正文 第一節 腸衣加工的意義與現狀(1 / 2)

我國是一個畜牧業大國,畜禽生產總量居世界前列,隨著畜禽養殖的迅猛發展,副產物隨之大量增加,腸衣是畜禽副產物加工中的主要產品,腸衣加工在我國已有百餘年的曆史,在我國畜產品出口中占有重要地位。腸衣具有加工分路細致準確、腸壁韌性適宜、富有彈性、口徑大小適中的特點,用作灌製不同類型和風味的香腸能貯存較長時間,經過烘、烤、蒸、煮、煎或冷藏不易破裂,而且色、香、味、形良好,與人造腸衣相比有著不可替代的優勢。

腸自內向外可分為黏膜層、黏膜下層、肌層和漿膜層4層。腸衣是由家畜的大、小腸經刮製而成的堅韌半透明膜,加工不同畜種的腸衣所刮製的膜層亦不同,加工豬、羊的鹽腸衣時,僅留黏膜下層,刮去其他3層;製作豬、羊的幹腸衣時,除黏膜下層外還保留部分黏膜層;牛的鹽、幹腸衣製作方式是隻除去黏膜而保留其他3層。黏膜下層是一層柔軟疏鬆的結締組織,其中含有富有彈性的彈性纖維,纖維分支交織成網狀,折光率高,並且富含蛋白質,營養價值極高。

品質優良的豬腸衣質地薄韌,透明均勻,羊、牛腸衣則以質地較厚為佳。鹽腸衣呈淺紅色、白色或乳白色,幹腸衣多為淡黃色,具有一定的香氣。

一、腸衣綜合利用的意義

(一)輕工業的重要原料

畜禽腸衣作為輕工行業尤其是食品行業的重要原材料,其研究對於加快我國經濟的發展具有很大的促進作用。在我國傳統腸衣加工工藝中,腸衣色澤的研究早有報道,研究目的主要在於腸衣增白,通常采用Na2O2等化學試劑對腸衣進行漂白,以提高腸衣的白度,但這類方法會引起腸衣組織結構的受損,並由此產生化學試劑殘留等問題,難於適用規模生產及現代社會對食用安全的要求。有學者報道,利用冰水浸泡腸衣可使其亮度值增大。

另外,關於腸衣力學性質的研究,已受到國內外學者的關注,研究內容與報道文獻相對豐富,例如:利用射線照射、臭氧氣調處理腸衣可使其抗拉強度發生變化;利用偏磷酸鹽等食品添加劑浸泡處理腸衣使其表麵變得更加光滑,以減少香腸充填過程中的摩擦阻力。

此外,在腸衣貯藏保鮮方麵也有不少文獻報道,例如:利用氯化鈉、乳酸鈉等添加劑,來有效抑製各種腐敗菌及致病菌的生長;采用臭氧氣調法來有效延長腸衣的保存時間。腸衣的市場雖然較大,但開展的相關研究還相對滯後,人們對腸衣各種性質的認識還很有限。

(二)重要的經濟支柱

腸衣業是我國傳統的民族加工業,具有悠久的曆史,國產腸衣占世界總產量的50%,其產量的80%用於出口,年出口量可達30多萬桶,金額約4億美元。歐洲是我國腸衣的主要進口對象,目前我國腸衣有50%左右出口到歐洲,同時我國腸衣還出口到美國、加拿大、日本、俄羅斯等國家和地區。自1985年對腸衣生產企業實施出口食品衛生注冊管理以來,我國出口腸衣生產企業的整體管理水平得到了很大的提高,現有腸衣出口注冊企業200家左右,其中對歐盟注冊的就有119家左右,有力地保證了我國腸衣的對外出口。在國內,肉類加工企業也順應國際潮流,開始逐步接納腸衣,對腸衣的需求也呈上升的趨勢。因此,無論是國際還是國內市場,腸衣的需求量都在不斷擴大。

我國腸衣出口地區的分布非常廣泛,幾乎遍及全國各個省市。2002年我國出口腸衣在1000萬美元以上的省份為8個,其中江蘇省出口金額最多,為5605萬美元;2004年出口金額在1000萬美元以上的省份增加到12個,其中上海和江蘇的出口額均超過8000萬美元。從腸衣出口的地區分布來看,主要集中在江浙一帶,這一地區的腸衣原料以收購和進料加工為主,其次是河北、山東、天津、四川、河南等傳統出口地區。南部省份出口金額則較少。我國出口腸衣主要包括豬腸衣和羊腸衣,其中豬腸衣年出口量維持在4萬t左右。2001年我國豬腸衣出口量為4.18萬t,出口金額為1.65億美元,2005年出口量增加到4.85萬t,出口金額增加到2.69億美元,較2001年分別增長13.8%和38.7%。羊腸衣出口量基本維持在1萬t左右,2005年出口量最多,達到1.41萬t。2004年羊腸衣的出口金額最多,為2.64億美元。羊腸衣又分為綿羊腸衣和山羊腸衣兩種,我國出口的羊腸衣以綿羊腸衣為主,出口額約占我國腸衣全部出口額的30%~40%,綿羊腸衣出口額約為山羊腸衣出口額的5倍。其他類別的腸衣在我國腸衣出口中所占比重很小。我國腸衣出口市場遍及世界50多個國家和地區,但出口市場相對集中。日本、美國和德國是我國腸衣主要出口市場,出口腸衣的金額占約全部出口金額的70%。

(三)廣泛的應用前景