學習目標
膨鬆麵團是指在調製麵團過程中除了加水或雞蛋外，還要添加酵母菌或化學膨鬆劑或采用機械攪打，使麵團具備膨鬆能力的麵團。用膨鬆麵團製作的麵點叫膨鬆麵團製品。
一、膨鬆麵團的分類
按膨鬆方法的不同，膨鬆麵團可分為生物膨鬆麵團（也叫發酵麵團）、化學膨鬆麵團和物理膨鬆麵團三種。
二、膨鬆麵團的調製方法及要點
（一）生物膨鬆麵團（發酵麵團）的調製方法及要點
1．純酵母發酵的調製方法及要點
（1）純酵母發酵麵團的調製方法 將麵粉倒在案板上，中間扒一塘，放入幹酵母和白糖，加入溫水和成團，揉搓成均勻光滑的麵團。
（2）純酵母發酵麵團的調製要點
①掌握好用料比例：一般加入麵粉量1%的幹酵母，3%的白砂糖，60%的溫水。
②將麵團揉勻揉透：這樣才能使製品表麵光滑，色澤潔白。
③掌握好醒置時間：不同季節醒置時間不一樣，夏季短、冬天長。
2．麵肥發酵麵團的調製方法和要點
（1）麵肥發酵麵團的調製方法 將當天剩下的酵麵加溫水抓開，與麵粉拌勻，揉成光滑的麵團。
（2）麵肥發酵麵團的調製要點
①用料比例要恰當：一般製作大酵麵，麵肥的量是麵粉量的10%。
②發酵時間要得當：冬天5～6小時，夏天1～2小時即可。
③使用前必須兌堿：因為麵團中有雜菌，會產生酸，所以必須兌堿。
（二）化學膨鬆麵團的調製方法和要點
1．發粉膨鬆麵團的調製方法及要點
（1）發粉膨鬆麵團的調製方法 首先是將麵粉和發酵粉拌勻，攤放在案板上，圍成圓坑形，加入白糖、豬油、蛋液，右手擦至白糖約七成溶解，然後放進臭粉攪和勻，采用疊法，輕輕用手疊2～3次即可。
（2）發粉膨鬆麵團的調製要點
①拌和均勻後複疊成團，防止生筋和油解。
②麵團硬度要恰當。
2．礬堿鹽膨鬆麵團的調製方法和要點
（1）礬堿鹽膨鬆麵團的調製方法 將明礬粉與細鹽放於碗中，用水化開；小蘇打（或食堿）放於另一碗中，用水化開。把小蘇打（或食堿）溶解導入明礬溶液中，邊倒邊攪，見泡沫打起又退下，水成浮白色後倒入麵粉中攪拌均勻，手上沾水搋成麵團，蓋濕布醒置。
（2）礬堿鹽膨鬆麵團的調製要點
①用料比例必須得當：一般25千克的麵粉，加明礬0.6千克、小蘇打0.6千克（或食堿0.3千克）、鹽0.45千克、小蘇打16千克，不同季節略有調整。
②膨鬆劑必須先溶解：明礬、小蘇打、鹽都是顆粒狀的，必須先用水溶解，再倒在一起發生化學反應，產生氣。
③調整方法必須得當：一般采用搗、紮、搋的方法比較合適。每搗一次，要醒麵20～30分鍾，反複搋2～3遍。
④必須醒麵：麵團搋好後，一般要拌上一層油，用布蓋好，靜放一段時間，並隨著季節氣溫的變化而調整，夏天約2小時，冬天3～4小時，有時還要長一些。
（三）物理膨鬆麵團的調製方法和要點
1．蛋泡麵團的現代調製方法和要點
（1）蛋泡麵團的調製方法 將糖、蛋、鹽放入專用的攪拌器中，先慢速攪拌至糖溶化，後加入蛋糕乳化油攪勻，麵粉過篩與發粉攪勻一起加入到攪拌器中慢速攪拌2分鍾。再高速攪拌5分鍾，同時分次加入奶水，最後慢速攪拌2分鍾。
（2）蛋泡麵團的調製要點
①掌握合理的攪打方法：不同階段要求不同的攪打方法。有時需要慢速攪拌，將原料攪勻；有時則需高速攪打2分鍾。
②合理使用乳化油：蛋糕乳化油使用量的多少對其調製工藝有很大影響，蛋糕油使用量大（5%～8%），調製時粉、蛋、糖等原料可以一次加入攪拌；蛋糕油使用量減少時，則麵粉應盡量推後加入，這樣有利於蛋液起泡。
2．蛋油麵團的調製方法和要點
（1）蛋油麵團的調製方法 將糖、油、鹽加入專用攪拌器中，中速攪打10分鍾至糖油膨鬆呈絨毛狀，將蛋分兩次加入打發的糖油中拌勻，使蛋與糖油充分融合，麵粉與發粉過篩與奶水分次加入上述混合物中，並作低速攪拌至其均勻細膩。
（2）蛋油麵團的調製要點
①油脂的使用：應選擇可塑性強、融合性好、熔點較高的油脂為宜，如氫化油、起酥油。油脂用量多，宜選粉油拌合法；油脂用量較少，宜選用糖油拌合法。
②攪拌槳的選用：開始時宜選用葉片式攪拌槳，將油脂攪打軟化，最後用球形攪拌槳打充氣。
③攪打溫度的影響：溫度過低，油脂不易打發；溫度過高，超過其熔點，也打力越強。
④糖顆粒大小的影響：糖的顆粒越小，油脂打發時間越短，油脂結合空氣的能力越強。
三、膨鬆麵團的特性及使用範圍
（一）生物膨鬆麵團（發酵麵團）的特性及使用範圍
1．生物膨鬆麵團（發酵麵團）的特性
膨鬆、柔軟、多孔，製品體積膨大、形態飽滿、口感鬆軟、營養豐富。
2．生物膨鬆麵團（發酵麵團）使用範圍
這種麵團適宜製作大包、饅頭、花卷、油糕、湯包等。
（二）化學膨鬆麵團的特性及使用範圍
1．化學膨鬆麵團的特性
使成品具有膨鬆、酥脆的特點。
2．化學膨鬆麵團的使用範圍
使用範圍一般為多糖、多油、多輔料的麵團。如用於製作甘露酥、油花、麻花、桃酥等。
（三）物理膨鬆麵團的特性及使用範圍
1．物理膨鬆麵團的特性
膨大、稀軟，使成品暄鬆柔軟、口味鮮美、營養豐富。
2．物理膨鬆麵團的使用範圍
這種麵團一般用於蛋糕類的製作。
實例
五丁包
一、原料
麵粉500克、溫水250克、大酵麵團150克、食堿液5克、肋條肉500克、熟雞肉100克、熟鮮筍100克、水發海參100克、蝦仁100克、清湯100克、精鹽10克、蔥薑末5克、蝦子5克、白糖50克、色拉油50克、醬油75克、濕澱粉20克
二、工藝流程
調餡→和麵→成形→成熟
三、製作步驟
1．將豬肋條肉焯洗幹淨，放入水鍋中加蔥煮至七成熟，撈出晾涼切成0.7厘米見方的肉丁，熟雞肉切成0.8厘米見方的雞丁，鮮筍切成0.5厘米的筍丁，海參切0.8厘米見方的丁，蝦仁漂洗幹淨，用精鹽少許，加澱粉上漿，滑油，盛起冷卻。另將海參丁下鍋放入蔥薑煸一下，加入四丁、清湯、精鹽蝦子、白糖、色拉油、醬油，燴熟後收湯抓芡，盛起冷卻。
2．將麵粉500克倒在案板上，中間扒一小凹塘，放入大酵麵，再放入溫水約250克，調成麵團，揉勻揉透，為防止表皮幹硬開裂，用幹淨濕布蓋好，並保持適宜的溫度發酵。
3．待麵發好後，加食堿液揉至無黃色斑點，再用濕布蓋上稍醒一會兒，然後搓成長條，摘成12隻麵劑，用手掌拍成10厘米直徑的圓皮。拍製時注意，使皮子四周稍薄、中間稍厚。包捏時左手掌托住皮子，掌心略凹，用竹刮子上餡，餡心在皮子正中。左手將包子皮平托於胸前，右手拇指與食指自右向左依次捏出32個皺褶，用右手的中指捏攏，拇指與食指略微向外拉一拉，使包子最後形成頸項，如鯽魚嘴。
4．將小籠屜放在沸水鍋上，一次將包子放入小籠屜中，醒5～10分鍾，蒸約15分鍾（小包子隻需10分鍾），待皮子不粘手，鯽魚嘴內略汪出鹵汁時即可出籠。
四、操作要點
1．用堿量應根據麵團的發酵程度正確使用。
2．餡製作時應注意雞丁大於肉丁，肉丁大於筍丁。
五、風味特色
皮子吸進了餡心的鹵汁，鬆軟鮮美。餡心軟硬相宜，口感軟中有脆，口味鮮鹹中略有甘甜，油而不膩。
六、相關麵點
三鮮包子，青菜包等。
七、思考題
1．五丁包子的操作要點有哪些？
2．五丁包子的製作手法是什麼？
生肉包子
一、原料
麵粉500克、溫水250克、大酵麵團150克、食堿液5克、豬夾心肉500克、蔥薑末5克、蝦子5克、白糖35克、醬油75克、香油25克、清水150克
二、工藝流程
調餡→和麵→成形→成熟
三、製作步驟
1．將豬夾心肉洗淨，剁成肉蓉，放入容器內加醬油、白糖、蝦子、蔥薑末拌和，拌透後分2～3次放入清水共150克，沿一個方向攪拌上勁，然後放入麻油拌勻，待用。
2．酵麵中放入堿水，施準堿後與麵粉溫水和成麵團，將麵團揉透，搓成長條，摘成20個劑子。劑子上撒上少許幹粉，然後用右手掌拍成中間略厚、邊緣略薄約8厘米直徑的圓皮。左手托住包皮，中間略凹，用竹刮子上餡，餡心在皮子正中。左手將包皮平托於胸前，右手拇指與食指自右向左依次捏出32個皺褶，同時用右手的中指緊頂住拇指的邊緣，讓起過褶以後的包皮邊緣從中間通過，夾出一道包子的“嘴邊”。每次捏褶子時，拇指與食指略微向外拉一拉使包子最後形成頸項，如鯽魚嘴。
3．包子生坯上籠，置於旺火沸水鍋上，蒸約10分鍾，待皮子不粘手，鯽魚嘴內略汪出鹵汁時即可出籠。
四、操作要點
1．麵團的用堿量應根據麵團的發酵程度正確使用。
2．包捏成形時，右手中指應與拇指、食指配合，抵出包子的“嘴邊”。
五、風味特色
膨鬆柔軟，形狀美觀，鹹中微甜，汁多鮮嫩。
六、相關麵點
羊肉包子，三鮮素包等。
七、思考題
1．成形時兩手怎樣配合？
2．如何檢驗包子是否成熟？