2．用漏勺篩出均勻的糕粉。
3．蒸籠內先塗上一層油，然後放上糕粉，去蓋蒸至糕粉變色，再加蓋蒸10分鍾，將糕粉倒在鋪有潔淨濕布的案板上，放上糖桂花，將糕粉反複揉和，然後切塊裝盤即成。
四、操作要點
1．入籠蒸製時要用旺火沸水速蒸。
2．蒸好糕米揉搓時，揉至無顆粒光滑為宜。
五、風味特色
香甜韌糯，桂花味濃鬱。
六、相關麵點
紹興香糕等。
七、思考題
1．桂花年糕的操作要點是什麼？
2．桂花年糕的風味特色有哪些？
重陽糕
一、原料
糯米粉1000克、粳米粉500克、赤豆250克、白糖1000克、紅綠果脯100克、紅糖50克、豆油25克
二、工藝流程
糯米粉+粳米粉→拌粉→摻水、糖→靜置→夾粉→蒸製→揉撳→成形
三、製作步驟
1．先將紅綠果脯切成絲，將赤豆、白糖（250克）、豆油製成幹豆沙，備用。
2．將糯米粉、粳米粉摻和，取150克拌入紅糖，加水50克左右，拌成糊狀粉漿。
3．將其餘的粉拌上白糖（750克），加水250克後，拌和拌透。取糕屜，鋪上清潔濕布，放入1/2糕粉刮平，將豆沙均勻地撒在上麵，再把剩下的1/2糕粉鋪在豆沙上麵刮平，隨即用旺火沸水蒸。待汽透出麵粉時，把糊狀粉漿均勻地鋪在上麵，撒上紅、綠果脯絲，再繼續蒸至糕熟，即可離火。將糕取出，用刀切成菱形糕狀，另用彩紙製成小旗，插在糕麵上即成。
四、操作要點
1．入籠蒸製時要用旺火沸水速蒸。
2．加工方法要得當。
五、風味特色
柔軟相甜，入口細膩。
六、相關麵點
棗切糕，雞絲糕等。
七、思考題
1．重陽糕的工藝流程是什麼？
2．重陽糕有哪些寓意?
豬油定勝糕
一、原料
糯米粉1200克，粳米粉800克，白糖720克，清水400克，玫瑰醬、紅曲米粉適量，甜板油丁500克，幹豆沙600克
二、工藝流程
糯米粉+粳米粉→拌粉→摻水、糖→靜置→夾粉→篩入模具→成熟
三、製作步驟
1．將粗糯米粉、粳米粉放於案板上，中間扒一坑塘，加入白糖拌和，再灑入清水拌勻，靜置6小時。
2．在靜置後的糕粉中加入玫瑰醬、紅曲米粉拌勻，拿出定勝糕模具一套；下麵以糕板墊底，往模孔中加入糕粉至孔的一半，再放入幹豆沙、甜板油丁，再用糕粉加滿，刮平餘粉後撒上鬆子仁。
3．另取底板蓋在模具上，翻身，去掉糕模及糕板。
4．放入蒸箱足汽蒸約20分鍾，裝盤。
四、操作要點
1．配料要準確。
2．加工方法要得當。
五、風味特色
外形美觀，鬆軟香甜。
六、相關麵點
素寶勝糕，椒鹽豬油糕。
七、思考題
1．豬油定勝糕的操作要點有哪些？
2．豬油定勝糕有何特點？
任務2 團類粉團
任務驅動
1．了解團類粉團的概念。
2．熟練掌握團類粉團的調製方法。
3．結合實例理解團類粉團的調製關鍵。
知識鏈接
一、團類粉團的概念
團類粉團是指糯米粉和粳米粉按一定的比例摻和後加水並采用適當的調製方法製作而成的粉團。根據製品成形時坯樣的生熟不同，可將團類粉團分成生粉團和熟粉團兩種。生粉團一般是先成形再經過加熱而成熟。熟粉團一般是先成熟，再包餡成形。
二、粉團的調製方法及運用
1．生粉團的調製方法及運用
生粉團是先成形後成熟的粉團。其製作方法是：用少量粉先用沸水燙熟或煮成芡，再摻入大部分生粉料，調拌成塊團或揉搓成塊團，再製皮，捏成團子，如各式湯圓。其特色是可包較多的餡心，皮薄、餡多、黏糯，吃口滑潤。
生粉團調製主要有沸水粉芡拌製（泡心法）和粉芡拌製（煮芡法）兩種。
配料：糯米粉、粳米粉、（沸）水等
工藝流程：
（1）泡心法 糯米粉+粳米粉→拌粉→沸水燙製→冷水和麵→揉製成團
（2）煮芡法 糯米粉+粳米粉→拌粉→l/3粉加工揉成餅狀→煮製成熟→加入餘下2/3粉→揉製成團
調製方法：
（1）泡心法 適用於幹磨粉和濕磨粉。將按一定比例配好的米粉放於案板上拌勻，中間扒一坑塘，衝入一定量的沸水將中間約1/3的米粉攪拌成厚漿，與其餘的米粉拌和，反複揉擦成雪花狀後再加涼水揉成光滑的粉團。
（2）煮芡法 將按一定比例配好的米粉放於案板上拌勻，取其中約l/3的米粉加涼水揉成餅狀，放入沸水鍋中煮至浮出水麵，再用小火煮5分鍾，然後與剩餘的米粉一起揉拌成光滑的粉團。
調製要點：
首先，泡心法中衝入的沸水的量要恰當，若沸水過少．調成的粉團黏性低、鬆散、表麵裂口；若沸水過多，調成的粉團黏性過高，粘手不便操作。其次，煮芡法中，熟芡的製作是關鍵，調製“餅”時如加水過多，下鍋後會散，“餅”必須沸水下鍋，浮起後需用小火煮5分鍾。
生粉團主要用於鮮肉團、粢毛團、船點、藝術糕團等的製作。
2．熟粉團的調製方法及運用
熟粉團是將按製品要求配製的粉經過拌粉、摻水、靜置、夾粉、蒸熟後揉撳成團，再搓條、下劑、包餡、成形的粉團。熟粉團的調製方法為熟白粉拌製，其製品程序與黏質糕粉團相同。其製品特點是軟糯、有黏性。
配料：糯米粉、粳米粉、清水等
工藝流程：拌粉→摻水→靜置→夾粉→蒸製→揉撳→熟粉團。
調製方法：
將配好的粉料拌勻，加清水拌成糕粉，靜置一段時間後，將糕粉篩入蒸桶中蒸製，成熟後揉撳成團。