二、工藝流程
麵團調製→生坯成形→製品成熟
三、製作步驟
1．將麵粉放在案板上，中間扒一塘，放入熟豬油、雞蛋液、綿白糖、小蘇打、臭粉、奶油、香精，先拌勻後再與麵粉采用折疊法調成麵團。
2．將麵團摘成劑子，搓圓後用手指捏成碗狀，放入刷油的烤盤，中間撒麻仁。
3．用150℃爐溫烤10～15分鍾成金黃色，即可。
四、操作要點
1．用料比例要適當。
2．采用折疊法調製麵團。
3．掌握好烘烤的溫度和時間。
五、風味特色
色澤金黃，裂紋自然，酥鬆香甜。
六、相關麵點
花生酥，杏仁香酥餅等。
七、思考題
1．調製麵團采用什麼手法？
2．怎樣掌握烘烤時的溫度及時間？
任務2 烙
任務驅動
1．了解烙典型麵點的工藝流程。
2．掌握烙典型麵點的製作方法。
知識鏈接
烙，就是把成形的生坯直接放在金屬鍋內或架在火上由金屬直接傳導熱量，使製品成熟的方法。烙時要注意：
1．烙鍋必須幹淨
無論采用哪種烙製方法，都必須將鍋洗刷幹淨，它直接影響到成品色澤和質量。
2．火力要均勻
烙製麵點采用電爐或煤氣爐較好，因其爐火均勻，鍋的四周與中心溫度相近，烙製麵點的色澤一致。如爐火不均勻，需經常移動製品位置和移動鍋位，並要勤翻動製品，使其兩麵受熱均勻，成熟一致。
3．選用優質油
烙油宜選用熟的清潔油，若油質不夠清潔，則油內的雜質會影響製品的成熟和外表色澤；油生，則會有異味。
4．加水烙要掌握加水方法
加水烙是在幹烙的基礎上加水，但加水時要先加在金屬鍋溫度最高的地方使水氣化，產生蒸汽，並迅速加蓋。一次加水不可過多，否則蒸汽生成受影響，製成品色澤變差。
實例
空心餑餑
一、原料
富強粉500克、沸水240克
二、工藝流程
麵團調製→生坯成形→製品成熟
三、製作步驟
1．將麵粉置於案上，用沸水將麵粉和成熱水麵團。反複揉搓將麵團搓長，摘成60隻劑子，並將小劑子擀成小圓薄餅，注意不能有孔，否則烤時會漏氣。
2．把薄餅放在平鍋裏烙，不等顏色全變，就翻身另一麵，兩麵都烙過後置於爐上直接用火烤。爐上放火鉗，薄餅置於火鉗上，懸空烘烤，這時餅內會產生氣體，當氣體在餅內膨脹如圓鼓狀時，立即用筷子攔腰一夾，使之定形，形成空心，故名“空心餑餑”。
四、操作要點
1．麵團要揉軟一些。
2．烙製時火力不宜大，兩麵稍烙後放上火鉗烘烤至圓鼓狀。
五、風味特色
皮薄中空，色白幹香。
六、相關麵點
空心烙餅等。
七、思考題
1．熱水麵團調製時的要點有哪些？
2．烙製時的注意事項是什麼？
吉士餅
一、原料
麵粉250克、白糖160克、溫水150克、蓮子100克、熟豬油40克、幹酵母4克、泡打粉5克、吉士粉30克
二、工藝流程
麵團調製→餡心調製→生坯成形→製品成熟
三、製作步驟
1．將麵粉置於案板上，中間扒一塘，放入100克白糖、幹酵母、泡打粉、吉士粉、溫水調成團，揉勻揉透，醒置15分鍾。
2．將蓮子煮爛後擦成泥，與60克白糖、熟豬油熬成餡心。
3．將麵團搓條下劑，取1隻劑子按扁後包上餡心，再按成圓餅形。
4．平底鍋洗淨燒幹，放入生坯，小火幹烙，烙一會兒後，翻一次身，再烙，再翻，如此反複幾次，直至兩麵金黃、四周不粘手即可。