學習目標 1．掌握油酥麵團的概念。
2．掌握油酥麵團的成團原理及分類。
3．掌握油酥麵團各自的特性、調製技術及運用。
4．掌握油酥麵團在操作過程中的技術關鍵。
5．以實例達到舉一反三的效果。
6．指出學生實踐操作中易出現的問題。
一、油酥麵團的概念
油酥麵團是指以油脂和麵粉為主要原料，再配以水和輔料（如雞蛋、白糖、化學膨鬆劑等）調製而成的麵團。用油酥麵團製作的食品，具有質地酥鬆、口味酥香和營養豐富的特點，是麵點中獨具特色的品種。精細的點心大部分都用油酥麵團製成。
二、油酥麵團的分類
三、油酥麵團的起酥原理
油酥麵團之所以能夠起酥，是因為調製時隻用油與麵粉調成麵團，而不用水。幹油酥所用的油脂是一種膠體物質，具有一定的黏性和表麵張力。把油脂與麵粉和成團後，麵粉的顆粒被油脂包圍，粘在一起。由於油脂的表麵張力強，不易化開，所以油脂和麵粉結合得不緊密。但經過反複地“擦”製，擴大了油脂顆粒與麵粉的接觸麵，也就是充分增強了油脂的黏性，使粘結力逐漸加強，成為油酥麵團。由此看來油酥麵團能形成的主要原因是靠油脂表麵張力粘結成團，故不能形成麵筋網絡和增加黏度，油酥麵團仍然比較鬆散，沒有粘性，沒有筋力，這就形成了與水調麵團不同的性質，即它的起酥性。雖然油酥麵團具有很大的起酥性，但麵質鬆散、軟滑，缺乏筋力和黏度，在加熱製熟過程中也會遇熱而散碎，故不能單獨製成成品。因此，必須加入其他的原料或采用其他方法與油酥麵團配合，這就形成了加入水、油、糖和膨鬆劑等調製的單酥；包入其他麵皮內的水油酥、酥皮、擘酥等各種油酥麵團。
所謂層酥麵團，是由兩部分組成，即皮麵和酥麵，皮麵一般有水油酥皮、酵麵皮和蛋麵皮，大部分的層酥麵坯都是以水油酥為坯皮，用水油麵團包入幹油麵團經過擀片、包餡、成形等過程製成的酥類製品。成品成熟後，顯現出明顯的層次，標準要求是層層如紙，口感鬆酥脆，口味多變。
最好的選擇是用適量水、油調製的大油麵團做皮，即水油酥麵團。既有水調麵團的筋力、韌性和保持氣體的能力，又有油酥麵團的潤滑性、柔順性和起酥性，是介於這兩者之間而形成特殊性能的麵質。它的作用是與幹油酥配合後互相間隔、互相依存，起著分層起酥的效果，使油酥麵團具備成形和包捏的條件，將幹油酥層層包住，解決了幹油酥熟製後散碎的問題，使成品既能成形完整，又能膨鬆起酥，達到層酥的風味特色。
層酥性麵坯是由兩塊性質完全不同的麵坯組成部分的。由於幹油酥有極強的起酥性，被包入水油麵坯內經過疊、卷、擀等開酥工藝後，形成了層狀結構。在層片之內，麵筋網絡起結構穩定的作用，油酥起主要作用。油酥經過加熱，使麵粉粒本身膨脹，受熱失水“碳化”變脆，就達到了層酥的要求。
任務1 層酥麵團
任務驅動
1．了解層酥麵團的概念。
2．掌握層酥麵團的調製方法。
3．掌握層酥麵團常見品種的製作方法。
4．結合實例理解層酥麵團的操作要點。
知識鏈接
層酥麵團由兩塊麵團組成，按起酥方法的不同，又分為酥皮麵團和擘酥麵團兩種。
酥皮麵團的調製，包括調製麵團和包酥兩個步驟。酥皮麵團按麵皮的不同，可分為水油麵皮類、酵麵皮類及蛋麵皮類麵團三種。雖然皮類不同，但做法大致相同，重點介紹水油麵團的調製方法。
一、水油麵團的調製方法
配料：麵粉、溫水、豬油
工藝流程：水+油攪勻→加入麵粉攪和→揉搓→成團
調製方法：將麵粉放在案上，開窩，加入豬油、水，先將水油調和均勻後，再與麵粉揉搓均勻成光滑的麵團。
調製要點：
1．正確掌握水、油的分配比例。一般麵粉、水、油的比例為5∶2∶1。
2．使用中筋粉，麵粉要使勁揉搓，使麵團起筋，揉勻揉透。
3．注意調製麵團的水溫。一般為40℃，冬季水溫要高一些。這樣調製出的麵團具有一定的筋力和良好的延伸性、可塑性。
4．麵團揉好後，用幹淨的濕布蓋上，防止麵團幹裂、結皮。
二、幹油酥麵團的調製方法
配料：麵粉500克、豬油250克
工藝流程：麵粉+豬油→拌勻→擦製→成團
調製方法：麵粉放在案板上，開窩，加入豬油，先將豬油與麵粉拌和均勻，再用雙手的掌根一層一層地向前推擦，擦完成堆後，再將其滾回再推擦。如此反複，直到擦勻擦亮，形成組織細膩、軟硬適當的麵團。
調製要點：
1．原料用動物性油脂比植物性油脂起酥效果好。
2．調製時一定要用涼油，否則麵團鬆散，製品容易脫殼、炸邊。
3．反複推擦，擦勻、擦透，使其增加潤滑性和黏性。
4．幹油酥、水油麵的軟硬程度要一致。
三、起酥
起酥，又稱開酥，包酥是用水油麵團包上幹油酥，經過擀、卷、疊、下劑等形成層次，製成酥皮的過程。起酥是製作層酥製品的關鍵之一，一般可分為大包酥和小包酥。
1．起酥的方法
（1）大包酥 大包酥又稱為大酥，適用於大批量生產，所用的麵團比較大，一次可製作十幾個到幾十個酥皮。優點是速度快、效率高；缺點是酥層不容易起得均勻，油酥層次少，酥鬆性差。
（2）小包酥 小包酥又稱為小酥，一次可製作一個或幾個酥皮，將水油皮、油酥分割成小麵團後分別包製、擀卷。優點是容易擀卷，層次清晰，酥鬆性好，不易破裂；缺點是較費工時，速度慢、效率低，不適合大量製作。
2．起酥的要點
（1）水油麵和幹油酥的比例要適當 水油麵過多，則成品不容易分層，口感硬實，不酥鬆；幹油酥過多則成形困難，易斷裂、漏餡，成熟時易散碎。油麵和酥麵的比例，要視成品成熟的方法而定，如炸製品一般是3∶2，烘烤的製品則可掌握在1∶1的比例。
（2）水油麵和幹油酥的軟硬度必須一致 若水油麵軟，幹油酥過硬，起酥時易破酥；若水油麵硬，幹油酥軟，則不容易擀製，而且酥層不清晰、不整齊。
（3）擀製時用力要均勻，輕重適當，擀出的酥皮要平整、規則、厚薄一致，才能保證酥層均勻。操作時要撒幹粉，要做到少撒、勤撒，否則易脫殼發硬，卷筒時不易卷緊，造成鬆散，酥層之間不易粘結，造成層次不清。起酥後的酥皮應蓋上濕布，並且盡快製作，防止外皮起殼而影響成形。
（4）包製時應將幹油酥包在正中間，注意水油麵皮四周厚薄要均勻，幹油酥分布也要均勻。切坯皮的刀一定要鋒利，否則會在酥層上有劃痕，炸或烤出來後酥層就會不清晰。一般應邊起酥邊成形。
四、酥皮製品的種類及製作方法
由於油酥製品的種類花色不同，酥皮可分為明酥、暗酥、半暗酥。
1．明酥
明酥是指製品表麵酥層外露，並且酥層所占的表麵積較大。明酥的表現形式一般有螺旋紋形（稱為圓酥）和直線形（稱為直酥）兩種。明酥又可分為圓酥、直酥、排絲酥（排絲酥也是直酥皮的一種，因為排絲酥最後出來的層次也是直的）。
（1）圓酥 將麵皮包入酥麵，擀開折疊三層，再擀開，然後卷成圓筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的劑子，將刀麵向上，用擀棒由內至外擀成圓形皮，包餡時將被擀的一麵在外包起，最終使被擀一麵的圓形酥層顯在外麵。如眉毛酥、酥盒等。
操作要點：
①擀製時雙手用力要均勻，不可用力過猛，尤其是圓形的中心點。
②圓形皮擀開即可，切勿反複擀製，以免影響酥層。
（2）直酥 即將起酥後的坯皮卷成圓筒形後，用快刀由右端切下長段，再順長段一剖為二，成兩個半圓形長段的坯子。將刀切麵麵向案板擀成長形皮，包入餡心，使直線酥紋顯在外麵。如蘿卜絲酥餅（即宣化酥）、蠶蛹酥等。
操作要點：
①酥麵的含量較其他製品要略少一點，這樣在炸製時層次才顯分明，如酥麵過多則容易鬆散、穿餡。
②對於炸製時易飛酥、走層（即層次不清晰）的酥製品，如確實無法掌握好酥麵與麵皮的比例，在炸製時可適當升高油溫，使之盡快定形，以防“飛酥”。
（3）排酥 有兩種方法：
①將麵皮包入酥麵，擀開折疊三層，再擀開，切成若幹所需大小的麵片，然後將麵片疊在一起，由右端用快刀切下所需厚薄的劑子，刀切麵向上，用擀棒順直酥條紋擀開，包餡即可。
②麵皮及酥麵分別放置於平底盤內，入冰箱冷藏1小時左右（冷藏時間視兩塊皮的軟硬度情況而定，油酥按下去已經發硬按不動了，麵皮按下去會有淺淺的手指印即可），取出，將酥麵攤放於麵皮之上或是麵皮攤放於酥麵之上（兩塊皮的大小需一致），反複折疊三次（即按折疊三層後擀開，再折疊三層，再擀開，再折疊三層），然後用刀斜切，擀開，包餡即可。前者適於製作量少、要求精致的點心，如“杏片花瓶酥”，而後者則適於量多、出品快的點心。
操作要點：
①起酥時兩手用力須均勻，使酥麵能在麵皮內分布均勻，坯皮厚薄一致，以確保重疊在一起的麵片厚薄一致。
②疊加在一起的麵片一般不可用任何粘連液（如蛋液等），除非油量大的製品因難以疊加可在其每一層沾上少量水。
③疊起後如過軟可置於冰箱冷藏片刻（至切下的劑子不變形即可取出）。
④順直紋擀開後正反兩麵都可以按成品需要顯露在外麵（正反兩麵所顯示出的效果是不同的，試試便知），而在另一麵（也就是包餡的一麵），需刷上雞蛋液再包餡，以防脫殼、漏餡。
2．暗酥
暗酥，即在成品表麵看不見層次，隻在其側麵或是剖析麵才可看得見。由於製作方法的不同，暗酥又可分為圓段側按（卷酥）和疊酥兩種。暗酥的酥層藏在製品內部，熟製時因內部油酥受熱熔化，氣體向外散逸，故脹發性大。暗酥在酥皮類製品中用途最廣。其質量要求除符合油酥製品的一般要求外，特別要求熟製後脹發大；外皮不破，酥層不露；內部層次清晰，層多且勻。
（1）卷酥 即將起酥後的坯皮卷起成筒狀，由右側切下一段，將刀切麵向兩側，按扁，擀開，光麵向外包餡成形即可。如白皮酥、黃橋燒餅等。
（2）疊酥 即將起酥後的坯皮反複折疊而起，再用快刀切成所需坯皮形狀，或圓或方，包餡即可，如君子蘭酥。
操作要點：
酥麵的含量要比明酥中酥麵的含量大（明酥中一般為6∶4）。特別是烤製品，麵皮中的含油量也要適當增加。
3．半暗酥
半暗酥，即將起酥後的坯皮卷成圓筒形，切段後，用手沿45°角斜按下去，輕輕擀開，包餡即可，螺旋紋酥皮層在外。如桃酥、蘋果酥等。適宜製作水果類的花色酥，其製品脹發大且均勻，形態逼真。
操作要點：
擀皮時中間稍厚，四周稍薄，因此酥皮類製品較特殊，僅有一部分酥層外露，經炸製後受熱膨脹性較強，如果開皮時出現大小麵，炸出後錯層就更厲害，因此應嚴格掌握生坯的大小比例，要求大小一致。
實例
黃橋燒餅
一、原料
精麵粉2500克、酵麵12.5克、豬生板油625克、香蔥500克、芝麻175克、精鹽75克、飴糖60克、食堿20克、熟豬油適量
二、工藝流程
調製麵團（皮麵、酥麵）→開酥→包餡→成形→烘烤
三、製作步驟
1．在製作燒餅的前一天晚上，取麵粉500克用70～80℃的水250克（夏季用50℃的水）拌勻，攤涼至微溫（20℃左右，夏季涼透）時加酵麵揉勻，覆蓋棉被醒發。當天早晨另用麵粉630克加325克熱水（溫度同上）拌勻，稍涼再與已醒好的麵團揉和，靜醒1小時。
2．盆內放麵粉1370克，用熟豬油拌和成油酥麵；芝麻淘洗幹淨去皮，倒入熱鍋中，炒至鼓起呈金黃色時出鍋，攤到大匾內晾涼；豬生板油去膜，切成小丁；香蔥洗淨去根切成細末。取200克加豬板油丁和精鹽30克拌勻；取750克油酥麵，加蔥末300克、精鹽40克和勻。
3．食堿用沸水化開，分數次兌入酵麵裏揉勻，靜醒10分鍾，擀成圓筒形長條，摘成100個麵坯，逐個按扁，包入油酥麵7. 5克，擀成長10厘米、寬6厘米的麵皮，左右對折後再擀成麵皮，然後由前向後卷起來，用掌心按成直徑約6厘米的圓形麵皮，放在左手掌心，鋪上豬板油8.5克，再加帶蔥油酥10克，封口朝下，擀成直徑約8厘米的小圓餅；上麵塗上一層飴糖，糖麵向下，蘸滿芝麻後，裝入烤盤，入爐烤約5分鍾至熟即可出爐。