，鋪上濕布，將麵團放入籠內，放入棗用手抹平（厚約2厘米）。
4．上蒸鍋足汽蒸20分鍾，取出放於案板上，改刀成菱形塊。
四、操作要點
1．注意玉米粉和麵粉的比例。
2．掌握麵團的發酵時間。
五、風味特色