一、腸的結構畜禽類動物獲得的腸衣，如豬、牛、羊等小腸壁共分四層。黏膜層圍繞在腸的腔體內，它是由黏膜組成的，黏膜完全由上皮細胞構成，其中許多上皮細胞分化成腺體，以完成各種功能，包括：消化、分泌和吸收，同時也存在平滑肌細胞，通常是縱向或環狀排列，它們不是連續地存在整個腸道中。此外，還存在一些結締組織和結締組織纖維，結締組織纖維緊緊地與平滑肌細胞連在一起，淋巴組織也存在於近黏膜底部的位置，它是以小結節形式存在的，此外還有少量的血管和神經叢。黏膜層為腸壁的最內一層，在加工腸衣時被除掉。
黏膜下層由蜂窩結締組織構成，內含神經、淋巴、血管等，在刮製原腸時保留下來，即為腸衣。因此，在加工時要特別注意保護黏膜下層，使其不受損壞。
肌肉層由內環外縱的平滑肌組成。環狀肌肉層主要是由平滑肌細胞組成的，它們圍繞消化管的長軸排列，靠膠原纖維的網狀結構支撐，進而使其與亞黏液層的膠原纖維以及縱向肌肉層的膠原纖維相接。對於豬腸，這層明顯地比縱向層厚，這種差異性對於牛腸來說，就小得多了。縱向肌肉層的細胞與環狀層呈直角定向，膠原纖維的含量相對較高。平滑肌組織的這兩層通常被統稱作肌肉層。在活的動物體內，這兩層的主要功能在於使腸道蠕動。加工腸衣時被除掉。
小腸最外側一層是漿膜層，與前麵所講述的那幾層相比，這一層相對較薄，主要是由膠原和彈性纖維以及一些結締組織細胞所構成的，豬腸的漿膜要比牛腸的薄，與其他層結合也較疏鬆，漿膜層是腸壁結構中的最外一層，在加工時被除掉。
二、腸衣種類
我國地域廣闊，腸衣的產地頗多，種類有所不同，因不同區域不同的養殖動物不同使得腸衣種類差別較大，如華南、華東、華中等地區，因養豬業發達，多產豬腸衣；而華北、東北、內蒙古等地因養羊多，盛產羊腸衣，在南方個別地區還產禽腸衣。
（一）腸衣的概念
家畜屠宰後的鮮腸管，經加工除去腸內外的各種不需要的組織後，剩下的一層堅韌半透明的薄膜下層（豬腸和羊腸為黏膜下層），稱為腸衣。
我國很早以前就開始利用腸製造弓弦和彈棉花用的弦線等，但大部分還是沒有很好地加以利用。直到後來利用腸衣灌腸，此外還可以用腸衣製成腸線，用腸線製造球拍等運動器具、樂器的弦線和外科手術用的縫合線等。
腸衣也是我國重要的出口畜產品之一，在國際市場上占有重要地位。我國所產的腸衣，薄而透明，質地堅固而富有彈性，同時口徑適於灌製香腸和灌腸，因此國內外消費很大，往往供不應求，但目前由於人造腸衣的出現使其銷路受到一定的影響，今後應該從其他方麵廣開門路。
（二）腸衣的種類
腸衣按照畜種不同可分為豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣，其中以豬腸衣為主。我國出口貿易中，大部分為豬腸衣，其次為羊腸衣。羊腸衣還可分為綿羊腸衣和山羊腸衣，綿羊腸衣比山羊腸衣價格高，有白色橫紋，山羊腸衣多彎曲線，顏色比較深，牛腸衣分黃牛腸衣和水牛腸衣，黃牛腸衣在價格上比較高。
腸衣在未加工前，稱為“原腸”或“鮮腸”，經加工後即為成品，按成品的種類可分為鹽漬腸衣和幹製腸衣兩大類。鹽漬腸衣用豬、綿羊、山羊以及牛的小腸和直腸均可製作。幹製腸衣以豬、牛的小腸為最多。其中鹽漬腸衣富有韌性和彈性，品質最佳。而幹製腸衣較薄、填充力差，無彈性。
三、腸衣的形狀及用途
（一）豬腸衣
1.豬小腸
豬腸衣主要用於生產鮮豬肉腸、煙熏腸、大法蘭克福香腸等。豬腸衣銷售時是以“把”測量的，一把大致相當於91.5m。所示為豬腸衣的直徑、填充能力及用途。
2.豬盲腸
豬盲腸通常以單段形式出售，主要用於生產肝泥腸，其直徑、填充能力及用途。
（二）羊腸衣
羊腸衣品質較高，直徑較小，用於生產優質香腸，如法蘭克福香腸以及高級豬肉腸。這些腸衣抗壓能力強，能抵製充填、煮製和煙熏中的壓力。來源於不同地區的羊腸衣其顏色有一定程度的變化，從純白到淺灰，但這種顏色變化並不代表品質、強度、熏煙滲透能力的差別。所示為羊腸衣直徑、填充能力及其用途。
（三）牛腸衣
1.牛圓形腸衣
這類腸衣主要由圓形或環形腸而生產，一把是30m，其直徑和填充能力。
2.牛盲腸
牛盲腸的直徑、長度和填充能力。
3.牛中等腸衣
牛中等腸衣每把17～18m，其直徑和填充能力。
4.牛膀胱
牛膀胱是牛體上最大直徑的腸衣，能生產2.27～6.81kg香腸，其種類、直徑和填充能力。