三、製作步驟
1．黃油500克中摻入麵粉150克，拌和擦製均勻，壓成板形，放入特製器具內（鐵箱），加蓋密封，放入冰箱內，冷凍4～6小時，冷凍至油脂發硬，成為硬中帶軟的結實板塊狀，即為油酥麵。
2．麵粉500克倒在案上，中間扒一凹塘，將蛋液100克、白糖50克、鹽2克、清水200克放入調勻，再與麵粉攪拌均勻，用力揉搓，揉至麵團光滑上勁為止，放入鐵箱中，加蓋密封，入冰箱冷凍即成。
3．將凍硬的酥麵平放在案板上，用通心槌擀壓、平壓等，再取出水麵團，也擀壓成油麵酥麵大小相同的長方形塊，放在酥麵上，對正，用通心槌擀壓成“日”字形，將兩頭向中間折入，輕輕壓平，疊成四層，再擀成長方形。在第一次折疊的基礎上，再用通心槌壓成“日”字形，同上述一樣第二次折疊。依此再進行第三次折疊，擀成長方形，放入鐵箱冷凍半小時即可。
4．做好的酥皮打開，用模具切出圓形，每兩片為一組，其中一片中間切出一個圓孔，這樣上麵的一片中間是空的，可裝入果醬；下麵的一片刷些蛋液，放上切孔的麵片，使兩層麵片粘住，表麵再刷蛋液。
5．烤箱預熱200℃烤約18分鍾；出爐後在中間擠上果醬。
四、操作要點
1．掌握用料比例，控製冷凍時間。
2.．酥麵和水麵硬度要一致。
3．操作時采用擀、敲、壓相結合的方式，落槌要輕，擀製時用力要均勻。
五、風味特色
色澤金黃，甘香酥化，層次分明。
六、相關麵點
牛角酥等。
七、思考題
1．皮麵的調製方法是什麼？
2．酥麵的調製方法是什麼？
3．開酥的技術要點是什麼？
蛋撻
一、原料
麵粉650克、黃油500克、白糖150克、鹽2克、水600克、蛋液300克、吉士粉10克、奶粉20克、澱粉20克
二、工藝流程
調製麵團（皮麵、酥麵）→冷凍→開酥→成形→烘烤
三、製作步驟
1．黃油500克中摻入麵粉150克，拌和擦製均勻，壓成板形，放入特製器具內（鐵箱），加蓋密封，放入冰箱內，冷凍4～6小時，冷凍至油脂發硬，成為硬中帶軟的結實板塊狀，即為油酥麵。
2．麵粉500克倒在案上，中間扒一凹塘，將蛋液100克、白糖50克、鹽2克、清水200克放入調勻，再與麵粉攪拌均勻，用力揉搓，揉至麵團光滑上勁為止，放入鐵箱中，加蓋密封，入冰箱冷凍即成。
3．將凍硬的酥麵平放在案板上，用通心槌擀壓、平壓等，再取出水麵，也擀壓成油麵酥麵大小相同的長方形塊，放在酥麵上，對正，用通心槌擀壓成“日”字形，將兩頭向中間折入，輕輕壓平，疊成四層，再擀成長方形。在第一次折疊的基礎上，再用通心槌壓成“日”字形，同上述一樣第二次折疊。依此再進行第三次折疊，擀成長方形，放入鐵箱冷凍半小時即可。
4．水放入鍋內燒開，加入白糖煮至糖熔化加入澱粉水，燒開即可離火，晾涼待用。糖水中加入吉士粉、奶粉調勻，雞蛋打散放入糖水內攪勻待用。
5．做好的酥皮打開，用模具切出圓形，裝入撻模內，捏成撻模形狀，裝上蛋撻水，七八分滿。
6．烤箱預熱至220℃，烤約18分鍾。
四、操作要點
1．掌握用料比例，控製冷凍時間。
2．酥麵和水麵硬度要一致。
3．操作時采用擀、敲、壓相結合的方式，落槌要輕，擀製時用力要均勻。
五、風味特色
色澤金黃，甘香酥化，奶香濃鬱，外酥裏嫩。
六、相關麵點
核桃酥盒等。
七、思考題
1．開酥的技術要點有哪些？
2．烘烤的技術要點有哪些？
任務3 單酥麵團
任務驅動
1．掌握單酥麵團的調製方法。
2．掌握單酥麵團常見品種的製作方法。
3．掌握單酥麵團的操作要點。
知識鏈接
單酥類麵團又稱酥麵團，其製品是由一塊麵團製作而成。根據製作方法的不同單酥麵團又可分為混酥類和漿皮類等，成品不分層，但有一定的酥性，有的還具有一定的膨鬆性。
一、混酥麵團的成團原理
混酥類麵團是由麵粉、油脂、白糖、雞蛋、乳品、水及適量的膨鬆劑等調製而成的麵團。混酥麵團的食品具有成形方便，製品成熟後無層次，質地酥脆的特點。
調製混酥麵團，必須具備蛋、水、油(乳)等物料。這些物料中的蛋、乳含有磷脂，磷脂是良好的乳化劑，它可以促進麵團中油水乳化。乳化越充分，油脂微粒或水微粒就越細小。這些細小的微粒分散在麵團中，就很大程度地限製了麵筋網絡的大量生成。這就使混酥麵團具有了細膩柔軟的性質。麵團內加了大量的油脂，油脂在反複拌、擦時，存在大量的空氣，這些空氣也隨著油脂攪進了麵團中，待成形的坯料在加熱中遇到高度熱能後，麵團內的空氣就會膨脹。另外，混酥麵團用的油量大，麵團的吸水率就低。因為水是形成麵團麵筋網絡條件之一，麵團缺水嚴重，麵筋生成量就降低了。麵團的麵筋量越低，製品就越鬆酥。同時，油脂中的脂肪酸飽和程度也和成品的酥鬆性有關。油脂中飽和脂肪越高，結合空氣的能力越大，麵團的起酥就越好。
二、混酥麵團的調製方法
配料：麵粉、油脂，白糖、乳品、雞蛋、水、膨鬆劑等
工藝流程：麵粉+膨鬆劑過篩→油+糖+蛋攪拌均勻→拌、擦或疊勻成團
調製方法：
將麵粉與膨鬆劑拌勻過篩置於案板上，中間扒一坑塘，加入油、糖、雞蛋，將這些原料攪成均勻的乳濁液後，與麵粉等拌成雪花狀後再采用堆疊的方法將鬆散的料變成軟硬適合的麵團。
調製要點：
1．油、糖、蛋要先攪勻乳化後才能拌粉，防止所加入的原料分布不勻，影響麵團質量。
2．調製及放置麵團的時間不宜過長，否則會生筋，影響麵團的酥性。
3．調製麵團的溫度及軟硬度要適宜，麵團用油量越大，溫度要求越低，一般在20～30℃為宜。麵團過軟，製作不易保持形態；麵團過硬，則其製品口感不夠酥鬆。若需加水，要一次加足，不宜在麵團調製過程中再加水。
混酥類麵團主要用於像杏仁酥、開口笑、甘露酥等品種。
三、漿皮類麵團的調製方法
漿皮類麵團又稱提漿麵團，是以麵粉、油脂、糖漿等為主要原料調製而成的麵團，具有可塑性好、口感鬆軟、質地細膩的特點。主要目的是便麵筋吸水緩慢而使麵團調製均勻。
采用這種方法製作的品種也較多，代表品種有廣式月餅、京式提漿餅、雞子餅、豆沙卷等。
產品特點：外表棕黃有光，餅類表麵多有紋印，質鬆軟或鬆酥。有些品種表麵光澤因塗蛋液所致，吸潮後易產生黴點，保管時要防止潮濕空氣侵襲，平時勤加檢查。
配料：麵粉、油脂、白糖、檸檬酸、水、堿水等
工藝流程：白糖加水熬化→加檸檬酸→糖漿+堿水+油脂→乳濁液+麵粉→抄拌均勻→揉製成團
調製方法：
1．將白糖放於鍋中加水，置於火上熔化，熬成糖漿。
2．加入檸檬酸攪勻。加入堿水攪拌，再加入油脂，充分攪拌使之成乳濁液。
3．麵粉過篩置於案板上，中間扒一坑塘，倒入糖油乳化液抄拌均勻，揉搓成光潔的麵團。
調製要點：
1．熬製糖漿的方法要得當，不同品種對糖漿的要求不同，熬製糖漿的原料和方法都有差別，糖漿的濃度也要恰當，糖漿過稀則糖分不足，調製麵團時易生筋；糖漿過稠時則麵團發硬，成形時易裂口。
2．控製好麵團的硬度。麵團的硬度可通過調製麵團時分次加粉來調節，一般與餡心的硬度相一致。
3．掌握好麵團的調製方法。糖漿一般首先與堿水充分混合，再與油脂充分攪拌乳化。若攪拌時間過短，乳化不足，則調出的麵團內部性能不一。拌麵程度及麵團放置時間也要恰當，多拌或麵團放置時間過長，則麵團易生筋。
實例
杏仁酥
一、原料
麵粉500克、熟豬油250克、杏仁12瓣、糖桂花少許、雞蛋1隻、糖粉250克、小蘇打10克
二、工藝流程
麵粉+膨鬆劑過篩→油+糖+蛋攪拌均勻→拌、擦或疊勻成團→成形→烘烤
三、製作步驟
1．將麵粉過篩，中間扒一坑塘，把糖粉加入，打入蛋液，擦成乳白色時加糖桂花、小蘇打和熟豬油，充分攪拌乳化後加入麵粉，疊成軟硬適宜的酥性麵團。
2．將酥性麵團下成12隻麵劑，做成直徑9厘米、高1.4厘米圓餅，中間戳一洞，放入一瓣杏仁，置於烤盤中。
3．放入180℃的烤箱中烘烤15分鍾，裝盤。
四、操作要點
1．油、糖、蛋要先攪勻乳化後才能拌粉，防止所加入的原料分布不勻，影響麵團質量。
2．調製及放置麵團的時間不宜過長，否則會生筋，影響麵團的酥性。
五、風味特色
色澤金黃，香酥可口。
六、相關麵點
果醬酥，花生酥等。
七、思考題
1．混酥麵的調製方法有哪些？
2．杏仁酥的操作要點有哪些？
綠茶酥
一、原料
奶油630克、砂糖750克、臭粉15克、泡打粉20克、全蛋300克、低筋粉1000克、瓜子仁粉180克、綠茶粉80克、瓜子仁適量、清水少許
二、工藝流程
麵粉+膨鬆劑過篩→油+糖+蛋攪拌均勻→拌、擦或疊勻成團→成形→烘烤
三、製作步驟
1．將奶油、砂糖搓溶，再分次加入全蛋搓勻，加入混合過篩的低筋粉、臭粉、泡打粉、瓜子仁粉、綠茶粉調勻折疊成團。
2．將麵團搓成直徑2厘米的長條狀，切成小塊。搓圓，中間壓出窩狀，在表麵掃上清水，粘上瓜子仁。
3．烘烤。烤箱調至上火160℃、下火150℃，烤25～30分鍾即可。
四、操作要點
1．攪拌時注意攪打速度。
2．烘烤時間不宜太長。
五、風味特色
酥脆爽口，色澤金黃。
六、相關麵點
奶油酥，甜薄脆等。
七、思考題
1．綠茶酥的操作要點有哪些？
2．怎樣使瓜子粘的牢？
蛋黃蓮蓉月餅
一、原料
麵粉500克、糖漿375克、花生油13克、堿麵15克、雞蛋100克、蓮蓉餡1500克、鹹蛋黃20隻
二、工藝流程
糖漿+堿水+油脂→加入麵粉→抄拌均勻→揉製成團→包餡→成形→成熟
三、製作步驟
1．將麵粉過篩後放於案板上，中間扒一坑塘，加入糖漿350克、花生油、堿麵攪拌均勻，調入麵粉，揉成麵團，醒置20分鍾，剩餘糖漿與蛋液拌勻。
2．把蓮蓉餡分成20份，每份包上1隻蛋黃待用。
3．將醒好的麵團分成20個麵劑，每個麵劑按扁後包入蓮蓉蛋黃餡成圓形，收口處朝上放入模具中壓成形，扣出，放入烤盤中。
4．放進240～250℃的烤箱中烤約6分鍾。
5．趁熱刷上一層糖漿、蛋液混合的漿。
四、操作要點
1．控製好麵團的硬度。麵團的硬度可通過調製麵團時分次加粉來調節，一般與餡心的硬度相一致。
2．掌握好麵團的調製方法。糖漿一般首先與堿水充分混合，再與油脂充分攪拌乳化。若攪拌時間過短，乳化不足，則調出的麵團內部性能不一。拌麵程度及麵團放置時間也要恰當，多拌或麵團放置時間過長，則麵團易生筋。
五、風味特色
花紋清晰，金黃油潤，入口軟滑，有濃厚的蓮子、蛋黃香味。
六、相關麵點
五仁月餅，蓮蓉月餅等。
七、思考題
1．漿皮麵團的調製方法是什麼？
2．月餅成形要點有哪些？
3．月餅烘烤要點有哪些？