學習目標 1．掌握烤、烙、炒的概念。
2．掌握烤、烙、炒的具體操作要求。
3．掌握各種烤、烙、炒的典型麵點品種的工藝流程及製作方法。
4．通過麵點實例的學習達到舉一反三的效果。
任務1 烤
任務驅動
1．了解烤典型麵點的工藝流程。
2．掌握烤典型麵點的製作方法。
知識鏈接
烤又叫烘、炕，是指把製作成形的生坯放入烤爐內，通過加熱過程中的輻射、對流、傳導三方麵的作用，使半成品定形、上色、成熟。烤時要注意：
1．生坯擺放間距適中
生坯的擺放應有一定的間隔距離，要留出製品加熱脹後所需要的空間，以免互相粘連，防止擺放過密或過疏而影響製品底麵的著色。如擺放過疏，熱量過於集中生坯上，會使製品底部焦糊；擺放過密，又會令生坯受熱減少，著色不勻和成熟時間加長。
2．烤盤底抹油
對含油量少或含糖量多的製品來說，烤盤一定要抹上一層薄油，以免粘底，影響製品的起發和成形。但抹油量不可過多，否則會使製品的底色過深。
3．生坯入爐前塗蛋液著色
多數酥餅類麵點，在入烤爐加溫前，均需塗上一層蛋液，使製品更容易著色。但蛋液不可過厚，否則會使製品的底色過深。
4．調節爐溫，正確烘烤
麵點的烘烤，基本上都采用“先高後低”的高節方法，即剛入爐時，爐溫要高些，待製品微上色和略定形後，降低爐溫，使熱量慢慢滲入製品內部，達到內外一致成熟的目的。在烘製時，更要掌握不同品種的溫度需要，如烤月餅，需用230℃左右的爐溫烤製；如烤製核桃酥時就不能用旺火，否則餅的形態不好，鬆脆度差。通常麵點烘烤的爐溫在200～230℃。
5．掌握烘烤時間
烘烤的時間要根據坯體的大小、厚薄及要求靈活掌握。一般來說，薄而小的製品，烘烤時間短；厚而大的製品，烘烤時間稍長。酥鬆、酥脆的製品需將水分揮發，烘烤時間應長些；柔軟的製品的烘烤時間應短些。總之，要視製品的要求而定。
實例
老婆餅
一、原料
麵粉226克、糖135克、豬油75克、水60克、色拉油20克、椰蓉15克、白芝麻10克、糕粉100克、溫水40克、冬瓜250克
二、工藝流程
麵團調製→餡心調製→生坯成形→製品成熟
三、製作步驟
1．麵粉126克，糖10克，油25克，水60克混合和成光滑的水油麵團，用保鮮膜包好常溫醒1小時。麵粉100克，油50克混合成幹油酥麵團，同樣也醒1小時。
2．冬瓜蓉(冬瓜250克，糖50克)做法：250克冬瓜用攪拌機打成蓉，加50克白糖，小火煮約15分鍾，至冬瓜水分揮發幹即可，晾涼備用。
3．做餡(糖75克，色拉油20克，椰蓉15克，白芝麻10克，糕粉100克，溫水40克)，將色拉油和白糖加一半的水攪拌至糖熔化，然後加入椰蓉和芝麻，糕粉邊攪拌邊加入，根據幹濕情況再加剩下的一半水。用筷子拌勻後，再加入晾涼的冬瓜蓉。
4．將醒好的水油麵團和幹油酥分成小劑子，水油麵團約30克/個，幹油酥約20克/個。水油酥包幹油酥，壓扁，擀長，再從一端卷起成卷，然後壓平兩端各向中間疊起，再按扁，略擀大，包入餡，封口朝下，在按成餅狀。
5．烤箱預熱至170～180℃，烤盤鋪上油紙或油布，將餅坯放入烤盤，在餅坯表麵刷一層蛋黃液，再撒些芝麻，用刀在餅上劃兩道口子防止烤的時候起鼓，放入烤箱中烤約20分鍾成金黃色，即成。
四、操作要點
1．調製幹油酥，水油酥時的用料比例要適當，包酥時的比例要適當。
2．掌握好烘烤的溫度和時間。
五、風味特色
色澤金黃，酥鬆香甜。
六、相關麵點
珍珠果，三角酥等。
七、思考題
1．包酥的要點有哪些？
2．怎樣掌握烘烤時的溫度及時間？
桃酥
一、原料
麵粉125克，熟豬油60克，雞蛋液適量，綿白糖75克，小蘇打3.5克，臭粉1.5克，奶油、香精少許，麻仁30克