016我抽你臉鯊魚肉對午哥來說那是傳說中的食材，沒見過，更別說做過了。不過倒是聽說過鯊魚肉特別騷，得放到淘米水或者清水裏泡半天才能去味。午哥走到魚邊上仔細看，呦，跟電視裏見過的一樣誒，大尖腦袋，平頭，背上是黑色的。魚是側躺著的，能看著白色的肚皮，已經被剖開了，腸子、肚子都在傍邊一個木盆裏。拿手摸一摸，砬手，跟別人講的一樣，魚皮上有砂粒。翻開魚肚子看看，倒是挺新鮮的。午哥正圍著鯊魚看新鮮呢，旁邊買魚的就跟他打招呼，“陳家大郎也看上這魚啦？”午哥抬頭一看，不認識，先行一禮，就問他；“恕小子眼拙，您是···”“在下是林家酒樓的掌櫃，敝姓林。”“林掌櫃您好啊，小子在這看著玩呢，沒想買。”“哎呦，大郎這你就不知道了，鯊魚肉難做呀，誰家鯊魚肉做好了那才能報號呢，要不你也買半拉，讓咱瞧瞧鄭家酒樓的手藝？”哎呦喂，起哄架秧子是吧，以為我不敢買是吧。“行啊，那我也來半拉。”林掌櫃一聽趕緊招呼賣魚的切肉，稱完份量給錢就走，這是怕午哥反悔。午哥一看這魚，魚頭、胸鰭都沒了，光剩個光禿禿的魚身子，心裏邊氣壞了。這我要不打你臉，我陳字倒著寫。旁邊賣魚的湊過來，眼巴巴的看著午哥，也擔心午哥反悔。“看著我幹什麼，我陳大郎幹過不要臉的事麼？給我送到鄭家酒樓去，到地方再給錢。”午哥轉身就來了個羅圈鞠，“各位，老少爺們，今天小子給大家夥亮亮手藝，晚上鄭家酒樓開全魚宴，請各位都來捧場，一律半價，隻收原料錢。”老百姓聽這話就起哄，“晚上一定到。”“別人不會做，陳大郎肯定會。”午哥聽了又一個羅圈鞠，然後轉身就走，一邊走一邊合計，到了酒樓後門時候心裏已經想清楚了。把魚搬下來，上稱一稱，好家夥，差一點三百斤。讓賣魚的幫著把魚皮拔下來，魚肉切成大塊，就給他們算錢。這邊午哥列了個單子，讓夥計備料。怎麼也得用鯊魚做主菜，用別的魚不像話。讓夥計把鯊魚肉一半切薄片，一半切成巴掌塊，魚肚子單獨切下來。切完之後用清水泡，告訴夥計要不停地換水。大灶煮水，把魚皮燙出來，鋪到木板子上，午哥拿個小刀就開始刮砂。這活得小心點，整不好就把砂子按裏頭，那就很難去掉了，午哥不放心別人，所以趴地上自己幹。鯊魚肝也留下了，午哥讓人切成薄片，也擱水裏泡著。到了下午才把魚皮刮完，這時候鄭員外聽到消息也過來了，看午哥幹活沒敢打攪，直到午哥刮完了，直腰捶背，他才近前。也不敢問會不會做，隻是問午哥累不累，缺不缺人手。午哥看他著急上火卻硬裝一切都相信你的樣，心裏就發笑。“鄭叔，您找人準備請柬吧，這幾個大酒樓都送一張過去，告訴他們，今晚上請他們吃個便飯。”哎呦，這是有把握呀，鄭員外這才把心放肚子裏。“行啊，這事叔來辦，你專心做菜就行。”有沒有把握午哥是不知道，以前沒做過呀，但一定要讓別人覺得你有把握，這點才重要。魚皮裏外都刮幹淨，放到水裏泡著。招呼幾個女廚子過來，教她們做魚丸、魚麵皮。把切成巴掌塊的魚肉切細，再用木槌打成肉醬，加老湯、薑水、花椒水、澱粉、蛋清、料酒和味精攪拌，然後往裏放精鹽，繼續攪。午哥一邊攪，一邊嚐，感覺口感對路，攪打上勁才放一邊，讓幾個人照著做，自己在另一邊教另外幾個人做魚皮麵。剩下還不少呢，不可能都做魚丸，累不起。午哥把剩下的全切成小指粗的條，擱料汁裏醃著。午哥直起腰就覺得胃抽抽，這是餓了，左右看看，大家都忙著呢，得，自己整點。爐子還有火，燒著老湯呢，午哥撈出兩片魚肝，用平底鍋煎一下，沾著醬油吃。哎呦，這個肥呀，全是油。午哥吃一條就吃不動了，肚子裏有點底就不吃了，不過這魚肝給了午哥啟發。午哥把魚肝撈出來，挨個再片薄，泡到料汁裏，準備晚上煎著吃。還得發麵烙餅，這時間緊點，午哥把精鹽、麵肥和麵裏頭，上麵用盆扣上，放到大鍋裏，底下稍微加點火保持溫度。午哥叫夥計把魚皮切小塊再燙一燙，自己撈出塊魚肉切成小塊，快手快腳做出盤糖醋鯊魚肉。嚐一口，感覺魚肉很柴。那怎麼整，突然看見剔下來的鯊魚骨頭，找根細的過來，用油一炸，咬一口，又酥又脆，這好哇。讓人把骨頭放鍋裏煮，煮軟乎了再切細條。魚肉怎麼整，不能都做魚丸呐。午哥在想還有什麼做法，這麼柴的肉，切塊是不行了，那切薄片？汆湯？爆炒？油煎？燉不行，小鯊魚應該可以燉。切粒？做湯？嘿，可以做魚肉餃子，配上豬肉就行，還可以炸魚肉丸子。看看盆裏的魚肉，估摸著都能用了。找人，趕緊切粒，和麵。午哥自己試驗看炒吃行不行。魚肉片薄片擱水裏打個水焯控水，鍋裏看油開了，蔥薑爆香，魚肉下裏頭，顛幾個個勾上芡就出鍋。午哥拿筷子嚐嚐，還好，吃不出柴，加了味素後鮮味也可以。又撈出一塊魚肉，這回切的非常薄，大勺裏加上老湯燒開，魚肉一片片下裏頭，看白了就夾出來，蘸著醬油吃一口，別說，這個行。午哥找到鄭員外，讓他拿冰把魚肉凍上，這樣好切片。交代完了，前後左右看看，就剩下魚肚子那兩塊肉了。仔細瞧瞧，這塊肉肥的稍多些，估摸不會發柴，那就一塊燉了，一塊糖醋了。看看魚皮、魚骨，撈出來過涼水，一人分幾塊，哢哢哢哢一頓切。等切出來一盆，一看還有，周圍幾個人也剩不少。得了，不切絲了，改麻將塊。把幾個人切的絲歸攏一起整出來兩大盆，大塊也歸攏出兩大盆，夠了，這些足夠了。都有安排，這心裏也安定了，喝點水，找把椅子坐下歇會。這一坐下就感覺兩膀子酸疼啊，這一氣忙的。看時間還夠，叫大家都歇會，一坐下來，就聽著‘哎呦’，‘哎呦’，都叫喚上了，大家夥都累了。“我知道大家今天都累壞了，今天算兩個工啊。大家再加把勁，今天晚上幹出彩，以後咱們也能報號。生意好了，年底一人發一個大紅包。”說什麼這、那的，都不如給錢實在。午哥歇會，緩過乏來就開始調蘸汁、醬汁，現成有椒鹽不用另做。又把湯底調出來，先熬著。大家也都起來了，先讓人包魚肉餡和豬肉餡的魚皮餃子，包完放一邊。擠出來的魚丸也放一邊，又把凍的魚肉切薄片。盤子底下放層冰，上麵放切的薄片。把發好麵團拿出來，調完堿麵就開始揉，蒸發麵餅子。鄭掌櫃進來提醒說還有一刻就到時辰了，鄭員外也進來看準備得怎麼樣，看樣子還有些擔心，不過看大家都忙著也就沒說什麼，轉身出去了。餅蒸上了，午哥估摸時間差不多了，讓人先開始炸魚條、魚骨頭和用魚粒混著胡蘿卜、麵粉做的魚肉丸子，這個又簡單又快，能放一會。自己把魚皮絲焯水，用涼水過涼，嚼一根感覺還行。一半泡在料汁裏一會拌涼菜，一半晾幹用來炒菜。這時候餅子就好了，悶一會再拿出來，挨個切口，讓人開始煎魚片，煎好了就往口子裏塞，這叫魚肉夾饃，魚肝單獨煎，量不多。魚丸和魚皮餃另起大鍋煮出來，二十多個大碗前後四排擺上，就開始往大碗裏撈，一碗固定六個魚丸，魚皮餃子用小碗裝。裝完了就往裏麵舀老湯，一碗一勺，再放些蛋皮絲、粉絲、香菜末，然後開始上菜。現在就不需要午哥動手幹了，動動嘴，指揮別人就行.第一道魚丸湯，第二道魚皮餃子，第三道炸魚條、魚肉丸子，第四道炸魚骨，第五道涼拌魚皮，第六道爆炒魚皮，第七道燉鯊魚，第八道糖醋鯊魚，第九道燉骨皮，第十道鯊魚湯。準備工作做得好，菜上的很快。最後這個鯊魚湯費了些心思，用鯊魚骨頭、羊骨頭和豬骨頭燉出白湯，把薄魚片焯白了再放裏麵，正好配著魚肉夾饃吃。
017舅舅也想吃魚菜做完了，大家夥也累不行了。午哥自己過去把魚肝煎了，一人發一個魚肝夾饃。“都吃啊，魚肝隻有這麼點，就不拿外頭去了，咱自己享受享受。”午哥嘴裏含著饃，說話嗚啦、嗚啦的。午哥把自己的啃完了，一邊喝著水一邊跟大家說話，“怎麼樣，今天漲見識不，做菜得仔細研究材料才行呢。今天就這魚丸和魚餃就夠支撐一家酒樓的，你們裏頭，誰要說自己魚丸、魚餃做的好，能變出好幾種花樣出來，我可支持你去開分店啊。不僅讓你做主廚，還給你分股子，怎麼樣。”大家一聽這話眼睛就亮了，“真的假的，大郎你說話算數麼？”“算數！絕對算數！誰有本事，我就支持他開店，以後咱們可要開上好幾家分店呢，主廚就從你們裏頭選，分多少股子咱以後商量，反正絕對不會虧待大家，一定讓大家滿意。”幾個女廚子就開始頭碰頭開小會，幾個夥計看樣子也在憋勁。午哥心裏好笑，還得有錢景才能吊住人呢。歇過乏了，留下幾個人收拾廚房，午哥就往前頭走。店裏隻剩下三桌人，鄭員外在一桌陪客呢，估摸就是那幾個酒樓的老板。午哥走過去給大家行了一禮，沒想到這幾個人都站起來回禮。午哥趕緊說不敢不敢，讓幾位坐下。其中一個年歲大的說：“老朽姓林，今天大郎遇到的林掌櫃就在老朽手下做事。老朽白天聽說事情經過就把他攆走了，做事實在太下作了。這裏老朽也替鄙酒樓向大郎道個歉，希望大郎別往心裏去。”說著站起來就要行禮。午哥趕緊托住，“沒關係，沒關係，坐下說話，”午哥把林員外扶著坐下，“這事算什麼，小子會做的菜不多，給我魚翅、魚腦我也不會做呀。您也別往心裏去，以後大家多來往就不會誤會了不是。”“哈哈，大郎這麼小的人，倒挺會說話。”“哪裏哪裏，跟人學的。”哈，哈，哈，哈，幾個人都樂了。大家笑完，有一個矮胖子問午哥；“大郎，你這些菜都是跟誰學的，怎麼都沒見過。”鄭員外趕緊引薦，“這位你得叫黃叔，城裏的木蘭酒樓和東廂酒樓都是他家的。”午哥一拱手說：“還真沒跟人學過，小子平時就愛好個吃，所以總琢磨怎麼吃，結果就琢磨會了。”“琢磨的好，琢磨的好啊。咱家廚子要有你一半用心，我就不用總罵他們了。”“瞎琢磨，人饞，沒辦法。”大家又是一頓樂。幾個人都是吃好喝好了，說幾句話就依次告辭，午哥和鄭員外把他們送到門口，就回來了。倆人兒找地方坐下喝茶，鄭員外精神頭挺足，嘴就沒停過，“魚丸端上來的時候，幾個人都傻啦，沒想到魚肉還能這麼吃。燉皮骨太好吃了，咬一口都黏嘴···”午哥決定不聽他吧啦了，打個哈欠，對鄭員外說：“鄭叔，天晚了，回去休息吧。過幾天開個小窗口，專門賣糯米團子，這天氣吃它正好，應該能好賣。”“對，肯定好賣，那怎麼開小窗口？”“您自己合計吧，我可呆不住了，得回去睡覺。”“好，你回去吧，叔再合計合計。”午哥和硯角溜溜達達往回走，外頭完全黑下來了，估摸得八九點鍾了，街上還有三三兩兩結伴溜達的，尤其小吃攤子周圍人多。午哥買了兩個肉餅，一人一個填肚子。剛吃完肉餅，硯角突然蹦起來，“完了，咱買的海貨扔到店裏了。”午哥看看天，“算了，拿回來也做不了，明天就得臭，以後再買吧。”“不行，我去拿回來。”午哥無所謂，“行，快去快回，我擱這等你。”硯角嗖嗖嗖就往店裏跑，午哥在路邊找地方坐下，一看傍邊賣炸魚的還認識，是吳大郎。吳大郎也看見午哥了，正好沒生意，端碟炸魚就湊過來。“大郎嚐嚐我手藝有長進沒。”午哥挑根嚼，“最近生意怎麼樣？”“哎呦，前兩個月可叫北邊那幾個娘們給擠兌壞了，最近這一個月才好點，聽說她們都到酒樓幹活去了。”“是啊，就前麵不遠。你這魚還是炸不透，發艮。我不跟你說過嗎，油溫得高，炸兩遍。”“那不又費煤，又費油嘛。”“你真摳到家了，你不想想，賣的多是不是多賺錢。”午哥掏出五貫會子，“這樣吧，我借你五貫，你照我說的幹，月底賺到這個數就還我，賺不到就算了，成不成？”說著就把錢塞他手裏。“不要，還不上。”“嗨，你傻呀，我說能賺就能賺，你是摳成精了，拿著，賺到再還我。這錢專門買油買煤啊，別亂花。”“那好，我一定還。”“肯定能還上，放心大膽的幹，別怕浪費，越怕越浪費。”這時候硯角跑回來了，提著一堆東西。午哥跟吳大郎告辭，繼續往家走。到院子就不愛動彈嘍，洗漱完爬到床上就睡過去了。第二天睡到餓肚子才起來，一下地就感覺兩腿酸軟，兩膀酸痛，這是昨天累過勁了。在院子裏活動活動胳膊腿，稍微舒服點。柳枝給他端來豆腐腦、小饅頭和素丸子，稀裏呼嚕都倒進肚子裏，這精神頭才上來。身上不舒服，那也別在屋裏坐著啦，越坐越難受。午哥就招呼硯角，倆人兒出去溜達溜達，再活動活動腿。外頭陰天，這季節基本是天天下雨，不過多數是小雨，還好今天沒下。倆人兒順街溜達，買點荔枝，一邊走一邊吃。看著賣楊梅的也買點，不給柳枝帶點光吃獨食，柳枝非跟你撅嘴不可。又買幾條魷魚，昨天沒吃上，今天補上。走著走著就到舅舅家的藥鋪了，門口停輛驢車，幾個夥計正往鋪子裏卸貨，舅舅和一個掌櫃在邊上說著話呢。舅舅姓劉，人稱劉員外。午哥過去打個招呼，舅舅看見他，一巴掌就呼他肩膀上，“好小子，昨晚上的全魚宴是你主持的是不是，我昨天半夜才回來，沒吃上啊。”“算什麼全魚宴，魚頭魚尾都沒有了，就剩個魚身子，叫魚肉宴還差不多。”這一巴掌拍得午哥舊傷複發。“這事我聽說了，姓林的做事太下作，以為小孩好糊弄啊，也不想想他惹不惹得起。”“嘿嘿，被林員外給開了。”“聽說了，不管有沒有全魚宴他都不敢留的。說起這全魚宴，舅舅我還沒吃著呢，怎麼整？”“隻要舅舅你有功夫，那我就再做一回，在家裏擺一桌，不過材料得你準備。不要鯊魚，肉粗，弄條二十斤往上的大花鰱子最好。”“行，咱這莆田吃別的吃不著，吃魚還能吃不著？一兩天就能找著。”午哥跟著舅舅進鋪子裏坐下，也沒別的閑人，劉掌櫃給倆人兒倒的茶水。午哥來回看夥計搬貨，就想起一個事，“舅舅，你聽說過一種藥叫雲南白藥麼？”“沒聽說過，幹什麼用的？”“治外傷的，止血非常快，磨成粉，什麼地方淌血就往上一呼，一會就止住血。”“真的假的，劉掌櫃你聽說過麼？”“沒聽說過，聽著象蘆葦花。”“不是蘆葦，裏頭的主藥叫三七，模樣象人參似的，有個外號叫療傷聖藥，你聽這名，聖藥。”聽這話舅舅才重視起來，看了劉掌櫃一眼，劉掌櫃搖搖頭說：“真沒聽說過。”“午哥你不是忽悠舅舅吧？啥地方有這個藥？”“嘿，愛信不信啊，這藥做出來可比賣人參強多了，人參又不能賣軍隊裏去。”“信，信，哪能不信呢，你說說什麼地方有這種藥。”“這藥應該是還沒流傳開，可能也就是些當地人用，在雲南那邊仔細找找吧。”舅舅斟酌了一下，問午哥：“這事聽誰說的？準不準呐？”“準倒是準，不過誰說的我可不能告訴你，這是秘密。”“嘿，你小子，跟舅舅打馬虎眼是吧。”“肯定準，這你放心。”午哥正了正身子，“要說這藥嘛，我還知道一種，治打擺子的。”不吱聲了，品茶呢。舅舅一看，這是拿喬要價呢，心裏核計核計，“找著了就新開個藥場，專做這藥，給你兩成股子行不行。”哎呦，大方人，這樣才能幹大買賣呢。不過咱是親戚嘛，少要點。“兩成不是長久買賣，隻要一成。嘿嘿，我一點也不貪。黃花蒿知道不，它治打擺子。”“青蒿吧？《肘後備急方》裏有這個記載。”劉掌櫃對醫學挺了解。“不對，就是黃花蒿，和青蒿挺像，但不是一個品種，聽說是不能加熱，也不能直接用，有毒，也不怎麼從裏邊提取出來有效成分，這才能用，這得多試驗才成。”“你這都聽誰說的，這人呢？”“這人你是看不著嘍，不知道哪去了。”舅舅看看午哥，不能打不能罵，以後還不一定什麼時候得靠他賺錢呢，搖搖頭，自己和劉掌櫃商議這事，看來得派幾個人到雲南找藥。午哥擱櫃台上拿起一個巴掌大的算盤擺弄玩，呆一會看沒人搭理自己，得，走吧。叫過硯角，出門繼續溜達，到中午才回家。