四、操作要點
1．用料比例要適當。
2．烙製時用小火加熱。
五、風味特色
色澤金黃，外酥脆，內鬆軟，綿甜甘香。
六、相關麵點
揚州餅等。
七、思考題
1．烙製時的操作要點有哪些？
2．此餅的特點是什麼？
任務3 炒
任務驅動
1．了解炒典型麵點的工藝流程。
2．掌握炒典型麵點的製作方法。
知識鏈接
炒是將生坯製品先進行初加工，再經炒製成熟的一種熱法。這類方法炒製時還經常配以輔料，再經調味而成。炒時要注意：
1．火旺速成，火力均勻
旺火加熱，能使炒鍋中的原料迅速受熱成熟，可減少營養素的流失，也可使製成品色彩鮮明，品質嫩滑可口，形態餡滿。
2．勤於翻動，避免粘底變焦
由於炒時一般火候較旺，所以，炒製時應多翻動原料，使其受熱均勻，並避免粘底變焦。
3．掌握成熟度
炒的特點是高溫、短時間，因此，炒的速度較快，必須在成熟的過程中，準確地掌握火候，才能炒出優質的製品。
實例
揚州炒飯
一、原料
大米飯750克，瘦豬肉50克，熟金華火腿50克，水發海參50克，罐頭冬筍25克，水發香菇10克，罐頭，青豆25克，雞蛋3個，熟雞脯肉50克，色拉油75克，蔥白、醬油、黃酒、鹽、味精適量
二、工藝流程
初加工→製品成熟
三、製作步驟
1．將豬肉剁成末；火腿、海參、香菇、冬筍（削去老皮）、雞脯肉切成石榴子大小的粒；蔥白切豆瓣狀；把雞蛋磕入碗內打散待用。
2．鍋內加入色拉油25克燒熱，倒入雞蛋液，炒熟攪碎，倒出。在鍋內放入色拉油50克燒熱，投入蔥花和肉末炒一分鍾，加入醬油、黃酒再煸炒幾下，放入海參、冬筍、香菇、青豆和熟雞脯肉，繼續炒幾下，倒入米飯和炒好的雞蛋，再放入精鹽、味精炒熱，盛入大盤內即成。
四、操作要點
1．講究煮飯，要求顆粒分明，入口軟糯。
2．炒好的飯，要入味，米飯不軟也不硬。
五、風味特色
顆粒分明，油光閃亮，入口軟糯，香味撲鼻。
六、相關麵點
其他炒飯等。
七、思考題
1．炒飯的輔料有哪些？
2．炒飯炒製時的操作要點有哪些？
雲夢炒魚麵
一、原料
鮮鯉魚3000克，精麵粉2200克，純堿25克，澱粉2700克，精鹽、香油適量，豬裏脊肉500克，水發木耳10克，蔥白25克，澱粉15克，白醋5克，味精少許，醬油15克，精鹽3克，熟豬油100克，胡椒粉2克
二、工藝流程
初加工→製品成熟
三、製作步驟
1．將鮮鯉魚3000克宰殺，洗淨刮肉剁蓉，加鹽、加水稀釋攪勻。精麵粉2200克加水和勻和魚蓉混合，再加純堿25克、澱粉2700克一起搋揉均勻。再將魚蓉麵團製成20個麵坨，擀成圓皮，一張張入籠蒸3分鍾，取出晾涼，刷上香油，卷成筒，切成麵條晾幹。
2．將魚麵入沸水浸泡3分鍾，漲發撈起，再放在清水中浸泡一下，取出晾幹。豬肉切成細絲，加鹽1克，澱粉上漿。
3．炒鍋置旺火上，下豬油燒至150℃，下肉絲炒至斷生，再放入魚麵、木耳、蔥白、精鹽、醬油、醋、味精合炒，約炒2分鍾起鍋，撒上胡椒粉即成。
四、操作要點
1．肉絲上漿應攪拌上漿。
2．炒製魚麵的時候應旺火快速烹調。魚麵可炒，也可炸、煮。
五、風味特色
麵白、質軟，有韌性，味以鹹鮮為主，略帶酸辣。
六、相關麵點
炒飯，炒麵等。
七、思考題
1．魚麵的製作方法是什麼？
2．魚麵炒製時的操作要點有哪些？