一、皮凍的生產皮凍是中華的傳統美食，曆史悠久，享譽大江南北。皮凍中含有大量的膠原蛋白和豐富的賴氨酸。膠原蛋白是構成人體筋骨不可缺少的營養素，能有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，使細胞得到滋潤，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老。同時，膠原蛋白還能促進毛發和指甲的生長。而賴氨酸對兒童的生長發育也有重要作用。所以吃肉皮凍，老少皆宜，它不但可以使皮膚豐潤飽滿、富有彈性、平整光滑，還可以強筋壯骨、使秀發飄逸。
（一）皮凍製作原理
肉皮屬於富含動物結締組織的原料，其主要成分是膠原蛋白，它們在加熱的過程中，在組織蛋白酶的作用下，使肌漿蛋白質一部分分解成肽而遊離出來，而一些氨基酸隨著水溫的升高也溶於湯中，肉皮中的膠原蛋白也分解成明膠。肉皮在製凍的過程中其變化如下：①肉皮加熱後會快速收縮，長度會變短，因為膠原纖維韌性強、彈性差，但很柔軟;②當湯水繼續加熱，肉皮會因吸水而變得膨脹，皮條伸展開來恢複原狀;③在長時間的加熱後，膠原蛋白就會變成水溶性的明膠，皮凍就是利用了這一原理，使之涼後凝結為凍。
（二）製作皮凍時的注意事項
在熬製皮凍時精鹽不應提前放入，待皮凍熬製接近尾聲時再放鹽，效果會更好；投鹽過早則會影響湯汁的色澤，尤其是清凍。因為鹽是一種電解質，在水中它可使原料中的蛋白質凝固，影響鮮味的滲出；鹽還會造成已溶入湯汁中的蛋白質產生沉澱，湯汁變暗。在熬製皮凍時，當湯水剛開時應及時撇淨浮沫，這層浮沫主要是蛋白質變性與汙物在一起浮上水麵，如不及時清除浮沫，開過幾開後，就會將浮沫衝散，以後不易清除，使皮凍凝結後湯汁混濁。
（三）幾種特色皮凍的製作方法
1.五色果汁豬皮凍的製作方法
(1)將豬肉皮2.5kg煮沸1～2min後撈出，趁熱將肉皮上的肥肉去淨，皮麵上的殘毛及汙物用刀刮淨，切成條，用冷水衝洗幾遍撈出放入盆內，加入清水以沒過肉皮2cm為度，加入蔥、薑塊上屜蒸爛取出，揀去蔥、薑塊，撈出肉皮用攪肉機攪碎，然後再將肉皮放回原湯中，再蒸至肉皮全化時取出，揀出蔥、薑不用，即製成清凍。
(2)取菠蘿肉1kg，菠菜1kg，蘋果10個，橘子20個洗淨，分別用榨汁機榨取果汁。
(3)將蒸好的清凍加入白糖、少許香精調和均勻後分裝5個盛器內，然後將4種顏色的果汁分別倒入清凍盆內攪和均勻，共有5盆皮凍分別為蘋果凍、清凍、菠菜凍、橘子凍、菠蘿凍。
(4)首先將蘋果凍倒入高沿平盤內，放入冰箱凝固後，再將清凍倒入，待清凍凝固後再放橘子、而後放菠菜最後放菠蘿，待全部凝固後即成為五色果汁皮凍，食用時改刀裝盤。
特點：甜香不膩，層次分明，突破了皮凍曆來是鹹口的曆史，還可以調製各種複合味，以兌汁的方式來改變口味。
在製作五色果汁豬皮凍時應注意幾個問題：果汁的用量由豬皮汁液的濃稠度來決定，不可用量過多，否則會造成果汁皮凍不成型；在皮凍液還沒有降到一定的溫度時，此時加入第二層料時會出現層次不分明，分布不均的現象，應等待汁液快凝固再加入第二層，第三層以下以此類推。
2.水晶豬皮凍的製作方法
(1)原料：豬肉皮若幹、蔥段、薑片、花椒、大料、鹽、雞精、醬油。
(2)豬肉皮洗幹淨在開水鍋裏過水去腥這樣肉皮就會硬一些，取出把沒剃淨的豬毛清理幹淨，並用刀把肉皮裏麵肥膩的油脂刮掉。
(3)將幹淨豬肉皮放進鍋裏，加水煮沸在裏麵加入蔥段、薑片,並用小鐵漏或紗布裝一些花椒、大料，煮到肉皮七、八成熟時能用筷子紮破就將其撈出。
(4)將豬肉皮碼好切成小條，切好後放回鍋中並加入鹽、醬油小火煮約30min。
(5)撈出蔥、薑、花椒、大料,把熬好的肉皮湯倒入事先準備好的有深度的容器裏，冷卻成凍後即可食用。
特點：鹹鮮可口，晶瑩剔透。
在製作時需注意的事項：清理肉皮時一定要把豬毛和油脂刮幹淨，這樣做出來的肉皮凍，才會晶瑩剔透。肉皮湯如果直接放入冰箱降溫，溫度不可低於0℃，否則會使肉皮湯凍化凍後水分流失，無法成型。煮肉皮凍時還可以依自己喜好，加入花生、胡蘿卜絲、豆腐絲等，看起來會更好看，味道更美，營養也更豐富。但也不要放過多，否則肉皮凍容易散開。肉皮凍還有一種吃法，切碎了和肉餡攪在一起可以做成味美多汁的灌湯包。
二、阿膠的生產
阿膠與人參、鹿茸並稱“中藥三寶”，是名貴中藥，又名驢皮膠、付致膠。補血健身效果明顯，有補血“聖藥”之稱。自北魏或更早即為進貢朝廷的珍品。
阿膠,為馬科動物驢的皮，去毛熬製而成的膠塊。很久以前先民們發現久烹獸皮，其液汁可濃縮為一種黏稠物，用以粘物件，幹燥後堅固難破，於是就發現“膠”這種物質。人們食膠後可增強體力，治療某些疾病，遂成為一種藥物。阿膠藥用始見於馬王堆漢墓出土的古醫著“五十二病方”。《神農本草經》將其列為上品，以後曆代本草均有論述。明《本草綱目》進行了較為詳盡的描述：“阿膠為治療吐血，衄血，血淋，血尿，腸風下痢，女人血痛血枯，經水不調，無子，崩中帶下，胎前產後諸疾，聖藥也。”唐代以前阿膠的原料是以牛皮為主，兼用豬、驢、馬等皮，至宋代由牛皮為主轉為驢皮。《本草綱目》將驢皮膠稱為“阿膠”，牛皮膠稱為“黃明膠”，明確分成兩種藥。中華人民共和國諸版藥典均以驢皮製膠為“阿膠”。