正文 第四節 異常蛋及變質蛋利用(2 / 3)

(二)品質異常蛋類

品質異常蛋類指受到機械損傷或其他原因影響,已發生明顯的理化性質的改變或化學成分的變化、腐敗變質的蛋。輕微變質的品質異常蛋可以食用,嚴重變質的品質異常蛋不能食用和加工蛋製品。

1.自身變化類

鮮蛋存放時間長或存放環境不適,受外界條件影響,本身發生一係列理化變化,質量降低甚至腐敗變質。

(1)雨淋蛋在運輸過程中,因受到雨淋,蛋的外殼膜脫落或洗去。雨淋蛋不宜保管、貯存,更不宜加工成皮蛋或其他醃製蛋。

(2)出汗蛋蛋殼上出現水珠顆粒,幹後有水跡花紋,蛋殼暗淡無光。燈光照視時,氣室較大,蛋黃明顯可見。打開蛋殼後,蛋白呈水樣,蛋黃膜鬆軟。造成出汗蛋的原因是存放鮮蛋的地方濕度大、通風不良,也可因氣候突變造成,驟冷驟熱後,鮮蛋會成為出汗蛋。出汗蛋及時處理後,可以食用。若處理不及時將成為黴腐蛋。

(3)空頭蛋鮮蛋保存期過長,尤其是存放在高溫環境中,蛋內水分蒸發所致。當用手指輕敲空頭處時,能聽到空洞的響聲。燈光照視可見空頭超過全蛋的1/3~1/2,蛋內暗或不透明。打開蛋殼,可見蛋白濃稠,有的部分凝固。空頭蛋不宜食用。

(4)陳蛋氣室較大,氣室位置稍移動,蛋白稀薄澄清,蛋黃不居蛋白的中央,輪廓明顯,蛋黃膜鬆弛。當轉動蛋時,蛋黃也容易轉動。

(5)靠黃蛋氣室增大,蛋黃向蛋殼靠近,但未貼在蛋殼上,浮於蛋白上部。蛋黃的暗紅影子很明顯,當轉動蛋時,蛋黃靠著蛋殼轉動,且轉動遲緩。靠黃蛋的蛋白稀薄,係帶消失。其形成往往由蛋陳舊漸變所致,或在貯存中未及時翻動所致。

(6)紅貼皮蛋氣室比靠黃蛋稍大,蛋黃的一部分已貼在蛋殼上,燈光照視時可見其貼皮處呈紅色。蛋白稀薄,全蛋透光。輕微貼殼的蛋,用力旋轉時,蛋黃可以搖落。重度貼殼的蛋,開殼後粘殼部分蛋黃膜易被撕破而成為散黃蛋。紅貼皮蛋無異味,蛋內無斑點和斑塊,仍可以食用。

2.熱傷變化類

鮮蛋受高溫影響,發生生理變化,導致品質改變。高濕能夠加劇高溫的影響。

(1)血圈、血筋蛋由於高溫的影響,胚胎開始發育和增大。未受精的蛋,燈光透視時,可見氣室較大,蛋黃膨大上浮,胚珠暗影增大,有時急劇增加到原胚的3~4倍,但無血環和血絲出現。受精蛋除有上述變化外,在蛋黃上逐漸形成血環和血絲。這種蛋變化很快,在氣溫30℃時,半天內胚胎就要增大1倍。血圈、血筋蛋無腐敗性變化,可以食用。

(2)大黃蛋大黃蛋多產生於春末和夏季。原因是存放太久,貯存場地空氣不流通,鮮蛋受熱或吸潮,蛋白變稀,部分水分滲入蛋黃內。開殼後蛋黃扁平,燈照時,蛋白變稀,氣室很大。大黃蛋可以食用。

(3)孵化蛋孵化蛋是鮮蛋在適宜溫度條件下孵化所致。根據孵育的程度、時間,可分為3種:第一種是孵化3~5d(鴨蛋6d)後剔除的無精蛋和死精蛋,稱為“頭照蛋”。照驗時無精蛋蛋白稀薄,蛋黃膨大扁平、色淡;死精蛋胚胎周圍有微紅的血環。第二種是孵化7~10d(鴨蛋13d)剔除的蛋,稱為“二照蛋”。照驗時,可明顯看到形成的血管,像血絲網絡樣,分布在胚胎四周。轉動蛋時,能看見迅速移動的血絲及黑點。若黑點不動,血管模糊,呈暗紅色,便是死精蛋。第三種是孵化15~17d(鴨蛋18d)後剔除的蛋,稱為“三照蛋”。照驗蛋時,可見氣室斜且大,蛋內已有死胎雛。有胎毛的稱為“全喜蛋”;隻形成頭和腳,無胎毛的稱為“半喜蛋”。

3.微生物汙染類

蛋在母禽體內形成時以及產出後,被細菌、黴菌等微生物汙染,導致品質改變,嚴重者腐敗變質。

(1)黴蛋寄生有黴菌的鮮蛋統稱為“黴蛋”。蛋殼上的黴菌經蛋殼氣孔進入鮮蛋內,黴菌菌絲體首先在蛋殼內膜上生長繁殖,尤以近氣室部位繁殖最快。隨後黴菌通過蛋殼內膜和蛋白膜進入蛋白,形成微小的菌落。燈光照視時,輕度黴蛋可見氣室大小不定,蛋黃、蛋白一般正常。但蛋白顯示出黑色斑點、斑塊,有的蛋內氣室中有黴菌菌絲;嚴重的黴蛋可見蛋內覆蓋密集黴菌,完全呈黑色,蛋黃膜被腐蝕破裂,並有酸臭異味,這種蛋不能食用。若黴菌僅寄生在外殼表麵,未滲入蛋白內,蛋仍可以食用。

(2)黑貼皮蛋由紅貼皮蛋進一步發展所致,並有細菌、黴菌繁殖。貼皮直徑在25mm以上的稱“大貼皮”,屬嚴重黑貼皮蛋;貼皮直徑25mm以下的稱“小貼皮”。燈光照視時,能清楚看到黑影貼在蛋殼的邊沿,輕搖不動,氣室大,蛋白稀薄。黑貼皮蛋若蛋內容物沒有異味和無黴菌繁殖,高溫煮熟後可以食用。

(3)散黃蛋凡蛋黃膜破裂的蛋都屬於散黃蛋。蛋黃膜破裂程度不一,造成散黃的程度不同。蛋黃膜局部破裂,致使蛋黃局部外溢,蛋白中滲入少量蛋黃液的鮮蛋,為輕度散黃蛋,又稱“穿黃蛋”或“瀉黃蛋”。燈光照視時,氣室大小不定,多數情況下偏大。在蛋黃的一邊拖有一條尾巴的是穿黃蛋,還有的呈紅色帶有不規則的雲霧狀。蛋黃膜完全破裂的蛋為重度散黃蛋,蛋黃和蛋白混合,搖蛋時有水響聲。燈光照視時,呈均勻的暗紅色,蛋內容物呈渾濁的水狀。形成散黃蛋的直接原因有下列3種:①在包裝和運輸過程中受到劇烈的振動,振破了蛋黃膜;②由於貯存時間過久,蛋白水分向蛋黃滲透,使蛋黃體積膨脹,當達到一定限度時,蛋黃膜破裂;③細菌分泌的酶引起蛋黃膜破裂。前兩種原因造成的散黃蛋可以食用,後一種原因引起的散黃蛋,若有臭味,不能食用。

(4)黑腐蛋黑腐蛋亦稱“臭蛋”。由各種次劣蛋經長期存放,發生嚴重變質而形成的典型的嚴重變質蛋。蛋殼呈灰暗色,蛋液混濁呈黑綠色,搖動時有水響聲。燈光照視時,除氣室透光外,其他部分均不透光,並有臭味。黑腐蛋禁止食用和加工。

二、變質蛋製味精

味精即穀氨酸鈉。製造味精可用麵筋、豆餅、豆粕以及魚粉等作原料。蛋是一個營養很豐富的食品,利用變質次劣的蛋及蛋製品,以及提取卵磷脂或提煉卵黃油剩下的殘渣來提取味精,不僅可供給人民的需要,而且在經濟上也有很大的意義。

(一)加工工藝

蛋中有豐富的氨基酸,其中穀氨酸含量較多,穀氨酸具有鮮味,但不易溶水。因此,可從腐敗蛋中提取穀氨酸,再製成穀氨酸鈉,這樣具有鮮味又易溶於水,是飲食中不可缺少的調味料。

1.工藝流程

2.工藝要點

(1)原料水解變質蛋或提取卵磷脂、蛋黃油後的殘渣,每100kg加入1500kg HCl後進行攪拌,再加少量水。於110~120℃條件下煮沸2~3h,呈現黑色沉澱狀物,然後過濾除去黑色含氮物質,收集濾液於耐強酸容器內。

(2)濃縮、結晶濾液呈暗赤褐色的強酸液。濃縮可在真空濃縮罐內進行,也可放在瓷缸內濃縮。濃縮溫度90~100℃需40h,亦可150℃,經25h,使溶液濃度不低於28°Bé。