三、製作步驟
1．將豬前夾心肉洗淨剁細，放入醬油、鹽、白糖、蝦子、薑酒汁攪拌入味，然後分三次加入清水，順一個方向攪拌上勁，倒入蔥末拌勻成餡。
2．將麵粉置於案上，開成窩狀，放入大酵麵，再加入溫水250克，和成溫水麵團，用幹淨濕布蓋好。
3．待麵發好後，加堿水揉至無黃色斑點，再用濕布蓋上稍醒一會兒，然後搓成長條，下成大小相等的劑子20隻，用棗核形的餃杆兩根，將小麵劑擀成中間厚、四周薄的圓皮。左手托皮、掌心略凹，右手用竹刮子刮入餡心，餡心在皮子正中。左手將包子皮托於胸前，右手拇指與食指自右向左依次捏出32個皺褶，用右手的中指捏攏，拇指與食指略微向外拉一拉，使包子最後形成頸項，如鯽魚嘴。
4．取平底鍋一隻，置於火上，燒熱，將包子生坯放入鍋內，整齊碼好，放入少量的清水，倒入少量香油，蓋上鍋蓋，用中火煎至鍋內有水氣爆炸聲，聞有蔥香味，即可開鍋，澆上香油，用平鏟鏟出一個，見包底呈現出金黃色，即為符合標準。
四、操作要點
1．麵團的用堿量應根據麵團的發酵程度正確應用。
2．包捏成形時，右手中指應與拇指、食指配合，抵出包子的“嘴邊”。
3．煎製時要分次摻水。
五、風味特色
餡心鹵汁濃鮮，皮子香脆可口。
六、相關麵點
生肉包子，蟹黃包子等。
七、思考題
1．如何判斷加堿量是否合適？
2．生煎包子的成形過程是怎樣的？
任務2 炸
任務驅動
1．了解炸典型麵點的工藝流程。
2．掌握炸典型麵點的製作方法。
知識鏈接
炸是將製作成形的生坯，放入一定溫度的油脂中，利用油脂傳熱使麵點至熟的成熟方法。炸時要注意。
1．注意油質清潔
油質不潔，會影響熱導或汙染製品，使製品不易成熟和色澤變差。如使用植物油要先燒熟，才能用於炸製，否則會帶有生油味，影響:製品風味質量，還會產生大量的泡沫，使熱油溢出鍋外，發生火災或造成人身安全事故。在冬季，要避免使用動物油脂，以免製品冷卻後光澤變差。反複使用的油脂，顏色加深，黏度增大，會影響成品的色澤和質理，要視其清潔程度及時更換新油。
2．正確掌握油溫
油溫的高低是決定麵點形態、色澤的重要因素。一般情況下，油溫低，炸製的成品質地軟綿塌架，含油、色淺、光澤度差，起發程度不理想，有個別品種還會鬆散不成形；油溫高，炸製的成品色澤易黑，外焦內不熟，並且會產生如二聚甘油酯、三聚甘油酯和烴等對人體危害較大的毒性物質，危害人體健康。
3．控製炸製時間
為了保證炸製成品的質理，在炸製工藝中，必須根據麵點的大小、厚薄、質量要求來控製炸製時間。時間過長，則製品顏色過深，易焦黑，並且水分揮發過多，製品會質硬而實；時間過短，製品不起酥或未熟，且色澤暗光澤度差。所以對不同的品種，要有不同的處理方法。靈活運用炸製時間，力求炸出色、香、味、形均佳的成品。
4．掌握好炸製時油和生坯的比例
一般情況下用5∶1的比例為宜，但也應根據製品的起發強弱和成熟時間而定。起發力大的品種，數量可適當減少；成熟時間短而外形變化又不大的品種，可略增大生坯的投入量。
5．起蜂巢狀的製品成形前應試炸製
在炸製的麵點中，較難掌握油溫的是一些要求起蜂巢的品種，如荔秋芋角、蓮子蓉角、蛋黃角等。由於其原料的質理，油脂的多少和油溫的高低會直接影響其形態的形成。所以在炸製這類品種時均應在包餡成形前進行試炸，掌握油脂的使用量後才可用於大量生產。