3．用大籠屜1隻，籠墊上刷熟豬油，將生坯平放於籠內，將紅綠絲撒在糕麵上鋪勻，蒸約45分鍾，當糕麵膨起、觸之不粘手時即可出籠。
4．將取出的糕晾涼，用快刀修齊四邊，切成6根寬條，將第1條和第6條各切成6塊大小形狀相同的菱形塊，其餘每條切成7塊小菱形塊。食時上籠蒸透，裝盤上桌。
四、操作要點
1．麵團要調得有勁力，擀皮時應用力均勻，使之厚薄一致，麵粉應撒均勻。
2．每次折疊應均勻，不能弄破麵皮，以免蒸時漏糖油。
五、風味特色
色澤透明，綿軟甜嫩，層次清晰。
六、相關麵點
千層餅等。
七、思考題
1．千層油糕是如何成形的？
2．千層油糕的操作要點有哪些？
小籠饅頭
一、原料
麵粉350克、溫水140克、酵種225克、食堿液8克、淨豬腿肉450克、豬皮凍150克、香蔥10克、生薑20克、蝦子2克、黃酒5克、精鹽10克、醬油50克、清水150克、味精2.5克、綿白糖100克
二、工藝流程
選料→和麵→醒發→擀製→成形→成熟
三、製作步驟
1．將麵粉（325克）入缸扒開，用80℃熱水140克（夏季用溫水）和成雪花麵，再將撕碎的酵種和食堿水倒入，揉合至光滑軟韌為酵麵。
2．把豬腿洗淨碎加醬油、精鹽、黃酒拌和，皮凍攪碎摻入肉中，加綿白糖、味精、蔥、薑末、蝦子、清水拌和成餡。
3．將麵團再揉成長條，摘成大小相等的劑子40個，撒些麵，用擀麵杖擀成邊薄中厚的圓皮（直徑約5厘米），放餡（25克），捏成有15～20個折紋的饅頭生坯。
4．取小格蒸籠，鋪襯草墊，每格放10隻生坯，上旺火沸水鍋蒸約五六分鍾即可取出。食時備玫瑰香醋和嫩薑絲佐料。
四、操作要點
1．酵麵不要發得太足。
2．皮要擀得薄。
五、風味特色
皮薄而多鹵，甜中有鹹，蔥薑溢香，具有濃鬱的無錫風味。
六、相關麵點
黃金大餅，金銀饅頭等。
七、思考題
1．如何掌握用堿量？
2．小籠饅頭食用時要注意什麼？
蝦肉生煎餃
一、原料
麵粉500克、幹酵母7.5克、泡打粉7.5克、白糖30克、溫水600克、龍蝦肉150克、鮮蝦仁150克、馬蹄100克、瓊脂10克、雞湯200克、蔥花10克、薑末10克、黃酒20克、鹽10克、胡椒粉5克、香油10克、色拉油50克
二、工藝流程
選料→和麵→調餡→搓條→下劑→成形→成熟
三、製作步驟
1．將麵粉放於案板上，中間扒一凹塘，放入幹酵母、泡打粉、白糖、溫水調成麵團，揉勻揉透，醒製10分鍾。
2．將龍蝦肉、鮮蝦仁拍碎，拌入馬蹄切粒、蔥、薑、鹽、胡椒粉、味精、黃酒、香油；將瓊脂泡開，洗淨後與雞湯、鹽、味精熬成瓊脂液，冷卻成凍；將瓊脂凍捏碎與蝦肉餡拌勻即成。
3．麵團揉透，搓成長條，下成小劑，20克，擀成圓形麵皮，放在左手上，挑上餡心，包成餃子形，即成生坯。
4．將平底鍋洗淨燒幹，淋入色拉油，放入生坯煎製，分次加入開水，煎至底部金黃，上部色白不粘手即可。
四、操作要點
1．掌握好坯皮的厚薄。
2．成形時捏出的紋路要清晰均勻。
3．煎製時控製好加水量和火候。
五、風味特色
色白鬆軟，底部色澤金黃，餡心鮮嫩，汁多鮮香。
六、相關麵點
魚肉煎餃等。
七、思考題
1．怎樣調製蝦陷？
2．蝦肉生煎餃的操作要點有哪些？
馬拉糕
一、原料
麵粉200克、淡奶200克、白糖250克、吉士粉20克、泡打粉15克、黃油100克、雞蛋300克
二、工藝流程
選料→和麵→裝模→蒸製
三、製作步驟
1.將麵粉、淡奶、白糖、吉士粉、泡打粉、黃油、雞蛋調好後拌勻，調成糊狀過篩，倒入刷過油的不鏽鋼方盆中。
2．將方盆上籠足汽蒸25分鍾即可。
四、操作要點
1．用料比例要得當。
2．調製糕坯時要將白糖、黃油等調勻。
五、風味特色
鬆軟甘香，糕身飽滿，內部氣孔排列均勻。
六、相關麵點
鬆糕，棉花杯等。
七、思考題
1．泡打粉有幾種？
2．馬拉糕的操作要點有哪些？
鮮奶油盞
一、原料
麵粉200克、黃油80克、糖粉80克、鮮奶油200克、雞蛋80克、吉士粉10克、泡打粉4克、水適量、紅櫻桃適量
二、工藝流程
選料→和麵→調餡→成形→成熟
三、製作步驟
1．麵粉放於案板上扒一凹塘，加入黃油、糖粉、雞蛋、吉士粉、泡打粉、水調勻，再與麵粉采用“折疊法”調成團。
2．將鮮奶油放入打蛋器中，以中速打泡，再低速攪打兩分鍾。
3．將麵團擀成薄皮，用菊花形套模刻出圓皮，裝入抹過油的菊花盞，將底部按薄。
4．將生坯放入160℃的烤箱烤至成熟，冷卻後擠入鮮奶油，用櫻桃末點綴。
四、操作要點
1．用料比例要得當，麵團采用“折疊法”調製。
2．盞的底部要按薄。
3．烘烤溫度一般為160℃。
五、風味特色
油盞金黃，呈菊花邊形，酥鬆甘甜，奶油潔白，細膩香甜。
六、相關麵點
馬拉糕，香蕉奶油盞等。
七、思考題
1．麵團為什麼采用折疊法調製？
2．怎樣掌握爐溫？
清蛋糕
一、原料
低筋麵粉600克、雞蛋100克、白砂糖600克、色拉油50克
二、工藝流程
選料→配料→原料攪拌→裝模→烘烤
三、製作步驟
1．將雞蛋液、白砂糖加入打蛋筒中，打開打蛋機高速攪打至氣泡發白、呈黏稠狀時停止，然後加入低筋粉，慢慢攪勻（可適當加些香料）。
2．將蛋糊倒入已墊上牛皮紙、刷上色拉油的烤盤中，放入已預熱到180℃的烤箱中烘烤。烤製20分鍾左右，至棕黃色即成。
四、操作要點
1．攪粉時間不宜過長。
2．選用的雞蛋要新鮮。
五、風味特色
色澤棕黃，綿軟細膩，口香味美。
六、相關麵點
花紋蛋糕，海綿蛋糕等。
七、思考題
1．低筋粉何時加入適宜？
2．怎樣調製爐溫？
泡芙
一、原料
人造黃油400克、麵粉550克、水600克、鹽20克、雞蛋18隻、鮮奶油200克、白糖40克
二、工藝流程
選料→配料→和麵→調餡→成形→成熟→成品
三、製作步驟
1．將水倒入鍋中燒開，加入鹽、人造黃油，化開後加入麵粉燙透。將麵團倒入攪拌機中攪打均勻，分次加入雞蛋打勻後即可。
2．將鮮奶油、白糖放入打蛋器中，以中速打泡，再改低速攪打2分鍾即可。
3．將蛋糊倒入裱花袋中，在刷過油的烤盤中擠注成形。
4．將烤盤放入180℃的烤盤中烤約25分鍾呈現淡紅褐色即可。
四、操作要點
1．生粉需要燙透，無顆粒。
2．燙好的麵團須冷卻才能將雞蛋逐隻打入。
3．烘烤時要一次性成熟，中途不能打開爐門。
五、風味特色
內空無絮狀物，殼薄，呈金黃色，外酥脆，內鬆軟。
六、相關麵點
天鵝泡芙，巧克力泡芙等。
七、思考題
1．燙好的麵團中，怎樣加入雞蛋？
2．雞蛋在泡芙中的作用是什麼？
蛋糕杯
一、原料
雞蛋8隻、白糖400克、麵粉400克、鮮奶油400克、泡打粉12克、瓜子仁50克
二、工藝流程
選料→和麵→裝模→烘烤
三、製作步驟
1．雞蛋液倒入打蛋機中打發起泡，倒出；鮮奶油和白糖倒入打蛋機中，再打發；麵粉、泡打粉拌勻，篩入鮮奶油中，拌勻，再將奶油糊與蛋泡糊拌勻，舀入蛋糕杯中，瓜子應均勻地撒在蛋糕坯表麵。
2．將蛋糕杯放入160℃的烤箱中烘烤15分鍾即可。
四、操作要點
1．蛋清采用中速打發。
2．蛋黃、液態鮮奶油（打發）與麵粉拌勻後再加入蛋泡中拌勻。
3．烘烤的溫度一般為180℃。
五、風味特色
色澤金黃，膨鬆柔軟，細膩滋潤，奶香濃鬱。
六、相關麵點
黃油蛋糕，香蕉蛋糕等。
七、思考題
1．蛋糕杯的操作要點有哪些？
2．如何掌握爐溫？