實例
雙麻酥餅
一、原料
麵粉450克、冷熟豬油170克、溫水100克、果料（如花生、芝麻）300克、糖豬板油100克、白糖100克、色拉油2千克、雞蛋1隻
二、工藝流程
餡心調製→麵團調製→生坯成形→製品成熟
三、製作步驟
1．將果料去核切成小丁，與切碎的糖板油丁、白糖攪拌成餡，捏成20隻小團。
2．取麵粉200克、冷熟豬油120克，擦成幹油酥。另取麵粉200克、加溫水100克、冷熟豬油50克,揉成水油酥。留下的50克做幹粉用。
3．將水油酥麵團搓成團，按扁，包進幹油酥，捏緊，收口朝上，撒上少許幹粉，按扁，用麵杖擀成長方形的薄皮，然後將長方形薄皮由兩邊向中間疊成三層，疊成小長方形，再將小長方形擀成大長方形，順長邊由外向裏卷起，卷成筒狀，卷緊後搓成長條，摘成20隻劑子。將每隻劑子按扁，包入餡心，然後將收口捏緊朝下放，製成圓餅狀，在每隻餅的正反麵刷上蛋液，再撒上芝麻，成雙麻酥餅生坯。
4．油鍋上火，放入色拉油，當油溫至三四成熱時，放入雙麻酥餅生坯。在小火上炸5～7分鍾，視生坯在油鍋內冒大氣泡、開始膨大時，將油鍋移至中火，將油溫控製五成熱。待成品全部膨鬆浮起，內無含油，即為成熟，撈出。
四、操作要點
1．調製幹油酥、水油酥時的用料比例要適當，包酥時的比例要適當。
2．控製好炸油的溫度。
五、風味特色
色白醇香，酥層清晰，造型美觀。
六、相關麵點
蘿卜絲酥餅，盤絲餅等。
七、思考題
1．包酥的要點有哪些？
2．怎樣掌握炸製時的操作要點？
三角酥
一、原料
麵粉450克、冷熟豬油170克、溫水100克、硬棗泥餡300克、色拉油2千克、雞蛋1隻
二、工藝流程
麵團調製→生坯成形→製品成熟
三、製作步驟
1．取麵粉200克，冷熟豬油120克，擦成幹油酥。另取麵粉200克，加溫水100毫升、冷熟豬油50克，揉成水油酥。留下的50克做幹粉用。
2．生坯成形。將水油酥麵團和幹油酥摘成4等份，一份水油酥包入半份幹油酥中，收口捏攏向上，按扁，擀成長方形，橫疊3層，再擀成長方形。將一邊修齊，由外向裏卷成圓筒狀，收邊處塗上蛋液粘起。取快刀將圓筒切成5段，共切成20段。把每段刀切麵向兩側按扁擀平，用圓模子將酥皮刻成圓形酥皮，將酥皮四周塗上蛋液，中間放上餡心，將四周向中心攏起，成突出的三個角，用剪刀把3條邊的表麵修平，露出酥層，在每條邊上剪出3根條子，在每條邊上的第1根條和第2根條的頂端粘上蛋液粘在酥體的下麵，將每條邊上的第3根條向上卷起，頂端粘上蛋液，用骨針按在三角的中心，組成三環形，中間按一凹塘。最後，將三條邊下邊三隻角的尖端剪去，使角的酥層外漏。
3．生坯成熟。油鍋上火，放入熟豬油，當油溫至三四成熱時，放入三角酥，待酥層放開，浮上油麵，再用鐵勺舀油將中心酥層澆勻，即為成熟，撈出。
四、操作要點
1．調製幹油酥、水油酥時的用料比例要適當，包酥時的比例要適當。
2．控製好炸油的溫度。
五、風味特色
入口醇香，滋味甜美。
六、相關麵點
蘿卜絲酥餅，盤絲餅等。
七、思考題
1．包酥的要點有哪些？
2．怎樣掌握炸製時的操作要點？