剛產下的蛋，內蛋殼膜和蛋白膜緊貼在一起，故有殼下膜之稱。蛋離體後，由於突然低溫，蛋內容物收縮，並在蛋的鈍頭兩層膜分開，而形成一個雙凸透鏡似的空間，稱氣室。隨著水分蒸發，氣室也不斷增大，因此，氣室的大小反映蛋的新鮮度。
二、蛋殼的化學組成
（一）外蛋殼膜的化學成分
外蛋殼膜的化學組成主要是糖蛋白。有資料報道，該膜還含有0.0045%的脂肪（中性脂肪∶複合脂質為83∶17）、3.5%的灰分和微量的原卟啉色素。外蛋殼膜中蛋白質及糖類含量。
為了分析外蛋殼膜的化學成分，將新鮮蛋殼於5%EDTA（二乙胺四乙酸）pH7.5～8.0溶液中浸約90min，用水洗時外蛋殼膜由殼上剝離。有機物的氨基酸組成和固形物中的糖類分別。
由於外蛋殼膜（角質層）的氨基酸組成與角蛋白組成不同，而不認為其蛋白質為角蛋白。中己糖的組成為半乳糖、葡萄糖、果糖，未定戊糖，它們以6∶2∶1∶2的比例存在。
（二）石灰質蛋殼的化學成分
蛋殼主要由無機物構成，約占整個蛋殼的94%～97%。有機物約占蛋殼的3%～6%，其組成。無機物中主要是CaCO3（約占93%），其次有少量的MgCO3（約占1.0%）及Ca3（PO4）2、Mg3（PO4）2。有機物中主要為蛋白質，屬膠原蛋白，其中約含有16%的氮，3.5%的硫。另外還有一定量的水及少量的脂質（0.003%）。
禽蛋的種類不同，蛋殼的化學組成也有差異。
蛋殼中氨基酸組成。有人說蛋殼中的蛋白質是屬膠原蛋白，但未發現有羥脯氨基酸及蛋氨酸，而有少量的胱氨酸與硫酸軟骨素形成複合物的狀態存在，故可能並非膠原蛋白。
蛋殼中的色素主要是卟啉色素，此色素由於紫外線照射而發出紅色螢光，蛋殼顏色不同與所含原卟啉的量有關，如褐色殼蛋，每千克蛋殼含原卟啉為30.5～44.6mg，而暗褐色蛋殼含此色素高達66.3mg。鵝蛋蛋殼幾乎無色，而它僅含有色素12.9mg。
蛋殼中碳水化合物主要是半乳糖胺、葡萄糖胺、糖醛酸及唾液酸等，多糖類的35%是以4-硫酸骨素和硫酸軟骨素狀態存在。
另外，有人研究發現，鎂在蛋殼中分布不均勻，Mg/Ca比例由殼的外側向內側逐漸變小，而含鎂量多的蛋殼，其硬度大。因此，認為鎂對於蛋殼強度有直接的影響。
（三）殼下膜的化學成分
殼下膜主要由蛋白質組成，並附有一些多糖，其糖含量比蛋殼和外蛋殼膜少。還含有1.35%的脂肪（中性脂肪∶複合脂質=86∶14），而在複合脂質中約有63%是神經鞘磷脂。
殼下膜的氨基酸組成，但Candlish已檢出蛋白質部分含有羥脯氨酸，故該膜的蛋白質還不能被確定是否為非膠原蛋白。多糖類組成，其中己糖含量最多，而己糖胺和唾液酸含量最少。最近研究指出，結合於蛋殼膜中的β-N-乙酰葡萄糖胺酶的活力很高（約為蛋黃膜的4倍），並含有豐富的溶菌酶（是濃厚蛋白的4倍），該酶多以二聚體形式存在於殼下膜上。