1．和麵時，開水要澆勻，加水量要準確，成團後要散盡麵團中的熱氣。
2．擀皮時要注意手法。
五、風味特色
皮薄餡大，餡心軟糯香甜。
六、相關麵點
翡翠燒麥等。
七、思考題
1．月牙餃的製作過程是什麼？
2．月牙餃的操作要點有哪些？
梅花餃
一、原料
麵粉500克、鮮肉餡300克、胡蘿卜末20克
二、工藝流程
燙麵→拌成雪花狀→灑冷水揉麵→醒麵→製餡→製皮→成形→成熟
三、製作步驟
1．麵粉過篩，放在案上，在中間開一個窩，加入沸水攪拌成麥穗狀，再灑上冷水揉勻成團，散盡麵團熱氣後，蓋上濕布醒麵。
2．麵團揉透，搓成長條，下劑（約50個），擀成圓形麵皮，挑上餡心，將麵皮分五等份向上，分別對捏在一起，呈五個孔洞，用手捏牢，再用手將相鄰的邊捏在一起，在餅中間形成五個小洞，將胡蘿卜末分別填在五個大洞口內，即為生坯。
3．生坯入籠，蒸約6分鍾，即可出籠。
四、操作要點
1．和麵時，開水要澆勻，加水量要準確，成團後要散盡麵團中的熱氣。
2．成形時要注意使五個大洞大小一致。
五、風味特色
形似梅花，造型美觀。
六、相關麵點
冠頂餃，一品餃等。
七、思考題
1．梅花餃的製作過程是什麼？
2．梅花餃的操作要點有哪些？
任務3 熱水麵團
任務驅動
1．理解熱水麵團的概念。
2．掌握熱水麵團的調製方法。
3．掌握熱水麵團的調製要領。
4．熟練製作熱水麵團的常見麵點。
知識鏈接
熱水麵團是指用80℃以上的熱水調製的麵團，主要用於製作鍋貼、燒賣、薄餅、空心餑餑等。
熱水麵團的調製方法：把麵粉倒在案板上，中間開窩，邊澆熱水燙粉邊用工具攪拌均勻成雪花狀，攤開晾涼，淋少量冷水，揉搓成團，至表皮光滑，質地均勻即可，蓋上幹淨的濕布醒麵。
熱水麵團的調製要注意以下幾點：
（1）熱水要澆勻。
（2）散盡麵團中的熱氣。
（3）加水量要準確。
（4）麵團不宜多揉。揉麵時，隻能揉勻。多揉則生筋，就失去了燙麵的特點。
實例
糯米燒賣
一、原料
麵粉500克、開水250克、糯米餡800克
二、工藝流程
燙麵→拌成雪花狀→灑冷水揉麵→醒麵→製餡→製皮→成形→成熟
三、製作步驟
1．麵粉過篩，放在案上，在中間開一個窩，加入沸水攪拌成麥穗狀，散盡麵團熱氣後，再灑上冷水揉勻成團，蓋上濕布醒麵。
2．麵粉少許撒在案板上，放上麵團搓成長條，分為40個劑子，拍扁，用長約23厘米的橄欖擀麵杖擀製成中間稍厚、邊緣較薄、有褶紋並略凸起呈荷葉形的皮子。
3．左手托起麵皮，挑餡心抹在麵皮中間，隨即五指合攏包住餡心，五指頂在燒賣坯的1/4處捏住，讓餡心微露，再將燒賣在手心轉動一下位置，以大拇指與食指捏住“頸口”，捏攏成石榴形生坯。
4．生坯放入蒸籠內，上鍋蒸約5分鍾，麵皮不粘手時即熟。
四、操作要點
1．和麵時，開水要澆勻，加水量要準確，成團後要散盡麵團中的熱氣。
2．擀皮時要注意手法。
五、風味特色
形似石榴，皮薄餡大，餡心油潤，軟糯香甜。
六、相關麵點
冠頂餃，金魚餃等。
七、思考題
1．燒賣皮的製作過程是什麼？
2．糯米燒麥的操作要點有哪些？
糖糕
一、原料
麵粉500克、水1250克、稀麵糊50克、色拉油50克、玫瑰白糖餡1500克
二、工藝流程
燙麵→揉麵→加入麵糊、色拉油揉勻→搓條→下劑→包餡→成熟
三、製作步驟
1．麵粉過篩備用。
2．將水放入鍋內燒開，加入過篩的麵粉，邊倒邊用擀麵杖攪動燙勻成團，倒在案上攤開晾涼，邊揉麵邊將稀麵糊和色拉油分次揉進麵團內，揉勻成團。
3．麵團揉透，搓條，下劑，捏成窩形，包入餡心，收口收嚴，按成圓餅，下入五成熱油鍋內，炸製鼓起，呈金黃色即可。
四、操作要點
1．麵團一定要燙透，揉勻。
2．包餡時，一定要捏緊收嚴，防止白糖滲出。
五、風味特色
表麵金黃，外焦裏嫩，糖油盈口，甜潤清香。
六、相關麵點
菜角，波絲油糕等。
七、思考題
1．糖糕的製作過程是什麼？
2．糖糕的操作要點有哪些？
鮮肉鍋貼
一、原料
麵粉500克、開水250克、調製好鮮肉餡700克
二、工藝流程
燙麵→拌成雪花狀→灑冷水揉麵→醒麵→製餡→製皮→成形→成熟
三、製作步驟
1．麵粉過篩，放在案上，在中間開一個窩，加入沸水攪拌成麥穗狀，散盡麵團熱氣後，再灑上冷水揉勻成團，蓋上濕布醒麵。
2．麵粉少許撒在案板上，放上麵團搓成長條，分為50個劑子，拍扁，用擀麵杖將其擀成中間厚、邊緣薄的皮子，放上餡心，包成餃子形。
3．煎鍋燒熱，放入少許油，擺入生坯，將麵粉加入少許水，調成稀麵水，倒入鍋內，至生坯的1/3處，蓋上鍋蓋，待水分幹後，加入少許油，煎至底麵金黃色，出鍋即可。
四、操作要點
1．和麵時，開水要澆勻，加水量要準確，成團後要散盡麵團中的熱氣。
2．煎製時要注意火候。
五、風味特色
色澤金黃，香脆可口。
六、相關麵點
素鍋貼，牛肉鍋貼等。
七、思考題
1．鮮肉鍋貼的製作過程是什麼？
2．煎的操作要點有哪些？