近年來，隨著人們對肉類食品消費量的增多，畜禽骨也在大量的增加，我國在一躍成為世界肉食第一大國的同時產生的骨頭就有1500多萬噸，而消費市場對除排骨外的其他骨頭銷路不佳，加上骨頭價格低，儲存不便，因而往往廢棄，或加工成骨粉添加到飼料中，造成極大的浪費和汙染。所以，大力開發骨類食品，充分利用畜禽骨，已成為食品行業，尤其是肉類加工企業的首要問題。
目前我國已開發利用畜禽骨生產出了骨膠、明膠、骨油、食用蛋白質、肥料和工業用的各種磷酸鹽等產品，取得了較大的經濟效益。
一、畜禽骨綜合利用的意義
骨在動物體中約占體重的20%～30%，是一種營養價值非常高的肉類加工副產品，它含有豐富的營養成分，主要為蛋白質、脂肪、礦物質等。近年來營養學家們透過顯微鏡仔細觀察，觀察到在外表幹枯生硬的白骨中，每一個海綿狀的細孔便是一座小型營養庫，以最常見的豬骨與豬肉100g的營養成分作對比，豬骨中含蛋白質32.4%，而豬肉中為16.7%；豬骨含鐵8.62mg，豬肉中為2.4mg。營養比較法還證實，骨頭中除易於引起現代文明病的脂肪低於全脂奶粉外，其蛋白質、P、Ca、Fe、Zn等營養成分均高於奶粉、豬肉、牛肉、雞蛋，其中有的甚至高出數倍、數十倍。通過測試還發現，從畜禽和魚類骨頭中攝取的Fe、Ca、P，要比從植物性食物中攝取的質量更佳。
骨中含有豐富的礦物質，最主要的是羥磷灰石晶體和無定型磷酸氫鈣(CaHPO4)，在其表麵還吸附了Ca2+、Mg2+、Na+、Cl-等,更為重要的是骨粉中豐富的Ca和P是人體必需的常量礦物元素，而且它們的比例(Ca∶P=2∶1)是體內吸收鈣磷的較佳比例。骨粉中還有人體所必需的微量元素，如：Co、Cu、Fe、Mn、Si、Zn等。骨中含有12.0%～35.0%的蛋白質，其中含量最高的是組成膠原纖維的膠原蛋白，而且組成蛋白質的氨基酸達17種，其中包含人體所需的8種必需氨基酸。骨中含有合理的脂肪酸比例，主要的飽和脂肪酸有棕櫚酸和硬脂酸，不飽和脂肪酸有油酸和亞油酸，飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例接近1∶1，與營養協會推薦人體攝入脂肪酸的組成比例相符。另外，骨粉中還含有微量的豆蔻酸(14∶0)、豆蔻油酸(14∶1)、棕櫚油酸(16∶1)、亞麻酸(18∶3)等脂肪酸。骨中還含有腦組織發育不可缺少的磷脂質、磷蛋白以及被認為有加強皮下細胞代謝、防止衰老的軟骨素、骨膠原。此外，還有多種維生素。
二、畜禽骨綜合利用的現狀
1．國外對畜禽骨的加工利用現狀
動物鮮骨的開發起步較晚，20世紀80年代才在世界上受到重視，現已逐步成為一種獨特的新食源，且在工業、醫藥、農業上也得以應用。目前世界各國對骨資源的開發都相當重視，尤以日、美等國在鮮骨食品的開發研究方麵較為活躍，走在世界前列，他們利用剔除肉以後的豬、牛、雞、鴨等畜禽動物的骨頭，製成了新型的美味食品——骨糊肉和骨味係列食品，這些食品不僅價格低廉、工藝簡單，而且味道鮮美、營養豐富。世界上還出現了畜禽加工管理的國家型管理機構及大型生產企業，如：美國的連珠公司、日本增幸株式會社、愛沙尼亞共和國肉品與乳品工業工藝設計局、英國的Liensfield公司。
骨類產品的品種也多種多樣，大體上可歸納成兩大類：提取物產品和全骨利用產品。提取物包括骨膠、明膠、骨油、水解動物蛋白TAR、蛋白腖、鈣磷製劑等及其產品——食用骨油和食用骨蛋白等；全骨利用產品主要有骨泥、骨糊和骨漿，可作為肉類替代品，或添加到其他食品中製成骨類係列食品，如骨鬆、骨味素、骨味汁、骨味肉、骨泥肉餅幹、骨泥肉麵條等。食用鮮骨泥的研究始於20世紀70年代，由丹麥、瑞典等發達國家首先研製成功，而後很快在日本、美國等國家得到推廣，尤以日本發展最快。骨泥是世界上廣泛采用，也是一種較為理想的骨利用方式。最近，日本東京國際貿易株式會社還生產出骨湯供社會需要，骨湯含有豐富的骨膠原，能夠激活人體的生命活性。另外，人們還利用骨頭提取物作為營養強化劑生產功能性食品。