蜂糖糕
一、原料
麵粉500克、溫水300克、老酵麵150克、食堿液5克、糖桂花鹵3克、白糖175克、紅棗200克、紅色色素0.1克、蜜餞70克、色拉油30克
二、工藝流程
和麵→成形→成熟
三、製作步驟
1．將麵粉500克倒在案板上，中間扒一小凹塘，放進老酵麵，再放入溫水約250克，調成麵團，揉勻揉透，為防止表皮幹硬開裂，用幹淨濕布蓋好，並保持適宜的溫度發酵成酵麵。
將酵麵兌入食堿液，麵色呈綠豆色，在麵團內再放進白糖、糖桂花鹵、溫水50克揉勻，或拎住一頭在案板上摜，摜上勁，這樣製品成熟後既鬆又有勁。
2．將酵麵分成兩等份，將麵塊都揉搓滾動成圓團，至表麵光滑而無小氣泡為止。用2隻小缽頭，燙洗幹淨後，缽內用油塗抹一下，將光滑麵團的光麵朝下，放入缽頭，一般麵團的體積隻能占缽頭的70%，把缽頭放進溫房靜置，溫度需達40℃左右，待酵麵醒發至與缽口相平時，即可出溫房。
將酵麵直接覆入小籠內，1塊麵團覆入1隻小籠，光麵朝上，擦去酵麵上的油跡，將蜜餞、紅棗之類嵌在四周，用右手沾少許清水，將糕麵抹平，即成蜂糕生坯。
3．將蜂糖糕生坯隨即放在沸水鍋上蒸20分鍾，用竹簽子扡入糕內，抽出來時簽子上沒有生麵粘在上麵，證明已成熟，即可出籠。
4．出籠後趁熱用特製的大圓戳沾上紅色素溶液，蓋上紅色圖案，或喜慶，或豐收，可隨個人喜好自己設計。
四、操作要點
1．酵麵調好後要揉上勁，這樣成熟後既鬆且有勁。
2．搓好的麵團要入溫房醒發。
五、風味特色
甜香可口，鬆軟無比。
六、相關麵點
紅棗發糕，玉米發糕等。
七、思考題
1．怎樣使蜂糖糕既鬆又有勁？
2．怎樣設計裝飾圖案？
秋葉包子
一、原料
麵粉500克、溫水250克、老酵麵50克、食堿液5克、細沙餡100克、綠色素0.01克
二、工藝流程
選料→和麵→醒麵→搓條→下劑→成形→成熟
三、製作步驟
1．將麵粉500克倒在案板上，中間扒一小凹塘，放進老酵麵，再放入溫水約250克，調成發酵麵團，揉勻揉透，為防止表皮幹硬開裂，用幹淨濕布蓋好，並保持適宜的溫度。
2．將酵麵兌入食堿液，揉勻揉透，搓成長條，摘成11隻劑子；取1隻劑子做成10根葉柄。將每隻劑子搓揉光滑，按扁後包進餡心，先用拇指把皮子向餡心捏進一角，在捏進的一隻角放一根葉柄。再用拇指、食指將皮子兩麵對齊，二指交叉捏進，將一條長縫一直捏到葉尖，即為中間一條葉脈，再用銅花鉗在頁麵的兩側鉗出兩排“人”字形花紋。
3．將秋葉包子生坯上籠蒸熟後，趁熱用牙刷彈上淡綠色色素即可。
四、操作要點
1．麵團要調製得稍硬一些。
2．生坯成形後，掌握醒製時間。
五、風味特色
色白鬆軟，形似秋葉。
六、相關麵點
白兔包，豬頭包等。
七、思考題
1．秋葉包的操作要點有哪些？
2．秋葉包的成形是什麼手法？
糯米卷
一、原料
麵粉500克、幹酵母7.5克、泡打粉7.5克、白糖15克、溫水300克、糯米250克、蝦米25克、臘肉50克、蔥10克、薑10克、黃酒15克、白糖30克、熟花生仁50克、熟豬油125克、雞精10克
二、工藝流程
和麵→調餡→成熟
三、製作步驟
1．將麵粉中加入幹酵母、泡打粉、白糖、溫水後調成麵團揉成光滑的麵團，醒製。
2．糯米洗淨後用冷水浸泡5小時，上籠蒸製成熟。砂鍋中放入熟豬油，加入蔥花、薑末略煸，放入臘肉丁、蝦米粒煸炒，再放入黃酒，加入適量的水、白糖、雞精，燒開後倒入熟糯米拌勻，燒開鹵汁後拌入熟花生仁、熟豬油。
3．將麵團分割後，取一塊坯子擀成長方形麵皮，沿著長邊放上餡心，壓緊壓實後卷起麵筒狀，略醒。
4．生坯熟製。將筒狀生坯切成段上籠蒸製6分鍾即可，改刀裝盤。
四、操作要點
1．掌握好皮的厚度。
2．控製好醒發時間。
3．餡心必須壓緊。
五、風味特色
色白鬆軟，軟糯香鮮。
六、相關麵點
血糯楂糕卷等。
七、思考題
1．糯米卷的操作要點有哪些？
2．卷製的餡料可以換成哪些？
黃油卷
一、原料
麵粉500克、幹酵母7.5克、泡打粉7.5克、溫水300克、白糖50克、黃油30克、奶粉5克、吉士粉5克、雞蛋1隻、黃油50克
二、工藝流程
和麵→成形→成熟
三、製作步驟
1．將放在案板中間的麵粉扒一塘，加入幹酵母、泡打粉、白糖、黃油、奶粉、吉士粉、雞蛋、溫水調勻後與麵粉揉成團，醒製15分鍾。
2．將麵團分坯，取一塊麵坯擀成長方形薄皮，刷上化開的黃油，卷成筒狀，沿截麵切成劑，用兩手拉捏成卷形。
3．生坯上蒸足汽蒸10分鍾即可。
四、操作要點
1．用料比例要得當。
2．麵團要揉勻，坯皮要光潔。
五、風味特色
色澤淡黃，鬆暄綿軟，香甜味美。
六、相關麵點
蔥油卷，銀絲卷等。
七、思考題
1．怎樣卷製成形？
2．黃油卷的操作要點有哪些？
紫菜野菌包
一、原料
麵粉500克、白糖30克、幹酵母7.5克、泡打粉7.5克、溫水適量、白靈菇200克、紫菜50克、胡蘿卜130克、大蝦仁30克、高湯100克、鹽4克、味精4克、蔥薑末5克、澱粉20克、色拉油50克
二、工藝流程
調餡→和麵→成形→成熟
三、製作步驟
1．將白靈菇洗淨切丁；胡蘿卜洗淨切丁；紫菜切碎；蝦仁上漿滑油待用。
2．鍋中加油將蔥薑末煸出香味，倒入白靈菇丁煸炒，再加入胡蘿卜丁略煸，倒入高湯加入鹽、味精，勾芡後拌入浸泡後切碎的紫菜及上漿的蝦仁即成餡。
3．麵粉中加入幹酵母、白糖、泡打粉、溫水和成發酵麵團。
4．麵團搓條下劑包上餡心，捏成有褶折的包子。
5．入籠，足汽蒸6分鍾即可。
四、操作要點
1．麵團軟硬度要適中，並要將麵團揉勻壓透。
2．生坯的醒發時間要恰當。
五、風味特色
色澤潔白，皮質鬆軟，紋路清晰，口味鮮美。
六、相關麵點
什錦包，野鴨包等。
七、思考題
1．怎樣調製餡心？
2．思考包製的成形手法。
臘腸卷
一、原料
麵粉500克、幹酵母7.5克、泡打粉7.5克、白糖30克、溫水300克、臘腸250克、臘肉200克、粟粉10克、生粉5克、生抽10克、老抽5克、蠔油15克、鹽2克、香油2克、味精5克、清水80克、洋蔥15克、白糖30克。
二、工藝流程
選料→和麵→揉麵→發酵→搓條→摘劑→調餡→成形→成熟
三、製作步驟
1．將麵粉放於案板上，中間扒一凹塘，放入幹酵母、泡打粉、白糖、溫水調成團，揉勻揉透，醒製15分鍾。
2．鍋中放油，將洋蔥炸香撈出，再加清水80克，生抽、老抽、鹽、香油、白糖燒沸，用生粉、粟粉稀漿勾芡，再加入蠔油、味精攪勻即成；將臘腸、臘肉切成段，分別與芡料拌勻即成。
3．將麵團搓條摘劑，每隻劑子搓成22厘米的圓條纏繞在1根臘肉1根臘腸組成的餡心上即成，入發酵箱醒發20分鍾。
4．將生坯裝入籠中，旺火沸水蒸8分鍾即成。
四、操作要點
1．麵坯搓條時粗細要一致。
2．成形時，麵條頭、尾必須壓緊。
3．生坯醒發時間要恰當。
五、風味特色
色白鬆軟，形態規整，味鹹鮮香。
六、相關麵點
熱狗卷，香腸卷等。
七、思考題
1．臘腸卷的操作要點有哪些？
2．生坯如何醒發？
千層油糕
一、原料
麵粉950克、溫水650克、老酵麵300克、食堿液5克、豬板油丁400克、白糖600克、熟豬油150克、紅綠絲10克
二、工藝流程
選料→和麵→醒發→擀製→成形→成熟
三、製作步驟
1．用麵粉600克，倒在案板上，中間扒一小凹塘，放進大酵麵，再放入溫水約300克，調成發酵麵團，揉勻揉透，為防止表皮幹硬開裂，用幹淨濕布蓋好，並保持適宜的溫度。
將發酵麵團兌入食堿液，呈綠豆色，揉勻後蓋上濕布。取350克麵粉置案板上，中間扒一小凹塘。將兌好堿的酵麵摘成若幹小麵團，散放於麵粉上。將350克溫水分2-3次徐徐倒入麵粉中，揉勻揉透後，摔打上勁。置於案板上，蓋上濕布，醒發10分鍾。
2．在案板上撒上少許幹麵粉，將醒好的麵團滾上粉，擀成2米長、40厘米寬的長方形麵皮。將熟豬油熔化，均勻地塗在麵皮上，撒上白糖抹均勻後再將糖板油丁均勻地鋪在上麵，從左向右將麵皮卷起成筒狀，卷緊，兩頭要一樣齊。用擀麵杖將圓筒壓扁，再擀成長方形厚皮。將兩頭擀薄後向裏疊成方角，再將兩邊向中間疊起，然後對折，疊成4層的正方形糕坯，用擀麵杖壓成40厘米見方生坯。