模塊導讀：
麵團調製是麵點製作的重要環節。麵點製品中的大部分品種都有麵團調製的程序，麵團調製質量的好壞，對麵點色、香、味、形有著直接的影響。麵團調製除了原料本身特性、成熟作用外，還是實現成品質地的重要因素。通過麵團調製可改變原料的物理性質，以適應麵點製作的需要。麵點製作中需要多種原料，通過麵團調製，使各種原料充分混合，才能發揮原料在麵點製作中應起到的作用。由於麵團調製的原料、調製方法不同，形成了各種不同特性的麵團，豐富了麵點品種。
模塊目標：1．了解和掌握各種麵點製作方法。
2．了解和掌握各種麵點的工藝流程。
3．掌握操作過程中的技術關鍵。
4．以實例達到舉一反三的效果。
5．指出學生實踐操作中易出現的問題。
模塊思考：1．什麼是麵團？
2．麵團具有什麼作用？
3．麵團是如何分類的？
學習目標 1．掌握水調麵團的概念。
2．掌握水調麵團的成團原理及分類。
3．掌握各種麵團的特性、調製技術及運用。
4．掌握各種麵團在操作過程中的技術關鍵。
5．以實例達到舉一反三的效果。
6．指出學生實踐操作中易出現的問題。
水調麵團，指麵粉摻水（有些加入少量填料如鹽、堿等）所調製的麵團。這種麵團具有組織嚴密、質地堅實、內無蜂窩孔洞、體積不膨脹的特點，故又稱為“死麵”、“呆麵”，但富有勁性、韌性和可塑性。熟製後，爽滑筋道（有咬勁），具有彈性而不疏鬆。
調製麵團的水溫不同，麵粉中的澱粉、蛋白質會發生不同的變化，所以用不同水溫調製的麵團具有不同的性質。水調麵團根據水溫的不同分為冷水麵團、溫水麵團和熱水麵團三種。
冷水麵團，之所以成團，並且質地硬實、筋力足、韌性強、拉力大，就是因為在調製麵團的過程中用的是冷水，水溫不能引起蛋白質的熱變性和澱粉的糊化，蛋白質與水結合成團。所以，冷水麵團的形成，主要是蛋白質起作用，故能形成致密的麵筋網絡，把其他物質緊緊包住，具有硬實、勁力大的特點。熟製品色白，吃口爽滑、筋道。
熱水麵團與冷水麵團相反，由於用的是水溫60℃以上的熱水，水溫既能使蛋白質變性又能使澱粉膨脹和糊化，蛋白質大量吸水並和水溶合，成為麵團。同時，澱粉糊化後黏度增強，因而，熱水麵團就變得黏、柔、糯，並略帶甜味（澱粉糊化分解為低聚粉和單糖）。加上蛋白質熱變性，使麵筋膠體被破壞，無法形成麵筋網絡，這又形成了熱水麵團筋力、韌性差的特點。
溫水麵團摻入的水的水溫與蛋白質熱變性和澱粉膨脹糊化溫度接近。因此它的成團，澱粉和蛋白質都在起作用，但其既不像冷水麵團又不像熱水麵團，而是在兩者之間。
任務1 冷水麵團
任務驅動
1．了解冷水麵團的成團原理。
2．掌握冷水麵團的調製方法。
3．結合實例理解冷水麵團的操作要點。
知識鏈接
冷水麵團是指用30℃以下的冷水調製的麵團。有的品種還需要加鹽、堿等。常用於麵條、水餃、餛飩、拉麵、刀削麵等製品的製作。
冷水麵團的調製方法：將麵粉倒在案板上（或麵缸裏），開窩，加入適量冷水，用手先將四周的麵粉由裏向外調和攪拌，形成雪花狀，再灑上少許水，用力揉成光滑有筋性有麵團，蓋上幹淨的濕布醒麵。
冷水麵團的調製要領主要有：
（1）正確掌握摻水量，根據不同品種要求、麵粉質量、溫度、空氣濕度等靈活掌握。
（2）嚴格控製水溫，水溫必須低於30℃才能保證冷水麵團的特性，冬季調製冷水麵團可用低於30℃的微溫水，夏季調製時可加入適量的鹽來達到冷水麵團的要求。
（3）采用合適的方法調製，麵團要使勁揉搓。首先，要分次摻水，一方麵便於操作，另一方麵可根據第一次吸水情況掌握第二次的加水量。一般第一次摻水70%～80%，第二次加入20%～30%，第三次適當沾水便於麵團揉光。其次，需要使勁揉搓，致密的麵筋網絡的形成需要借助外力的作用。揉得越透，麵筋吸水越充分，麵團的筋性越強，麵團的色澤越白，延伸性越好。
（4）適當醒麵，就是將揉好的麵團蓋上濕布靜置一段時間，目的是使麵團中未吸足水的粉粒有一個充分吸水的時間。這樣麵團就不會有白粉粒，還能使沒有伸展的麵筋進一步得到伸展，麵筋得到鬆弛，延伸性增大，使麵團更滋潤、柔軟、光滑，富有彈性。一般醒麵需要15分鍾左右。
實例
鮮肉水餃
一、原料
麵粉500克、冷水350克、豬夾心肉250克、白糖10克、醬油25克、精鹽5克、蔥薑末各50克、味精4克、香油5克
二、工藝流程
和麵→揉麵→醒麵→下劑→製皮→製餡→上餡→成形→成熟
三、製作步驟
1．夾心肉洗淨，攪成肉餡，放入盆內，加入醬油、鹽、水、白糖、味精、薑末調勻後，加入水100克，攪打上勁後，加入蔥末、香油拌勻成餡。
2．麵粉在案上，在中間開一個小窩，加入200克水調成麵團，揉勻揉透。麵團靜止一段時間後，搓成直徑約1.5厘米的長條，揪成60個劑子，用手按扁，擀成中間稍厚、邊緣略薄的麵皮，左手托皮子。右手挑起10克左右的餡心，放在麵皮中間，左手拇指將放好餡心的麵皮挑起，右手拇指與食指將皮子邊緣對齊捏緊，呈半圓形的餃子生坯。
3．鍋內加入水燒開，放入餃子生坯，用手勺背輕輕推動，以免餃子生坯粘貼鍋底，待餃子浮起，再加入2～3次少量冷水，保持鍋內水呈沸而不騰的狀態，待餃子皮與餡心鬆離即熟。
四、操作要點
1．正確掌握摻水量，控製水溫，冬季可以用30℃左右的溫水。
2．製餡時，加水要邊加邊攪，以保證餡心黏稠，不出水，不要一次將水全部加入。
3．皮子要薄厚均勻，包捏時要邊窄、肚圓。
4．煮製時要火候適當，保持水麵沸而不騰。
五、風味特色
皮薄爽滑筋道，餡心鮮嫩。
六、相關麵點
三鮮水餃，素水餃等。
七、思考題
1．鮮肉水餃的製作步驟是什麼？
2．鮮肉水餃的操作要點有哪些？
炸醬麵
一、原料
麵粉500克、冷水200克、豬夾心肉125克、六必居黃醬30克、老抽10、味精2.5克、黃酒10克、蔥薑末各10克、綿白糖30克、清湯50克、色拉油適量