模塊導讀：
麵點成熟，是指用各種方法將成形的生坯（也叫半成品）加熱，使其在熱量的作用下發生一係列的變化，成為色、香、味、型俱佳的熟製品。麵點成熟是麵點製作過程中最後一道工序。
模塊目標：1．了解和掌握各種麵點成熟方法。
2．了解和掌握各種麵點成熟工藝流程。
3．掌握操作過程中的技術關鍵。
4．以實例達到舉一反三的效果。
5．指出學生實踐操作中易出現的問題。
模塊思考：1．煮製法的概念及操作要領是什麼？
2．煮、煎、炸的概念及操作要領是什麼？
3．烘烤法的概念及操作要領是什麼？
4．蒸煮法和烘烤法的區別有哪些？
5．烙製的種類及操作要領有哪些？
成熟，即用各種方法將成形的生坯（也叫半成品）加熱，使其在熱量的作用下發生一係列的變化（蛋白質的熱變性，澱粉的糊化等），成為色、香、味、形俱佳的熟製品。
由於麵點種類繁多，成熟方法也較多，主要有蒸、煮、炸、煎、烙、烤、炒等單加熱法，以及為了適應特殊需要而使用的蒸煮後煎、炸、烤，或蒸煮後炒或烙後燴等綜合加熱法。絕大多數品種仍以單加熱法為主。這是因為這種加熱法有利於保證形態完整、餡心入味、內外成熟一致，較容易實現爽滑、鬆軟、酥脆等不同的要求。具體采用哪種加熱方法，需要根據製品所使用的原料和麵團的性質、成品的規格而定。
一、成熟的意義
成熟一般是麵點製作步驟中的最後一道工序。它是在半成品的基礎上，通過加熱使其成為熟食品的過程。
麵點成熟的好壞，將直接影響麵點的品質，如形態的變化、皮餡的品味、色澤的明暗、製品的起發等。所以麵點加熱成熟的過程，也是決定麵點成品質量的關鍵所在。飲食行業的名言：“三分做，七分火”，就是這個道理。
二、成熟的作用
成熟的作用，是使麵點由生變熟，成為容易被人體消化、吸收的食品。同時，成熟對麵點的色澤、形態、口味等，也有重大影響。
1．麵點成熟後利於人體消化吸收
麵點的成熟使蛋白質受熱變性易被人體中的酶水解為氨基酸，澱粉的糊化使多糖水解為雙糖或單糖，更有利於人體的消化和吸收。
2．高溫消毒有益健康
成熟的過程，即高溫加熱的過程，通過加熱成熟可以起到對食品消毒殺菌的作用，更有利於人體的健康。
3．加熱成熟塑造麵點形態
絕大部分麵點均需經過加熱成熟才能成為成品，而加熱成熟的過程，往往使得麵點的形態有所變化，特別是受熱疏鬆起發的品種，對成熟的技藝要求更高。合適的加熱方法和技術，可使成品的形態更自然、更飽滿，更合乎要求。
4．形成麵點風味，保證製品質量
麵點成品的色澤一方麵由原料本身的顏色和輔料所決定，另一方麵也取決於技藝的成熟度，如煎炸製品，油溫的高低、煎炸時間的長短，將直接影響到成品的色澤和口感。高超的成熟技藝，可以做出色澤金黃、口感酥脆、令人食欲大增的成品。
無論何種麵點，在和麵、製皮、上餡、成形等過程中所形成的質量和特色，都必須通過成熟才能體現。
5．豐富麵點品種
麵點多樣性的因素很多，其中成熟方法是引起麵點品種多樣的一大因素。不同的成熟方法，形成不同的麵點特色，也就形成了豐富多彩、口味各異的麵點品種。
我國麵點食品形態多、色澤美、口味好，具有濃厚的民族特色，除了調製麵團，製餡和成形加工技術，多種多樣的成熟方法和技巧，也是一個重要因素。所以成熟一直是麵點製作的重要環節。
三、成熟的質量標準
麵點成熟的質量標準，因不同的品種而異。但從總的方麵來看，仍然是色、香、味、形4個內容。其中色與形是指麵點的外觀，香與味是指麵點的內部質量。4個方麵結合在一起就是衡量製品的質量標準。每一類具體品種不同，外觀和內質的要求也有所不同。
1．外觀
大多數製品的外觀，包括色澤和形體兩個內容。色澤指食品的表麵顏色和光澤。無論何種麵點，成熟後都應達到規定的外觀要求，如蒸製品，顏色要不欠、不花，光潤均勻；酵麵製品還要堿色正；炸、烤製品一般要達到金黃色，光澤鮮明，沒有焦糊和灰白色。形體指製品表麵的形態，其要求是形態符合製作要求，飽滿、均勻、大小規格一致，花紋清楚，收口整齊，沒有破皮、漏餡、斜歪等現象。
2．內質
內質包括口味和內部組織兩個指標。口味方麵一般要求是香味正常、鹹甜適當、滋味鮮醇。任何麵點都不應有酸、苦、哈喇、過鹹等怪味和其他不良口味。在內部組織方麵，應符合規定要求，如爽滑細膩、鬆軟酥脆等，不能有夾生、粘牙以及被汙染等現象；包餡的品種、位置正確，切開後坯皮上、下、左、右厚薄均勻，並保持餡心應有的特色。
3．重量
麵點成熟後的重量，主要決定於生坯的分量準確。但在成熟中，有些製品吸收了水分（如蒸、煮製品），成熟後的重量大於生坯重量；有些製品則水分揮發（如烤、烙製品），熟品重量小於生坯重量。對容易失重的麵點，在成熟時應掌握好火力大小和加熱時間，避免失重過多，影響質量。
成熟的質量標準是建立在成熟過程中火力大小和加熱時間（即火候適當）的基礎上的，要根據不同的加熱方法，正確掌握火候，達到成熟的質量標準。
學習目標 1．掌握蒸煮的概念。