養禽業和蛋品工業中，減少或避免變質蛋的產生是最基本的要求，是每個生產環節均需注意的問題。但是杜絕變質蛋的產生又是不可能的。所以，很好利用變質蛋，從廢物中得到經濟收入有著一定的實際意義。
一、異常蛋的分類
（一）結構異常蛋類
結構異常蛋類是指由於機械損傷或母禽生理、病理等原因造成的結構異常鮮蛋，這類鮮蛋若及時處理，仍可食用。
1.破損蛋類
破損蛋是指受到擠壓、碰撞等機械損傷造成不同程度破損的鮮蛋。這類蛋易受微生物汙染，常常伴有理化變化，不能作加工原料和貯藏保鮮。
（1）裂紋蛋蛋殼有破裂，蛋殼內膜未破損，肉眼觀察時較難看到，燈光透視時可看到裂縫。若用兩隻蛋相互輕輕敲擊時，可聽到嘶啞聲。
（2）硌窩蛋蛋殼的某一部分破裂，形成凹陷小窩，蛋殼內膜未破裂，蛋液不外流。
（3）流清蛋蛋殼、殼內膜均破裂，蛋液外流，蛋的內容物並未變質。
（4）水泡蛋鮮蛋在受到劇烈的振動之後，靠氣室一端的蛋白膜破裂，空氣穿過蛋白膜進入蛋白，產生許多小氣泡，形似水花，又稱“水花蛋”。燈光照視時，多在蛋的大頭部位看到蛋內水泡浮遊。
2.反常蛋類
反常蛋是指由於產蛋母禽自身的生理缺陷、病理原因或飼料成分的影響而生產的非正常的變態鮮蛋，多指“次蛋”。
（1）多黃蛋多黃蛋即蛋內具有兩個或兩個以上蛋黃的鮮蛋。多黃蛋外形要比正常蛋大，大小端難以分清。照視時，能看到蛋內有兩個或多個朦朧的橘紅色暗影。形成多黃蛋的主要原因是飼料供給充足、營養豐富，母禽卵巢的生理機能旺盛，致使卵巢有兩個或多個卵子同時成熟、同時排卵，同時在輸卵管中完成蛋的形成。另外的原因是輸卵管的蠕動收縮微弱，上次卵黃移行排出受阻，甚至短期滯留，而第二個卵黃排卵後，通過移行趕上第一個（上次）卵黃，兩個卵黃同時運行，同時被蛋白包在一起，形成雙黃蛋或多黃蛋。家禽產雙黃蛋或多黃蛋的特性也可能同家禽的品種有關，且有一定的遺傳性。如著名的高郵鴨，經常產雙黃蛋。多黃蛋中，以雙黃蛋較多發生，3個或3個以上蛋黃的多黃蛋不多見。多黃蛋的營養比正常蛋更豐富，食用價值高，但不能用於孵化，可用於鹹蛋、皮蛋等加工。
（2）無黃蛋無黃蛋是指蛋內隻有蛋白而無蛋黃的蛋。無黃蛋外形稍小，蛋形多成球形。產生的原因是輸卵管在沒有卵黃的情況下，由於輸卵管黏膜上皮脫落，刺激蛋白分泌而形成。
（3）重殼蛋（蛋中蛋）重殼蛋是指一個蛋內含有兩層以上蛋殼的蛋。照視時，能看到蛋內有一個黑影。打開重殼蛋，除去一層蛋白後，裏麵還有一個硬殼蛋。重殼蛋的蛋黃較小，蛋白稀薄。產生這種蛋的原因是第一個蛋形成後，未能及時排出體外。母禽由於受驚或生理反常等原因，使輸卵管發生逆蠕動，將蛋反而推回到蛋白分泌部刺激蛋白分泌，再次將蛋包裹。當母禽生理狀況恢複正常後，蛋又沿輸卵管下行到子宮，又一次形成蛋殼膜，最後排出體外。重殼蛋可以食用，但不能用來加工成再製蛋。
（4）軟殼蛋軟殼蛋是指蛋黃、蛋白完整，而蛋殼呈柔軟不硬的膜狀蛋。產生軟殼蛋的主要原因如下：飼料中鈣和磷含量嚴重不足；禽體虛弱、消化吸收功能紊亂，以致消化不良，營養物質不能被消化吸收。一旦含鈣物質不能被消化吸收，便出現產軟殼蛋現象；子宮部分的分泌發生機能障礙，不能分泌足量的鈣質物質，出現軟殼蛋。母禽在產蛋前受驚，引起輸卵管的管壁肌肉異常強烈收縮，使在輸卵管緩慢移行的蛋突然快速運行，提早排出體外，來不及形成完整堅硬的蛋殼，出現軟殼蛋。當母禽體內脂肪過多時，也容易出現軟殼蛋。軟殼蛋不影響食用，但不能長途運輸及貯存，不能成為商品。
（5）鋼殼蛋鋼殼蛋的蛋殼比正常蛋堅硬厚實、氣孔細密，敲擊時聲音很脆。產生鋼殼蛋的原因是母禽輸卵管和子宮分泌機能異常旺盛，分泌的鈣質多。鋼殼蛋內的水分不易蒸發，外界細菌不易侵入，加工再製蛋時，料液成分難以滲入，故不宜作為加工再製蛋的原料。
（6）沙殼蛋沙殼蛋的蛋殼表麵厚薄不均、粗糙，呈細砂粒狀。敲擊這種蛋時，聲音沙啞。手摸時，手感粗糙。形成的原因是母禽輸卵管和子宮分泌機能失調，使鈣質物質在蛋表麵的沉積不規則，產生砂粒狀和厚薄不均勻的現象。
（7）油殼蛋油殼蛋表麵光滑，有類似油脂狀物質。這種蛋氣室較小，多見於番鴨所產的蛋。形成油殼蛋的原因是雌禽產蛋的泄殖腔分泌出油脂性的黏液，排出體外後不易凝固所致。油殼蛋在加工醃製蛋時，吸收料液成分較慢，不宜加工成醃製蛋品。
（8）血白蛋血白蛋是指蛋白中摻有血液的蛋。蛋白中的血液不成塊，蛋白全部或部分呈淡紅色。形成的原因是輸卵管壁上毛細血管破裂，血液滲出混入蛋白中所形成。血白蛋不影響食用，但不宜作加工原料。
（9）血斑蛋血斑蛋是指蛋黃內或係帶附近有大小不一的紫色血斑塊（點）的蛋。血斑的形成原因是雌禽卵巢排卵時，卵巢上的血管破裂或輸卵管發炎出血。常見於初產家禽所產的蛋。血斑蛋不影響食用，一般不用作加工原料。
（10）肉斑蛋肉斑蛋是指蛋白中混雜有肉狀物的蛋。肉狀物的大小不一，常同係帶相混合。照驗時，蛋白中或係帶附近有一灰白色的斑點，光線較係帶為暗。這是卵黃進入輸卵管時，輸卵管黏膜的上皮組織脫落，被蛋白包住而形成。肉斑蛋不影響食用，最好不用作加工原料。
（11）異物蛋異物蛋是指蛋內含有穀料、金屬或其他汙物、雜物的蛋。照視時蛋白中顯示出有暗色物，但隻有將蛋打開後才能看清楚是何種異物。因為禽類產蛋的陰道開口同肛門的開口同在泄殖腔內，禽吃的食物（異物）排到泄殖腔後，通過陰道或子宮的收縮，逆送到子宮或輸卵管中，同蛋白一起包含在蛋內。
（12）寄生蟲蛋寄生蟲蛋是指蛋內含有禽線蟲、絛蟲、吸蟲、盲蟲等寄生蟲的蛋。照視時蛋內有條形蠕動的陰影。當打開蛋後，才能明確辨認出是何種寄生蟲還是異物。產生這種蛋的原因有：①禽體內的寄生蟲原來就在生殖道內；②寄生蟲由髒器移行到腹腔，再由腹腔進入輸卵管喇叭口而進入輸卵管內；③寄生蟲由腸道移行到肛門處，又從肛門處經泄殖腔而逆行到輸卵管、子宮內。由於寄生蟲經這三種渠道進入輸卵管或子宮內，在蛋形成時被包含在蛋內。寄生蟲蛋不宜食用，也不能被加工成蛋製品。
（13）異味蛋異味蛋是指蛋白、蛋黃正常而有異常氣味的鮮蛋。形成異味蛋的原因有內外兩種，外因主要是汙染，鮮蛋與有特殊氣味的物質同時貯存、運輸和包裝，吸收了異味。內因主要是家禽長期或大量采食有異味飼草飼料，異味物質在體內積累沉積，使蛋也產生同樣的異味。如采食青草較多的有青草味等。異味蛋影響產品的氣味，不宜用於加工。
（14）異形蛋異形蛋是指蛋形呈棗核形、球形、長筒形、馬鈴薯形、扁形等畸形的蛋。
形成異形蛋的原因主要有以下幾點：①輸卵管壁或子宮壁畸形；②生殖道本身收縮遲緩，節律失常；③母禽因驚恐等特殊刺激，輸卵管收縮異常或蛋殼形成部位發生異常變化，造成蛋的異形。異形蛋易於破損，不宜包裝運輸，不能用於加工醃製蛋品。