二、工藝流程
和麵→揉麵→醒麵→擀製→切條→熟製
三、製作步驟
1．夾心肉洗淨，切成小丁；炒鍋燒熱放入油，加入蔥薑末，加入肉丁炒散，加入黃醬、黃酒、老抽，加入清湯，燒開後，加入白糖、味精炒至油亮。
2．麵粉在案板上，在中間開一個小窩，加入水調成麵團，揉勻揉透後醒製，用擀麵杖擀成薄厚均勻的大麵皮，折疊數層，用刀切成粗細均勻的麵條，抖散。
3．鍋內加入水燒開，放入麵條煮熟，挑入碗內，澆上醬汁即可食用。
四、操作要點
1．正確掌握摻水量，控製水溫，冬季可以用30℃左右的溫水。
2．麵皮要擀得薄厚均勻，麵條要切得粗細均勻。
3．醬要炒透。
五、風味特色
麵條爽滑筋道，醬香濃鬱。
六、相關麵點
雪菜肉絲麵，陽春麵等。
七、思考題
1．炸醬麵的製作過程是什麼？
2．炸醬麵的操作要點有哪些？
餛飩
一、原料
麵粉500克、冷水200克、豬夾心肉250克、醬油25克、精鹽5克、白糖10克、蔥薑末各50克、味精4克、花椒水2克、香油5克
二、工藝流程
和麵→揉麵→醒麵→擀製→包餡→成形→熟製
三、製作步驟
1．夾心肉洗淨，攪成肉餡，放入盆內，加入醬油、鹽、花椒水、白糖、味精、薑末調勻後，加入水125克，攪打上勁後，加入蔥末、香油拌勻成餡。
2．麵粉在案板上，在中間開一個小窩，加入水調成麵團，揉勻揉透後醒製，用擀麵杖擀成薄厚均勻的大麵皮，切成10厘米的正方形麵皮，在中間挑上餡心，將麵皮對折成長方形，對折後將兩隻腳交叉捏緊，即成生坯。
3．鍋內加入水燒開，放入餛飩生坯煮熟，盛入碗內。
四、操作要點
1．正確掌握摻水量，控製水溫，冬季可以用30℃左右的溫水。
2．麵皮要擀得薄厚均勻。
3．製餡時，加水要邊加邊攪，以保證餡心黏稠，不出水，不要一次將水全部加入。
五、風味特色
麵皮爽滑筋道，餡心鮮嫩。
六、相關麵點
煮麵皮，小餛飩等。
七、思考題
1．餛飩皮的擀製過程是怎樣的？
2．餛飩的操作要點有哪些？
任務2 溫水麵團
任務驅動
1．了解溫水麵團的概念。
2．掌握溫水麵團的調製方法。
3．掌握溫水麵團的調製要點。
4．熟練製作溫水麵團的常見麵點。
知識鏈接
溫水麵團是指用50～60℃的溫水調製的麵團。行業裏稱為半燙麵或三生麵。常用於製作家常餅、蒸餃、花式蒸餃等。
溫水麵團的調製方法有兩種。一種是把麵粉倒在案板上，中間開窩，將溫水倒入窩內，從四周慢慢向裏抄拌成雪花麵，散掉熱氣，再用力揉成表麵光滑、質地均勻的麵團，蓋上幹淨的濕布醒麵。另一種則是將麵粉倒在案板上，中間開窩，邊加沸水燙粉，邊用工具攪拌均勻成雪花麵狀，然後攤開晾涼，淋上一定量的冷水和成麵團，揉至表麵光滑，內部均勻，蓋上幹淨的濕布醒麵。這種麵團較軟，有可塑性且不粘手。
溫水麵團的調製要領主要有：
（1）靈活掌握水溫冬天氣溫低，麵粉自身的溫度也很低，並且熱氣易散發，因而水溫可相應高點，夏天可相應低點，水溫一般在50～60℃。
（2）應散去麵團的熱氣如果熱氣散不淨，淤積在麵團內的熱氣不但使麵團容易結皮，而且表麵粗糙，開裂，所以應散去麵團中的熱氣。
（3）準確掌握加水量。
（4）動作要迅速。
實例
家常餅
一、原料
麵粉1000克、綿白糖15克、精鹽10克、色拉油40克、香油20克
二、工藝流程
燙麵→拌成雪花狀→灑冷水揉麵→醒麵→製皮→成形→成熟
三、製作步驟
1．麵粉過篩，放在案板上，200克麵粉用100開水拌勻成團；另將800克麵粉加入鹽10克，加入溫水500克調勻麵團，然後將兩種麵團混合成團，醒麵。
2．將麵坯搓成長條，揪成10個劑子，揉成橢圓形，擀成15厘米×25厘米的長方形麵皮，刷上一層色拉油，順勢拉長，從上邊折過2厘米左右，雙手拇指、食指分別捏住兩頭，疊成台階形成長條，抻長後盤成圓餅形，擀成約20厘米的圓形生坯。
3．平鍋燒熱，放少許色拉油，將餅放入鍋內，煎至兩麵金黃色即可。
四、操作要點
1．和麵時，開水要澆勻，加水量要準確，成團後要散盡麵團中的熱氣。
2．折疊時層次要均勻，擀製時用力要適當，成熟時注意火候。
五、風味特色
層次清晰，色澤金黃，鬆而不散，柔潤鬆香。
六、相關麵點
老家肉餅，薄餅等。
七、思考題
1．家常餅的製作過程是什麼？
2．家常餅的操作要點有哪些？
月牙餃
一、原料
麵粉500克、青菜1000克、綿白糖15克、精鹽10克、味精10克、熟豬油40克、香油20克
二、工藝流程
燙麵→拌成雪花狀→灑冷水揉麵→醒麵→製餡→製皮→成形→成熟
三、製作步驟
1．麵粉過篩，放在案上，在中間開一個窩，加入沸水攪拌成麥穗狀，散盡麵團熱氣後，再灑上冷水揉勻成團，蓋上濕布醒麵。
2．將青菜葉洗幹淨，放入沸水鍋內，焯至三成熟後撈出，用冷水漂清，涼透，撈出剁碎擠幹水分，放入盆內，加熟豬油、精鹽、綿白糖、味精拌勻即成餡心。
3．麵團揉透，搓成長條，下劑（約50個），擀成圓形麵皮，放在左手四指上，挑上餡心，將麵皮折起，右手拇指、食指沿邊依次捏出瓦楞形花紋，即為生坯。
4．生坯入籠，蒸約6分鍾，即可出籠。
四、操作要點