學習目標 1．掌握複合加熱的概念。
2．掌握複合加熱的具體操作要求。
3．掌握各種複合加熱的典型麵點品種的工藝流程及製作方法。
4．通過麵點實例的學習達到舉一反三的效果。
任務驅動
1．了解複合加熱典型麵點的工藝流程。
2．掌握複合加熱典型麵點的製作方法。
知識鏈接
複合加熱是指麵點生坯變成熟食是由兩種或兩種以上的加熱方法來完成的熟製工藝。
實例
玉米豆沙餅
一、原料
細玉米粉250克、麵粉50克、黃豆粉25克、白糖38克、雞蛋1隻、奶粉25克、泡打粉2.5克、幹酵母2.5克、豆沙餡200克、腰果50克、夏果50克、鬆子仁50克、花生仁100克、白芝麻50克、雞蛋1隻、色拉油2千克
二、工藝流程
餡心調製→麵團調製→生坯成形→製品成熟
三、製作步驟
1．將夏果50克、腰果50克、花生仁100克、鬆子仁50克焐油；芝麻仁炒熟，分別壓碎後與豆沙餡拌成餡心。
2．在玉米粉中加入白糖、奶粉，用沸水燙勻，再加入黃豆粉、麵粉、雞蛋、幹酵母、泡打粉揉成麵團醒置。
3．將麵團搓條，下劑，包上餡心搓成球形，稍醒。
4．將生坯上籠足汽蒸熟；粘上蛋液、外表滾沾生腰果粒、花生粒，入四成熱油鍋中炸至金黃色即可。
四、操作要點
1．調製麵團時，必須在沸水燙粉後再加入幹酵母、泡打粉。
2．入鍋炸製時，不可攪動。
3．幹酵母、泡打粉的用量要根據氣溫調整。
五、風味特色
色澤金黃，鬆軟甜糯，香甜可口。
六、相關麵點
黃金大餅等。
七、思考題
1．調製麵團時的操作要點是什麼？
2．炸製時的操作要點是什麼？
乾州鍋盔
一、原料
精粉9500克、酵麵500克、堿麵50克
二、工藝流程
麵團調製→生坯成形→製品成熟
三、製作步驟
1．將精粉9500克、酵麵和溶化的堿水放入盆內，加清水4000克和成麵團，放在案板上用木杠邊壓邊折，並不斷地分次加入精粉，反複排壓，麵光、色潤、酵麵均勻時即可。
2．將麵團平分成10個劑子，逐塊用木杠轉壓，製成直徑26厘米、厚約2厘米的菊花形圓餅坯。
3．將三扇鏊用木炭火炭燒熱，把餅坯放於鏊上，此時火候要小而穩，使餅坯進一步發酵和定形，更主要的是使餅坯的波浪花紋部分上色。然後將餅坯放入中鏊烘烤，5～6分鍾後，取出放另一平鏊上，用小火烙烤，要勤翻、勤轉、勤看，做到“三翻六轉”。烙烤至顏色均勻、皮麵微鼓時即熟。
四、操作要點
1．和麵時要根據季節不同掌握好酵麵、堿麵的用量。冬季酵麵為500克，堿麵為50克；夏季酵麵為250克，堿麵為25克；春、秋季酵麵為350克，堿麵為35克。
2．壓麵時，每次撒麵不宜過多，應分多次撒入，並要壓勻、壓光。
3．木杠轉壓時用力要均勻，保證餅坯花紋一致。
4．烙製時注意溫度，如果溫度過高，易造成外焦裏不熟，影響成品質量。
五、風味特色
香濃可口，邊薄中厚，表麵膨起，層次分明，形狀似菊花。
六、相關麵點
鐵鍋烙餅等。
七、思考題
1．調製麵團時的操作要點有哪些？
2．烙製時的操作要點有哪些？
3．壓麵時應注意什麼？