熟粉團主要用於雙餡團、播沙團子等的製作。
實例
鮮肉團
一、原料
糯米粉1200克、粳米粉8000克、沸水400克、水100克、調製好鮮肉餡650克
二、工藝流程
拌粉→參水→靜置→搓條→下劑→成形→成熟
三、製作步驟
1．將細糯、粳米粉置於案板上，中間扒一坑塘，加入沸水抄拌成雪花狀，加入清水揉製成米粉團。
2．將米粉團摘成劑子40隻，撳扁後包入餡心，捏攏收口，整齊排放蒸籠內。
3．上蒸鍋旺火沸水蒸約15分鍾，取出裝盤。
四、操作要點
沸水的量要恰當。
五、風味特色
色白軟糯，餡心成鮮多鹵。
六、相關麵點
粢毛團，南瓜團等。
七、思考題
1．鮮肉團有何特點？
2．酵母團的製作過程是什麼？
青團
一、原料
糯米粉2000克、麥青汁500克（或艾草、漿麥草、馬蘭頭等綠色食用植物）、豆沙1000克
二、工藝流程
製作青汁→趁熱加入糯米粉+白糖→成團→下劑→成形→成熟
三、製作步驟
1．麥青加少量水，放入攪拌機，打成青汁；將青汁加少量鹽，入鍋中煮沸，以去澀味。
2．把青汁趁熱混入糯米粉後揉成麵團；將粉團和豆沙分成數量相等的小劑子。
3．將豆沙包入粉團中，搓圓，放入刷油或者墊粽葉的蒸屜中，蒸20分鍾左右，至熟。
四、操作要點
1．如果沒有麥青、漿麥草、艾草、馬蘭頭，也可以用其他綠色蔬菜代替，蒿菜、菠菜也是不錯的選擇。
2．揉麵過程中，粉團如果很黏手，可以再加點糯米粉。
五、風味特色
碧青碧綠，糯韌綿軟，獨具青葉香味，清香爽口。
六、相關麵點
桂粉湯團等。
七、思考題
1．製作青團的工藝流程有哪些？
2．青團製作的關鍵是什麼？
冬菜粢毛團
一、原料
糯米粉600克，粳米粉400克，鮮肉300克，冬筍500克，蔥薑末各10克，糯米800克，黃酒20克，醬油40克，白糖15克，精鹽10克，味精10克，水澱粉、香油適量
二、工藝流程
糯米粉+粳米粉→拌粉→沸水燙製→冷水和麵→揉製成團→成形→成熟
三、製作步驟
1、鮮肉切丁；冬筍切丁；鐵鍋加油燒熱後先投入蔥薑煸出香味，放入鮮肉丁、冬筍丁，加黃酒煸炒，再加醬油、精鹽、白糖、味精、水燜燒一下勾芡，淋上香油出鍋。
2．將糯米淘淨，用清水浸泡4～8小時，撈出瀝幹水分。
3．將糯米粉和粳米粉拌和後，開窩，加入開水拌成雪花狀，再灑上冷水揉搓成團，揉到粉團光滑不粘手時，搓成條，摘成25克一隻的坯子，捏成鍋子狀，然後放餡心，捏攏收口，搓成球狀，外麵滾上糯米，即成粢毛團生坯。
4．籠內鋪上草墊，將生坯放入籠裏，在沸水鍋上用旺火蒸20分鍾左右，出籠即成。
四、操作要點
糯米要用冷水泡透。
五、風味特色
米粒晶瑩飽滿，餡心鹹鮮適口，入口軟糯。
六、相關麵點
青團，水晶團等。
七、思考題
1．冬菜粢毛團的配料有哪些？
2．冬菜粢毛團的製作步驟是什麼？
任務3 發酵類米粉團
任務驅動
1．了解發酵類米粉團的概念。
2．熟練掌握發酵類粉團的操的作方法。
3．結合實例理解發酵類米粉團的操作的要領。
知識鏈接
發酵類粉團是用秈米粉、麵肥、水、白糖等調製，經過保溫發酵而製成的麵團。在廣式點心中較為常見。此類麵團也具有發酵麵團的特征，內有細密孔洞，膨大鬆軟，有酒香味。製作成品時需要兌堿。
調製方法是用秈米粉粉漿的1/10加水調成稀糊蒸熟，晾涼後加入其餘部分的秈米粉粉漿拌勻，再加入麵肥、水調攪均勻，放於溫暖處發酵。冬天發酵時間為10～12小時，夏天則為6～8小時發酵後再加入白糖溶化，放入發酵粉和堿水拌勻，即可製作發酵類米粉團製品。
常見的用此種麵團製作的品種有棉花糕、黃鬆糕等。
實例
棉花糕
一、原料
秈米1千克、白糖400克、發酵粉20克、麵肥200克、雞蛋清200克、清水500克、堿少許
二、工藝流程
選料→調糊→發酵→裝模→蒸製
三、製作步驟
1．將大米洗淨（至水清不渾為止），用清水泡約2小時（天冷時適當延長），撈出瀝幹水分。
2．把泡透的大米磨成細漿，用200號的籮過一遍，使其細滑，然後裝入布袋內壓幹水分，便成濕粉團。
3．取100克粉團加入100克清水攪勻成米漿，再取200克水倒入勺內上火燒開，將米漿倒入勺內攪勻，煮成熟糊，冷卻備用。
4．將剩餘的粉團、煮熟的米漿糊及麵肥倒入盆內，添加200克清水，揉至軟滑，靜置發酵，即成糕肥。
5．將糕肥加入白糖攪勻，待糖溶化後加入少量堿液和發酵粉攪勻，最後將雞蛋清打起倒入再攪勻，便成糕漿。
6．將糕漿注入小碗或小瓷酒杯（均抹油、撒撲麵），上屜用大火蒸約10分鍾便熟。
四、操作要點
掌握好發酵的溫度和濕度。
五、風味特色
頂部開花，形若棉桃，鬆軟香滑，米香濃鬱。
六、相關麵點
三色糯米糕等。
七、思考題
1．棉花糕發酵條件是什麼？
2．棉花糕的製作步驟是什麼？