濃縮好的溶液，置於陰冷處，使其自然結晶7～19d，10～11d形成晶體。
靜置後的溶液進行過濾，將其結晶物加入HCl 5%，然後進行過濾，再加入HCl 50%漂洗2～3次即可。
（3）中和與脫色上述的結晶體內含有大量的穀氨酸不易溶於水，而味道相同的為穀氨酸鈉，易溶於水，因此必須加入適量的Na2CO3溶液，使它生成含有一個鈉原子的鈉鹽，然後再用NaOH中和，使pH達7.0。
中和好的液體味精，並非潔白色，所以必須用活性炭進行脫色，即可以按重量加入5%～10%的活性炭粉末，加熱到40℃左右，持續10～20min後，取少量溶液過濾，如呈白色液體即可停止脫色，脫色時液體的濃度最好為17～19°Bé，脫色溫度為35～40℃。
（4）二次濃縮和結晶脫色後的液體濃度約為19°Bé，必須進行濃縮，在沒有真空濃縮的條件下，可用煮沸濃縮法。濃縮的溫度不超過100℃，當31～32℃時，即可停止加熱，使之冷卻，結晶。
為了促使結晶生成，可加入一定數量的晶核，加入晶核後並攪拌。這樣15～20min後，便有大量晶核產生，為了結晶顆粒大，必須保持一定的溫度和一定的濃度，以促進結晶的成長，因此溫度不可急劇下降，在約60℃條件下保持約36h，然後使溫度慢慢降溫，5～6d後，便成結晶體，該結晶體便是穀氨酸鈉即味精。
（5）分離幹燥結晶結束後將其裝入離心機內進行分離，以3000r/min，分離0.5h左右即可，將母液除去可作加工醬油用，其結晶進行幹燥，幹燥室溫度為50℃，幹燥後的結晶粒即為成品，此成品包裝後即可出售。
（二）蛋製味精的質量標準與檢測方法
1.質量標準
（1）外觀及感官要求產品為無色至白色結晶或粉末，無明顯雜質,具有特殊的鮮味，無異味。
（2）理化指標根據GB/T 8967—2007《穀氨酸鈉（味精）》穀氨酸鈉的理化指標：
2.檢測方法
外觀和感官檢查、穀氨酸鈉的鑒別、穀氨酸鈉含量、透光率、比旋光度、氯化物、pH、幹燥失重、鐵、硫酸鹽、砷的檢驗均按照GB/T 8967—2007《穀氨酸鈉（味精）》的方法進行，鉛的測定按照GB/T 8967—2007《穀氨酸鈉（味精）》和GB/T 5009.12—2003《食品中鉛的測定》方法進行。
三、變質蛋及蛋製品加工醬油
（一）加工工藝
醬油加工的原料主要為豆類，動物性蛋白質加工醬油僅限於次劣品的利用。原料不同，但加工原理相似，即用鹽酸分解蛋白質，然後中和後經發酵而成。
1.工藝流程
2.工藝要點
(1)原料處理利用含脂的原料，如變質次劣蛋、全蛋粉、冰全蛋、蛋黃粉等，必須先用三氯甲烷抽提脂肪後使用。而用於蛋白作原料可直接使用。
(2)加酸水解
①HCl的稀釋：食用HCl一般為18～19°Bé，利用時必須用事先加熱到40℃的溫水稀釋到11°Bé。如果原料為變質蛋和次劣冰蛋，所用HCl可不稀釋。
②加酸水解：加入原料3倍的稀HCl，邊加邊攪拌，加完後加熱煮沸到100～108℃，維持10h，煮沸的溫度不能過低或過高，過低蛋白質分解不完全，溫度過高蛋白質焦糊於底部。所以一般煮沸時均不適用直接火加熱，而用蒸火管插入缸中加熱，或放熱蒸汽加熱，使內容物保持微沸即可。
③加堿中和：加酸分解後的物質稱為醬醪，酸性很高。因此需用NaOH中和，使pH達5.1～5.3，因為在此pH下醬油鮮味最好。所用的中和物必須是NaOH，要用Na2CO3中和，則產生大量泡沫，短時間不能消除，成品還會帶有碳酸氣味。
中和時，先取出已冷卻的醬醪50mL於燒杯中，慢慢加入NaOH飽和溶液，並不斷用石蕊試紙測其pH，當pH達5.1～5.3時就可停止NaOH的加入，然後根據NaOH的消耗量便可計算出全部醬醪應加入NaOH飽和液的量。NaOH必須慢慢地加入，以免一時產生泡沫而溢出缸外。
④調味：脫臭中和後的醬醪加入精製食鹽，充分攪拌，使其全部溶解，食鹽加入量要使醬油含鹽量達20%～30%，加入適量的醬色，使醬油呈棕色。
⑤脫臭：變質的蛋及蛋製品加工醬油，在加工的過程中其臭氣能減輕，但並不能完全脫出，所以還必須進行脫臭。脫臭劑常用高錳酸鉀，因為高錳酸鉀效能好，脫臭快。其方法是在醬醪中加入3g/L的高錳酸鉀溶液，煮沸並隨時攪拌，使高錳酸鉀充分混合於醬醪內。
⑥過濾：上麵的醬醪用布袋壓榨。濾渣因仍含有濃液，可用清水反複洗而過濾2～3次，洗液可和濾液混在一起。過濾時也可采用濾缸過濾法進行過濾，此法不僅能脫臭，而且也能達到分離渣滓的目的。濾缸的構造即用普通高80cm，口徑30cm的瓦缸製成，在這樣的普通缸的底部鑽成幾個小孔，缸底層放上木條方格，木條方格上鋪上紗布，紗布上鋪厚為3cm細砂，細碎木炭9～10cm，粗砂3cm，其上放上裝有醬醪的布袋，即可進行過濾，所得濾液中加入總量為3%的醬，使其發酵而具有醬油的風味。
⑦配製醬油：以上產品在出售前還需進行配製，100kg醬醪可配成400kg上等醬油，並加入0.5%～1%的安息香酸鈉，作防腐劑，分裝後即可出售。
（二）蛋製醬油的質量標準與檢測方法
1.質量標準
（1）感官要求配製醬油的感官要求按SB 10336—2000《配製醬油》中感官特性應符合的規定。
（2）理化指標配製醬油的可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態氮應符合的規定。
銨鹽的含量不得超過氨基酸態氮含量的30%。衛生指標應符合GB 2717—2003《醬油衛生標準》的規定。配製醬油中釀造醬油的比例（以全氮計）不得少於50%。配製醬油不得添加味精廢液、胱氨基酸廢液、用非食品原料生產的氨基酸液。
2.檢測方法
①感官特性：按GB/T 5009.39—2003《醬油衛生標準的分析方法》方法檢驗。
②可溶性無鹽固形物：按GB 18186—2000《釀造醬油》方法測定。
③氯化鈉的測定：按GB 18186—2000《釀造醬油》方法測定。
④全氮：按GB 18186—2000《釀造醬油》方法測定。
⑤氨基酸態氮：按GB 18186—2000《釀造醬油》方法測定。
⑥衛生指標和銨鹽：按GB 4789.22—2003《食品衛生微生物學檢驗調味品檢驗》和GB/T 5009.39—2003《醬油衛生標準的分析方法》檢驗。