在禽蛋的加工和利用中，很多是僅僅利用了其可食部分即蛋清和蛋黃，大量的蛋殼被扔棄。按蛋殼重占蛋重的12%計算，中國每年生產出約300萬t蛋殼，這不僅對環境造成汙染，也是資源的浪費。如果能將廢棄的蛋殼收集起來，進行綜合利用，不僅能提高資源利用率和經濟效益，而且又可避免對環境生態的汙染。
一、蛋殼的結構
蛋殼部分由外蛋殼膜、石灰質蛋殼和蛋殼下膜所構成。
（一）外蛋殼膜的物理結構
鮮蛋的蛋殼表麵覆蓋一層黏液形成的膜，又稱外殼膜，也稱殼上膜、殼外膜或角質層。它是由一種無定形結構、透明、可溶性的膠質黏液幹燥而形成薄膜。完整的薄膜能透氣、透水，可防止微生物侵入蛋內。然而此膜僅用水洗或機械摩擦即可脫落，而失去封閉氣孔的保護作用。該膜厚度不等，平均為10μm。
外蛋殼膜有封閉氣孔的作用，可以阻止蛋內水分蒸發、二氧化碳逸散及外部微生物侵入，但它不耐摩擦，易受潮脫落。因此，該膜對蛋的質量僅能起短時間保護作用。
（二）蛋殼的物理結構
蛋殼又稱石灰質硬殼，是包裹著鮮蛋內容物外麵的一層硬殼，它使蛋具有固定形狀並保護蛋白、蛋黃的作用，但質脆不耐碰撞或擠壓。
蛋殼的厚度一般為270～370μm。由於禽類的品種、氣候條件和飼料等因素的影響，蛋殼的厚度均有差異，另外蛋殼表麵常帶有不同色澤，從白色至藍綠色都有，一般地說色澤深的，蛋殼較厚。
蛋殼是由兩部分組成：①相互交織的蛋白纖維和顆粒組成基質，位於蛋殼的內側；②有間隙的方解石晶，形成外層的海綿狀層。
基質可分為兩區域，即內層乳頭狀基質層和外層的海綿層，這是按著它們含有的黏多糖、離子的吸附能力和阻止10%溶解力來劃分的。乳頭基質層與外側蛋殼膜蛋白纖維緊緊相連，並有一部分伸到膜層，深20μm，稱為乳頭核心。方解石晶體在每個乳頭基質區定向漫射，形成椎形層，上部與內聚質粒緊緊相接。海綿基質區有大量纖維（直徑0.04μm），這些纖維與蛋殼平行，並與很多囊泡（直徑0.4μm）內的晶體以長晶體軸向蛋殼表麵定向漫射。
通過光學顯微鏡研究，發現蛋殼內的基質纖維不是簡單包著方解石晶體，而是穿過它們，因此，基質對蛋殼強度可能有明顯影響。乳頭狀層厚度約為0.1mm，占蛋殼厚度1/3。每個乳頭周圍有大小不等的孔道，有的孔道通過海綿層而到蛋殼表麵，在高倍顯微鏡下，氣孔的通道是不規則的彎曲狀並相連接，似龜裂紋狀。乳頭狀層的上層為海綿層，起著固定蛋形作用。該層發脆不耐碰撞和擠壓，但具有相當的硬度。
蛋殼上的氣孔為1000～12000個，孔徑為4～40μm，氣孔在蛋殼表麵的分布是不均勻的，蛋的大頭最多為300～370個/cm2，小頭最少為150～180個/cm2。
氣孔的存在具有實踐意義，因為，禽蛋實際上是一個細胞體，它為了使生命延續下去，作為生命點的胚胎必須進行正常的新陳代謝。因此，必須吸取外界的新鮮空氣，而排出胚胎的代謝產物──二氧化碳，這一過程在孵化時，胚胎是靠氣孔完成的。新鮮蛋在存放過程中，蛋內水分通過氣孔蒸發，造成失重。微生物在外蛋殼膜脫落時，可以通過氣孔侵入蛋內，加速蛋的腐敗。加工再製蛋時，料液由氣孔浸入。所以對於氣孔要根據需要人為地利用它或破壞它。
（三）殼下膜的物理結構
殼下膜是由兩層緊緊相貼的膜組成的，其內層緊接觸蛋白，稱蛋白膜；外層緊貼石灰質蛋殼，稱為內蛋殼膜。
蛋白膜及內蛋殼膜，都是由很細的纖維交錯呈網狀結構，內蛋殼膜的纖維粗，網狀結構空隙大，細菌可直接通過進入蛋內，該膜較厚，其厚度為41.1～60.0μm。而蛋白膜厚12.9～17.3μm，其纖維紋理較緊密細致。有些細菌不能直接通過進入蛋內，隻有其分泌的蛋白酶將蛋白膜破壞之後，微生物才能進入蛋內。所有的黴菌的孢子均不能透過這兩層膜進入蛋內，但其菌絲體可以透過，並能引起蛋內發黴。總之，殼下膜有阻止微生物侵入蛋內的作用。