四、操作要點
1．調製麵團時，兩塊麵團的軟硬程度要一致，注意皮麵和酥麵的比例。
2．擀製時，用力均勻適當，卷條時要卷緊。
3．包餡時，應包在正中間，收口收嚴。
4．注意烘烤溫度。
五、風味特色
色澤金黃，香脆滑潤。
六、相關麵點
蘿卜絲酥餅，盒子酥等。
七、思考題
1．水油麵的調製要點有哪些？
2．幹油酥的調製要點有哪些？
三角酥
一、原料
麵粉1000克，豬油400克，白糖190克，溫水200克，芝麻仁，核桃仁各25克，瓜子仁，花生仁，鬆子仁各20克，熟麵粉150克，色拉油150克
二、工藝流程
調製麵團（皮麵、酥麵）→開酥→包餡→成形→烘烤
三、製作步驟
1．麵粉500克放在案上，開窩，加入豬油200克、白糖40克，加入溫水，將水、油、糖攪勻後，與麵粉調成光滑的麵團。另將麵粉放在案上，開窩，加入豬油，拌勻後，反複推擦成團。
2．將餡料中的各種果仁烤熟，壓碎成粒，加入剩餘的白糖、熟麵粉、色拉油拌勻成餡。
3．將水油麵揉透，幹油酥擦勻，以水油麵與幹油酥6∶4的比例分別下劑，用水油麵包幹油酥，收口按扁，擀成長條形，順長對折，再擀成長條形，順長卷起成卷狀，將兩頭向中間折起，擀成酥皮，包入五仁餡，做成圓球形，收口朝下，再把餅邊向上捏成三角形的餅坯，刷上雞蛋液，備用。
4．烤箱升溫，上火220℃，下火200℃，將餅坯放入，約15分鍾烤熟即可。
四、操作要點
1．調製麵團時，兩塊麵團的軟硬程度要一致，注意皮麵和酥麵的比例。
2．擀製時，用力均勻適當，卷條時要卷緊。
3．包餡時，應包在正中間，收口收嚴。
4．注意烘烤溫度。
五、風味特色
形態美觀，皮酥餡軟，香酥適口。
六、相關麵點
老婆餅等。
七、思考題
1．包酥的操作要點有哪些？
2．烘烤的技術有哪些？
佛手酥
一、原料
麵粉1000克、豬油350克、白糖40克、溫水200克、豆沙餡1500克
二、工藝流程
調製麵團（皮麵、酥麵）→開酥→包餡→成形→烘烤
三、製作步驟
1．麵粉500克放在案上，開窩，加入豬油、白糖，加入溫水，將水、油、糖攪勻後，與麵粉調成光滑的麵團。另將麵粉500克放在案板上，開窩，加入豬油，拌勻後，反複推擦成團。
2．將水油麵揉透，幹油酥擦勻，以水油麵與幹油酥6∶4的比例分別下劑，用水油麵包幹油酥，收口按扁，擀成長條形，順長對折，再擀成長條形，順長卷起成卷狀，將兩頭向中間折起，擀成酥皮，包入豆沙餡，做成圓球形，收口朝下，把生坯搓成橢圓形，將一頭按扁呈鏟刀狀，然後把按扁的部分切成“手指”，把中間的“手指”稍向下折一點，使兩邊的兩個“手指”彈開成“佛手”狀。把做好的“佛手”生坯擺入烤盤內，刷上雞蛋液，備用。
3．烤箱升溫，上火220℃，下火200℃，將餅坯放入，烤約15分鍾即可。
四、操作要點
1．調製麵團時，兩塊麵團的軟硬程度要一致，注意皮麵和酥麵的比例。
2．擀製時，用力均勻適當，卷條時要卷緊。
3．包餡時，應包在正中間，收口收嚴。
4．注意烘烤溫度。
五、風味特色
形態美觀，皮酥餡軟，香酥適口。
六、相關麵點
眉毛酥等。
七、思考題
1．佛手酥的操作要點有哪些？
2．如何掌握爐溫？
荷花酥
一、原料
麵粉1000克、豬油400克、白糖40克、溫水200克、豆沙餡1500克、色拉油1000克
二、工藝流程
調製麵團（皮麵、酥麵）→開酥→包餡→成形→油炸
三、製作步驟
1．麵粉500克放在案上，開窩，加入豬油、白糖，加入溫水，將水、油、糖攪勻後，與麵粉調成光滑的麵團。另將麵粉500克放在案上，開窩，加入豬油，拌勻後，反複推擦成團。
2．將水油麵揉透，幹油酥擦勻，以水油麵與幹油酥為6∶4的比例分別下劑，用水油麵包幹油酥，收口按扁，擀成長方形，向中間三折，再擀成長方形，向中間三折，擀成厚薄均勻的酥皮，用圓模切成圓形坯皮，將餡心放在坯皮中心，收口捏緊，收口朝下，做成燈泡形，用刀片在頂端向四周均勻剖切成相等的六瓣，成荷花酥生坯。
3．炒勺上火將色拉油燒至四成熱時，把荷花酥生坯下入，待其浮起，待酥起花時，即用中火炸熟（需保持白色），即成荷花酥。
四、操作要點
1．調製麵團時，兩塊麵團的軟硬程度要一致，注意皮麵和酥麵的比例。
2．擀製時，用力均勻適當，卷條時要卷緊。
3．包餡時，應包在正中間，收口收嚴。
4．注意烘烤溫度。
五、風味特色
形似荷花，層次清晰，口感油潤酥脆。
六、相關麵點
鴛鴦酥，酥盒等。
七、思考題
1．油酥麵團的調製方法是什麼？
2．包酥的操作要點有哪些？
腰鼓酥
一、原料
麵粉1000克、豬油400克、白糖40克、溫水200克、豆沙餡2800克
二、工藝流程
調製麵團（皮麵、酥麵）→開酥→包餡→成形→油炸
三、製作步驟
1．麵粉500克放在案上，開窩，加入豬油、白糖，加入溫水，將水、油、糖攪勻後，與麵粉調成光滑的麵團。
2．另將麵粉500克放在案上，開窩，加入豬油，拌勻後，反複推擦成團。
3．將水油麵揉透，幹油酥擦勻，以水油麵與幹油酥為6∶4的比例分別下劑，用皮麵包入酥麵，擀開折疊三層，再擀開，折疊三折後再擀開，切成若幹所需大小的麵片，然後將麵片疊在一起，成厚5～6厘米的麵塊，由右端用快刀切下所需厚薄的劑子，刀切麵向上，用擀棒順直酥條紋擀開，刷上蛋液，將餡心放在麵皮中間，順著直酥的條紋卷起，做成腰鼓形即可。
4．炒勺上火將色拉油燒至四成熱時，把燈籠酥生坯下入，待其浮起，待起酥時，改用中火炸熟(需保持白色)，即成腰鼓酥。
四、操作要點
1．調製麵團時，兩塊麵團的軟硬程度要一致，注意皮麵和酥麵的比例。
2．擀製時，用力均勻適當，卷條時要卷緊。
3．包餡時，應包在正中間，收口收嚴。
4．注意烘烤溫度。
五、風味特色
層次清晰，口感油潤酥脆。
六、相關麵點
核桃酥，枇杷酥等。
七、思考題
1．炸製的技術要點有哪些？
2．包酥的操作要點有哪些？
任務2 擘酥麵團
任務驅動
1．掌握擘酥麵團的調製方法。
2．掌握擘酥麵團常見品種的製作方法。
3．掌握擘酥麵團的操作要點。
知識鏈接
清酥麵點，又稱鬆餅，英文統稱“puff pasty”。香港人、廣東人稱其為擘酥，或叫千層酥、多層酥。擘酥是廣式麵點最常用的一種油酥麵團，廣東人製作的擘酥沿襲了西點製作工藝，成品鬆香酥化，可配上各種餡心或其他半製品，如鮮蝦擘酥夾、冰花蝴蝶酥、蓮子蓉酥盒等。如“貴盞鴿脯”菜品，便是用西點擘酥盒烤製後，盛裝炒熟之鴿脯等菜料而成的佳品。
一、酥麵的調製
配料：熟豬油、麵粉
工藝流程：熟豬油+麵粉→摻入麵粉→拌和擦製→壓形→冷凍—酥麵
調製方法：
在冷卻凝結的熟豬油中摻入少量麵粉，拌和擦製均勻，壓成板形，放入特製器具內（鐵箱），加蓋密封，放入冰箱內，冷凍4～6小時，冷凍至油脂發硬，成為硬中帶軟的結實板塊狀，即為油酥麵。
調製要點：
要掌握好用料比例，一般麵粉是熟豬油重量的30%；控製好冷凍時間；一般選用凝結有韌性的熟豬油、奶油、黃油等油脂製作。傳統的油酥麵團製品主要使用熟豬油製作而成具有色白、酥層清晰、造型美觀等特點，但吃口有些油膩，不夠酥脆，冷食效果更差，使用奶油或人造奶油、起酥油代替熟豬油已勢在必行。
二、水麵的調製
配料：麵粉、蛋液、白糖、清水
工藝流程：麵粉+蛋液+白糖+水→拌和→揉搓→冷凍→水麵
調製方法：
麵粉倒在案板上，中間扒一坑塘，將蛋液、白糖、清水放入其中調勻，再與麵粉攪拌均勻，用力揉搓，揉至麵團光滑上勁為止，放入鐵箱中，加蓋密封，入冰箱冷凍即成。
調製要點：
掌握用料比例，每一種料都要進行稱量；控製冷凍時間；麵團必須揉勻搓透。
三、起酥折合疊酥的方法
具體方法是將凍硬的酥麵平放在案板上，用通心槌擀壓、平壓等，再取出水麵，也擀壓成油麵酥麵大小相同的長方形塊，放在酥麵上，對正，用通心槌擀壓成“日”字形，將兩頭向中間折入，輕輕壓平，疊成四層，再擀成長方形。在第一次折疊的基礎上，再用通心槌壓成日字形，同上述一樣第二次折疊。依此再進行第三次折疊，擀成長方形，放入鐵箱冷凍半小時即可。
四、起酥的要點
1．掌握用料比例，控製冷凍時間。
2．酥麵和水麵硬度要一致。
3．操作時采用擀、敲、壓相結合的方式，落槌要輕，擀製時用力要均勻。
實例
擘酥雞粒角
一、原料
中筋粉500克、黃油500克、全蛋125克、水150克、白糖35克、雞粒餡400克
二、工藝流程
調製麵團（皮麵、酥麵）→冷凍→開酥→成形→烘烤
三、製作步驟
1．取麵粉300克放於案板上，中間扒一凹塘，加入白糖、蛋液75克、清水攪拌至糖溶化，與麵粉一起揉成麵團成水皮，放在平底盤的一邊：將黃油與剩餘麵粉擦成麵團或酥麵，放於平底盤的另一邊，蓋上濕布冷凍2小時。
2．將酥麵用通心槌擀薄皮，將水皮擀成與酥麵一樣大小的薄皮，放於酥麵上放正，擀壓成“日”字形，將兩端向中間折，折成4折，再放入冰箱裏冷凍。冷凍後再擀壓成“日”字形，按此做法作第二次、第三次擀皮，折皮成擘酥皮，放入冰箱備用。
3．將雞粒餡分成26份，將擘酥皮擀薄，用印模刻出酥皮26塊。
4．每塊酥皮包入雞粒餡1份，捏成角形，排放在烤盤上在酥角表麵塗上蛋液。
5．放入200℃的烤箱中烤20分鍾，裝盤。
四、操作要點
1．掌握用料比例，控製冷凍時間。
2．酥麵和水麵硬度要一致。
3．操作時采用擀、敲、壓相結合的方式，落槌要輕，擀製時用力要均勻。
五、風味特色
色澤金黃，甘香酥化，層次分明。
六、相關麵點
牛肉咖喱餃等。
七、思考題
1．水油酥的調製方法是什麼？
2．酥麵調製方法有哪些？
3．開酥的技術要點有哪些？
4．烘烤的技術要點有哪些？
果醬千層酥
一、原料
麵粉650克、黃油500克、白糖50克、鹽2克、水200克、蛋液100克、果醬200克
二、工藝流程
調製麵團（皮麵、酥麵）→冷凍→開酥→成形→烘烤