學習目標 1．掌握米粉麵團的概念。
2．掌握米粉麵團的成團原理及分類。
3．掌握各種粉團各自的特性、調製技術及運用。
4．掌握各種粉團在操作過程中的技術關鍵。
5．以實例達到舉一反三的效果。
6．指出學生實踐操作中易出現的問題。
米粉麵團，就是指用由米磨成的粉與水及其他輔料調製而成的麵團，俗稱“粉團”。由於米的種類比較多，如糯米、粳米、秈米等，因此可以調製出不同的米粉麵團。調製米粉麵團的粉料一般可分為幹磨粉、濕磨粉、水磨粉。水磨粉多數用糯米，摻入少量的粳米製成，粉質比濕磨粉、幹磨粉更為細膩，吃口更為滑潤。不同的米粉由於其特征不同，調製出的麵團的性質也不一樣。
任務1 糕類粉團
任務驅動
1．理解糕點粉團的概念。
2．掌握糕點粉團的調製方法。
知識鏈接
糕類粉團是由糯米粉、粳米粉或秈米粉加水、糖等拌製或加熱揉按而成的粉團，可分為黏質糕粉團、鬆質糕粉團和加工粉團三種。
一、黏質糕粉團的調製方法
黏質糕粉團一般是先成熟後成形，原料大多為細糯米粉、粳米粉配粉，在蒸熟後經過揉撳工序，使成熟糕粉黏合在一起。成品具有韌性大、入口軟糯的特點。
配料：糯米粉、粳米粉，糖（或鹽）、水
工藝流程：糯米粉+粳米粉→拌粉→摻水（可加糖或鹽）→靜置→夾粉→蒸製→揉按→黏質糕粉團
調製方法：
根據製品要求，稱取一定量的糯米粉和粳米粉拌和均勻，摻入適量的清水、白糖或鹽，使糕粉達到“攏則成團，散則似沙”的效果。靜置一段時間，使粉粒吸收調料和水分，然後進行夾粉（過篩、搓散的過程稱之為夾粉），將粉團篩散。放入蒸桶（或箱、籠）中蒸製成熟，倒在鋪有潔布的案板上，雙手抓住布角將熟粉揉撳成光滑的粉團。
調製要點：
1．配料要準確。糯米粉和粳米粉的用量必須根據製品要求而定；摻水量要根據米粉品種及加工方法、生產季節而有所不同；用糖越多，摻水量越少。
2．加工方法要得當。拌粉要均勻；糕粉靜置的時間主要由粉質和季節來控製，如冬季需靜置8～10小時；春秋季3～4小時；夏季僅需2小時；在蒸製前必須先夾粉，否則糕粉結團不易蒸熟；蒸製時糕粉需逐漸加入，因為若一次加足，不易蒸透；揉撳時必須趁熱進行。
3．黏質糕把粉粒拌和成糕粉後，先蒸製成熟，再揉透（或倒入攪拌機打透打勻）成團塊，即成黏質粉團。
黏質糕粉團主要適合製作桂花白糖年糕、玫瑰百果蜜糕、卷心糕、馬蹄糕等黏質糕製品。
二、鬆質糕粉團的調製方法
鬆質糕粉團一般是先成形後成熟，製作時將粉放入特製的模具內成形，再蒸熟。鬆質糕大都以粗糯米粉、粳米粉配粉，韌性小，入口鬆軟。
配料：糯米粉、粳米粉、白糖（或鹽）、水工藝流程:糯米粉+粳米粉→拌粉→摻水（可加糖或鹽）→靜置→夾粉→鬆質糕粉團
調製方法：
將糯米粉和粳米粉按比例拌和在一起，抄拌成粉粒，靜置一段時間，然後進行夾粉（過篩），再倒入或篩入各類模型中蒸製而成鬆質糕。鬆質糕粉團的配粉、拌粉、摻水、靜置、夾粉的程序與黏質糕粉團相同，隻不過形成的是鬆散的粉團，再經過入模成形、蒸製成熟即可製成成品。
鬆質糕粉團主要用於製作五色小圓鬆糕、定勝糕、黃鬆糕等鬆質糕製品。
三、加工粉團的調製方法
加工粉團也稱潮州粉團，是將糯米經過特殊加工製成的粉（稱為糕粉或潮州粉），加水調製而成的粉團。其特點是軟滑而帶韌性，主要運用廣式點心，如製作水糕皮等。
調製方法：
將糯米先浸泡一段時間，再濾幹，用小火熱，將糯米煸炒至水分蒸發米發脆時，取出放涼，磨製成粉，粉粒鬆散，一般呈潔白色，吸水力大，遇水即粘連。加水調製成粉團。具有雪白純香、光潔柔潤、精細幼滑、入口即化、營養豐富等特點。
適宜製作燈芯糕、如意糕、切片糕、麻香糕、桃片糕、雲片糕、清涼糕、老婆餅、月餅餡料等各類傳統糕點。
實例
花糕
一、原料
糯米粉1200克，粳米粉800克，白糖720克，清水400克，玫瑰醬、紅曲米粉適量，青紅絲適量
二、工藝流程
糯米粉+粳米粉→拌粉→摻水、糖→靜置→夾粉→蒸製→揉撳→成形
三、製作步驟
1．取細糯米粉600克、粳米粉400克置案板上抄拌均勻，中間扒一坑塘，加入白糖360克、玫瑰醬、紅曲米粉繼續抄拌均勻；再加入清水200克拌勻，過篩成糕粉。
2．蒸桶內以竹箅墊底，桶壁抹上色拉油，先加入約1厘米厚的糕粉蒸至蒸汽透出糕粉時，將餘粉陸續加入，直至加完，再續蒸10分鍾取下。
3．將熟糕粉倒在鋪有潔布的案板上反複揉撳至光滑，成玫瑰味熟糖糕。
4．用剩餘的原料同法製成桂花熟糖糕。
5．將兩塊糕分別撳成2厘米厚的方塊，相疊後撳平直，切成40塊等量均勻的塊，麵上撒上成青紅絲即成。
四、操作要點
1．配料要準確。
2．加工方法要得當。
3．蒸好糕米揉搓時，揉至無顆粒光滑為宜。
五、風味特色
紅白相間，柔軟相甜，入口細膩。
六、相關麵點
年糕等。
七、思考題
1．鬆質糕粉團的調製方法是什麼？
2．花糕製作的關鍵是什麼？
桂花年糕
一、原料
糯米粉500克、大米粉200克、白糖400克、糖桂花50克、色拉油20克，清水適量
二、工藝流程
糯米粉+粳米粉→拌粉→摻水、糖→靜置→夾粉→蒸製→揉撳→成形
三、製作步驟
1．糯米粉、大米粉中加入白糖和適量的清水，拌成細粒狀，靜置數小時（夏天約1.5小時，冬天為4小時）。