譚魚頭火鍋的賺錢之道
火鍋“兵變”：譚魚頭火鍋經營成功之道
譚魚頭自1996年12月23日創辦，短短幾年發生了翻天覆地的變化，從最初的一家小店到遍布全國57個大中城市的89家上規模、上檔次的連鎖店，從當初日營業額僅2000餘元發展到2001年年銷售額達44312萬元，從最初的9萬元的原始資本投入，到如今注冊資本5451萬元，資產規模達15億元，在國內本土餐飲業中實屬罕見，並躋身中國餐飲連鎖業前十強、中國連鎖企業百強，連續被評為“四川餐飲名店”、“中華名優火鍋”、“中華餐飲名店”、“全國十佳餐飲連鎖企業”、“全國綠色餐飲企業”。
四川火鍋追根溯源已有上千年的曆史，四川盆地潮濕的氣候特點決定了四川人“尚滋味，好辛香，喜麻辣”的飲食習慣。因為辣椒花椒均有除濕祛風寒的作用。火鍋除了其美味之外，還有很多特點會被大多數中國人所接受和喜愛，家人、親戚、朋友、同事圍爐而坐，鍋中熱氣騰騰，氣氛融洽而熱烈，葷素搭配，各取所需，自助涮食，其樂無窮。而其個性鮮明的品味特征帶來的刺激快感讓你記憶猶新，不再甘於平淡，使很多人“由恨生愛”。隨著火鍋從重慶瀘州小米灘長江邊船工圍罐煮食到如今堂而皇之地進入高雅餐廳，四川火鍋鍋中之物已發生了較大的變化，有了牛肉、羊肉、狗肉火鍋，酸菜魚火鍋、兔火鍋、燒雞公、啤酒鴨等等，而且隔三差五，花樣不斷翻新，令人應接不暇。但有一個共同的特點就是你方唱罷我登台，各領風騷一年半載。這一方麵說明消費者喜新厭舊的心理和口味的挑剔程度加強，另一方麵也說明很多火鍋品種生命周期太短，因為傳統火鍋配料大體相似，口味大眾化，如果市麵上出現什麼新潮火鍋受歡迎，不出半月，大街小巷都出現同類火鍋招牌，模仿跟風者眾也加快了換代的頻率。因此，在市場蕭條、火鍋全麵不景氣的時候也許是進入的最好時機。關鍵是充分分析市場找準切入點，秉承傳統，集百家之長，大膽開拓創新，推出自己的獨家產品。
可行性方案開發核心產品
老百姓都喜歡吃魚，尤其成都“酸菜魚”、“太安魚”、“豆腐魚”、“豆瓣魚”等都是消費者常常要點的菜品。因此，搞魚頭火鍋有兩大優勢：第一，成都人吃雞鴨魚肉火鍋已吃膩了，屢見不鮮。在火鍋主菜的選擇上期待有新的發現；第二，魚頭曾是宮廷筵席珍品，有極高的營養價值，卻未被深度開發。在各種魚頭中以花鰱魚頭有最佳口感和營養價值，是首選主材料。
四川傳統火鍋的口味單一雷同，太過辛辣，吃了很容易上火，有些人尤其是女孩子容易過敏“生痘”，還有就是很多傳統火鍋重複回收利用老油的不良行徑。基於上述市場調查得來的第一手資料，譚魚頭火鍋底料要有獨特的配料，用辣椒製作鍋底，辣香濃鬱，辣色鮮豔，辣感柔和，再輔以十餘種天然中藥材調製出來，確定了譚魚頭“一鍋紅豔”的基本味型，做到使消費者經常吃也不上火、不傷胃，不長痘痘，無任何不適反應，確保無虞。從口感和香型上與傳統火鍋比較，獨具特色。在老遠的地方聞到，就知道是譚魚頭的香味。
譚魚頭開張之初，為了改變客人對傳統火鍋的認識和打消客人疑慮，采取了透明的開放式廚房的策略，魚頭現宰現殺，現場加工，鍋底也是一次性用油，單獨炒製，絕對保證衛生安全和各種菜品的新鮮度，邀請來就餐的客人親自到廚房實地參觀火鍋底料的炒製和菜品的加工過程，讓顧客放心吃火鍋，而且在開業前幾天大宴賓客，讓餐飲界的美食家、社會各界朋友免費品評譚魚頭推出的新品火鍋——魚頭火鍋，並在媒體上宣傳“譚魚頭堅決抵製回收利用火鍋油的不法行徑”。一石激起千層浪，譚魚頭一時名聲大噪，生意異常火爆，二十多張桌子天天爆滿，出現了蓉城久違的排隊候餐現象，很多客人為了品嚐魚頭不得不等候一兩個小時。更有甚者，竟有“黃牛”專門排隊炒賣號票，一張排號票居然炒到30元。