學習目標 1．掌握煎、炸的概念。
2．掌握煎、炸的具體操作要求。
3．掌握各種煎、炸的典型麵點品種的工藝流程及製作方法。
4．通過麵點實例的學習達到舉一反三的效果。
任務1 煎
任務驅動
1．了解煎典型麵點的工藝流程。
2．掌握煎典型麵點的製作方法。
知識鏈接
煎是指投入少量的油在鍋中，利用金屬傳導，熱油為媒介進行加熱，使生坯成熟的方法。煎時要注意：
1．火力合適生坯受熱均勻
煎製時，為使生坯受熱均勻，要經常移動鍋位或移動生坯位置，防止著色不勻或發黑，還要掌握好翻坯的時機，必須在貼鍋底皮金黃色時翻坯，過早和過遲均會影響製品的質量。
2．排放生坯入鍋要合理
一般情況下，煎鍋受熱的焦點是鍋的中部，鍋燒熱後煎鍋中部的油溫必然比四周的鍋邊高。因此，排放生坯入鍋較好的方法是從四周向中心排列，從低溫到高溫，使生坯因時間上的差異而達到受熱均勻。否則，中間先放生坯則會出現中間的製品過早煎焦，而四周的生坯尚未上色的現象，影響成品質量。
3．煎製時油量要適宜
煎製時鍋底抹油不宜過多，以薄薄的一層為宜。個別品種屬於半煎半炸的方法，用油量也不宜超過生坯厚度的一半，否則製品水分揮發過多，失去煎製品的特色。
4．水油煎一般需要加蓋，並掌握加水量
采用水油煎法時，加水量及次數要根據製品成熟的難易程度而定。由於煎製過程中多次加水，通過加蓋鍋蓋使水蒸發為水蒸氣，保證蒸汽的效率能充分發揮，將製品燜熟，並且每加一次水都要蓋上鍋蓋，確保成品成熟，防止出現夾生現象。
實例
蔥肉鍋貼
一、原料
富強粉500克、沸水200克、冷水50克、豬夾心肉700克、薑末20克、蔥末150克、醬油100克、精鹽8克、黃酒30克、味精5克、白糖50克、冷水150克
二、工藝流程
餡心調製→麵團調製→生坯成形→製品成熟
三、製作步驟
1．先將豬肉剁成肉泥加入薑末、黃酒、醬油、鹽攪拌入味，再分兩次加入清水150克，順一個方向攪拌上勁後放入白糖、味精、蔥末和成餡待用。
2．將富強粉置於案上，開成窩狀，加入沸水200克，和成熱水麵團，加冷水揉勻揉透，攤開冷卻。
3．隨後揉合搓成長條，摘成50隻劑子。逐隻按扁後用雙餃杆擀成直徑8厘米的圓皮，放上餡心，包成餃子形。
4．將平鍋上火，燒熱後放入色拉油滑鍋，鍋離火，將鍋貼生坯自外向裏排好，再放入少量色拉油，將鍋蓋好點上火。煎至餃子底呈金黃色，再倒入冷水，待水燒幹時，再加少許冷水，煎5分鍾左右，再淋上色拉油，待蔥肉貼表皮光亮、香味四溢時出鍋裝盤。
四、操作要點
1．平底鍋要洗淨烘幹。
2．煎製過程要分次加水。
五、風味特色
色澤金黃，底脆裏嫩，餡鮮鹵多，蔥味香濃。
六、相關麵點
鍋貼，薄餅等。
七、思考題
1．熱水麵團調製時的操作要點有哪些？
2．怎樣掌握水油煎的操作方法？
生煎包子
一、原料
麵粉500克、溫水250克、大酵麵150克、豬前夾心肉350克、蔥末50克、薑酒汁5克、精鹽7克、蝦子2克、白糖30克、醬油75克、清水150克、香油150克、食堿液5克
二、工藝流程
餡心調製→麵團調製→生坯成形→製品成熟