從前茶樓全部用煤盅“衝茶”的，在用煽盅時代要斟水也是把煽盅蓋拿起來，放在煽盅旁邊，作為一種手勢語言，樓麵見了就會走來“衝水”。自從茶樓不用煸盅而用茶壺，使改為揭起茶壺蓋用以表示需要斟水，這種手勢至今仍通行。
據說這種手勢的起源，是在清代才開始的，發源地是在廣州。在清兵攻占廣州之後，當時清兵中的八旗子弟，隨著八旗兵勇在廣州定居，他們藉著父兄輩官威，常常欺淩百姓，廣州人稱這些人為“旗下佬”。“旗下佬”當時喜歡鬥鵪鶇，常常捧著鵪鶇上廣東茶樓飲茶，他們利用茶樓中的洗茶杯的茶盅作為浴缸，待開水冷至溫水的程度，替心愛的鵪鶉洗澡，洗完浴後，將煱盅內的茶傾去，將鵪鶇放在茶盅內，用蓋子蓋著讓它休息。
有一次，某茶樓樓麵夥計到茶客麵前揭開煽盅斟水，孰料這一斟，便將一位“旗下佬”放入煽盅內的鵪鶉泡死了。這位八旗子弟頓即聲勢洶洶要賠，結果茶樓方麵賠了很多銀兩。經過這一次之後，樓麵夥計集議，決定如茶客不打開鋦盅蓋便不斟水.以免發生同類的事，自此之後.揭開茶盅蓋便成手勢語言。
417.香港飯店中“招牌飯”的掌故是什麼？
答：目前，香港仍有些飯店的食譜上印有“招牌飯”一款茶式，售價和普通飯品相同；這個“招牌飯”其實是由當年的"三星飯”演變而成的：
由於茶樓飯店各以抵食夾大件的三星飯”招來食客，而各家茶樓飯店所用的“三星飯”的材料又各不相同；但求用三種不同的肉類，便稱為“三星飯”。有些用叉燒、油雞、燒鴨作為“三星飯”的材料；亦有用燒肉、燒排骨、燒腸的，或臘肉、臘腸作為“三星飯”的用料。總之，各家的“三星飯”的用料不同。有時.同是一間茶樓的“三星飯”，早午晚所用的材料都不一樣，原因很簡單，比方當雞賣完了，就用別種肉類代替；隻要有三種不同的材料合成，便可煮成“三星飯”。總之是合乎經濟抵食的原則，有三種材料就是了。
由於各家茶樓各有字號，這種飯品是屬於“賣招牌”的飯品，為免食客指責為什麼中午吃“三星飯”有雞，晚上吃“三星飯”無雞，茶樓飯店於是把“三星飯”改為“招牌飯”，意思是說，這是賣招牌的食品，利錢甚微，以相等於“三星飯”；但不規定用三種什麼佳肴，識者光顧。
“招牌飯”一直流傳到今日，大部分茶樓飯店現時的“招牌飯”，仍是保持“三星飯”的規格；即有三種不同的佳肴放在飯麵上。同時，它又是最經濟，最抵食的飯品。至於是否最薄利，則不得而知了。
由於“招牌飯”有賣招牌的意義，通常一碗或一碟“招牌飯”都會較其他飯品平宜。因此，除了中式飯店和茶樓有“招牌飯”之外，連西餐室也有“招牌飯”。不過西餐室的“招牌飯”是用餐室的名字命名。
418.香港酒樓菜譜中的“八珍”其實是指什麼？
答：香港酒家的菜譜上，常見很多菜名之上冠以“八珍”二字，其中最具代表性的是“八珍扒鴨”和“腰果炒八珍”或“八珍豆腐”。“八珍”是一種配菜的配料，可從菜名上看得出來。
“八珍”通常一定有“雞腎”和雞肝，也有鮮魷魚、萊、蝦仁。但並不一定有八種不同的材料，才叫“八珍”的。其實所謂“八珍”即是“雜燴”，那是將各種配料糅合起來的總稱。冠以“八珍”二字，其中“八”字形容“多”，“珍”即作為山珍的總名，其代表物則為“雞腎”，並非“山珍海錯”的山珍。
“雞腎”和“鴨腎”的“腎”字，讀“申”音，是低沉的聲調。在鹵味檔上每一碟，即鹵水“腎”肝。由於“腎”字聲調太沉，叫起來不響亮，在早期的飯店，甚至茶樓，都是用高聲叫喊，叫掌櫃落單的。大凡在叫喊的時候叫不響亮的字，都要改為響亮的字音，以便昕得清楚。因此叫“鹵水腎肝”時，將“腎”字叫作“珍”字，而成“鹵水珍肝”。
因此，現時酒樓稱“珍肝”的，是“雞腎”和雞肝的混合體。一碟鹵水珍肝，裏麵有鹵“雞腎”和鹵雞肝；其中的“珍”字，就是“腎”字的變音，而不是山珍的“珍”。
由於“珍”即是“腎”，因此“八珍”的配料上，一定有“雞腎”。通常負責執配料的切手（俗稱“砧板”），要將“雞腎”切成腰花。一個“八珍扒鴨”或“八珍豆腐”，切成花球狀的“雞腎”，便十分突出；它在整道茶的配料上，使人一眼望去，苜先就見到這個“腎花”。所謂“雞腎”，其實是雞的胃.並非雞的腎。
419.香港海鮮畫舫的來曆？
答：香港著名的海鮮畫舫有“太白”、“珍寶”及“海角皇宮”。海鮮畫舫是由舊時的樓船式客運木船“花尾大渡”改裝而成的。
“海鮮畫舫”的開設，是由水上“菜艇”發展起來的。這些水上“菜艇”中，其中有一隻艇做廚房，另一隻大型“盤艇”作為擺設酒席之用。漁民有喜事請喜酒，可將船泊近“盤艇”。“盤艇”上可擺五至六桌酒席，如嫌不夠，他們本身的漁船也可以擺一兩桌酒席，這樣就可以應付過去。這樣水上“菜艇”，原是“包辦筵席”的性質，隻供漁民辦喜酒之用。“海鮮畫舫”和“菜艇”不同，它除了有一艘“廚房艇”泊在船邊之外，另有一隻“海鮮艇”泊在船邊。顧客不必在岸上買海鮮下船，就在船邊的“海鮮艇”處即可選購；價錢當然比在街邊買的海鮮為貴，但對於消費力強的富有的人則有吸引力；因為“畫舫”的裝修豪華，船身堅固，較為安全。