魚肝油為黃色至橙紅色的澄清液體；微有特異的魚腥臭，但無腐敗油臭。
2.檢測方法
（1）酸值取乙醇與乙醚各15mL，置錐形瓶中，加酚酞指示液5滴，滴加NaOH滴定液(0.1mol/L)至微顯紅色，再加本品2.0g，加熱回流10min，放冷，用NaOH滴定液(0.1mol/L)滴定，酸值不大於2.8。
（2）鑒別
①取本品適量，加氯仿稀釋成每1mL中含維生素A 10～20u的溶液，取出1mL，加三氯化銻的氯仿溶液2mL，即顯藍色至藍紫色，放置後，色漸消退。
②高效液相色譜法測定。用十八烷基矽烷鍵合矽膠為填充劑；甲醇-乙腈(3∶97)為流動相，檢測波長為254nm。取等量維生素Ｄ2、維生素Ｄ3混合液各約相當於5～10u注入液相色譜儀，調節流動相配比，分離度應大於1.0。取維生素Ｄ測定法中的供試品溶液Ｂ或收集定量分析柱係統中的維生素Ｄ流出液，用無氧氮氣吹幹，加少許流動相溶解後注入上述色譜柱係統，觀察供試品峰應具有與相應的維生素Ｄ2或維生素Ｄ3對照品峰相同的保留時間。
二、魚油的精製
經過壓榨、萃取或溶出法從原料中提取的粗油脂，往往含有不同程度的雜質，如含有蛋白質、黏液、遊離脂肪酸以及具有較深顏色和一些揮發性物質，不利於長期保存，需進一步精製。
（一）魚油的脫膠
魚油中的膠體雜質主要是蛋白質和黏液。他們的存在對下一步油脂堿煉(脫酸)影響很大，能使油脂和堿乳化，從而消耗了堿量，並使皂角分離困難。蛋白質和黏液含量高的油脂通常采用酸煉法脫膠。所采用的酸一般是硫酸和磷酸，其目的是蛋白質變性，並使脂液產生樹脂化作用，從而可以自油脂中沉澱出來。魚油的脫膠往往是在下一步堿煉(脫酸)之前在堿煉設備中加酸進行。
（二）魚油的脫酸
魚油的脫酸主要是除去油脂中的遊離脂肪酸。在中和脫酸的過程中可以吸附一部分色素和其他雜質。采用稀堿水解法提取的魚肝油，由於在水解時堿液已中和了甘油中的遊離脂肪酸，因此不需要進行脫酸。含有遊離脂肪酸的魚油，一般采用堿煉法進行脫酸，但必須控製好以下條件來提高出油率，對於質量較好的油，堿為理論量的3%～30%，劣質油則需要80%～100%，堿液濃度一般以15°Bé為宜。堿煉溫度一般控製在55～60℃，如堿液濃時，可低一些，相反堿液較淡時可高一些。攪拌速度一般在初加堿時控製在40r/min，當皂角開始下降時減至15r/min。氫氧化鈉脫酸有間歇式操作和連續式操作兩種，間歇式操作適合小規模油脂的脫酸，連續式操作適合於大規模油脂脫酸，脫酸的效果連續式不如間歇式。
（三）魚油的脫色
魚油顏色的形成，一是溶入天然色素，二是魚油發生化學變化。魚油的脫色主要是除去油脂中的天然色素，一般采用吸附法，所采用的吸附法大多是酸性白土或活性炭，前者因價格便宜而被廣泛采用。為避免油脂在脫色過程中氧化，應在真空中進行脫色。魚油脂的脫色，先把油脂加熱攪拌到所需的溫度，再加入幹燥的白土繼續攪拌，最後用壓濾機分離出油脂。由於吸附劑能夠吸附維生素，因此此法不適於魚肝油的脫色。事實上，采用稀堿水解法生產的魚肝油在水解時，堿對油脂就起到了一定的脫色作用。
（四）魚油的脫臭
油脂的臭味來源於兩個方麵，一是加工和貯藏中由外界混入的汙物及原料蛋白質等分解產物，二是油脂本身氧化酸敗後產生的許多臭味物質，如羥基化合物、醛類、酮類、過氧化物等。
魚油脫臭方法常用的有蒸汽脫臭法和真空脫臭法。
①蒸汽脫臭法先將魚油加熱到110℃，然後通過加熱蒸汽於油中，當溫度達到150℃時，停止加熱，由直接蒸汽維持油的溫度，在真空下進行脫臭，一般3～4h，脫臭結束後，停止蒸汽通入，靜置一段時間，以除去殘留蒸汽，然後將油放涼。
②真空脫臭法是在減壓和水蒸氣蒸餾結合的基礎上進行脫臭，是國內外應用最廣泛的方法。
（五）魚油膠囊的製作