（一）膽固醇理化性質
膽固醇在動物脂肪和膽汁中含量最多。其相對分子質量為386.67，熔點148.5℃，沸點360℃，高度真空下可升華，不溶於水、酸和堿，易溶於膽汁酸鹽溶液，溶於乙醚、苯、氯仿、石油醚、丙酮、熱乙醇、乙酸乙酯等溶劑及油脂中。
（二）低膽固醇豬油製造方法
目前對低膽固醇豬油製造方法的研究較多，主要是以去除或降低動物油脂、蛋、乳、肉中膽固醇為目標，現研究出的方法有：生物化學法、超臨界二氧化碳萃取法、複合電磁波法、有機溶劑萃取法、β-環狀糊精包埋法、中草藥煉製法、水蒸氣蒸餾法等。
1．生物化學法
利用膽固醇氧化酶脫除豬油中膽固醇工藝流程：
其中酶加量為1.0×10-2U(酶單位)/g，作用時間4h，乳化劑用量2%，此方法具有高效、安全可靠和反應條件溫和等特點，同時不會影響脂肪酸組分；該方法豬油中總膽固醇脫除率為60.6%。
2．環狀糊精包埋法
β-環狀糊精是食品中常用的加工助劑，具有無毒、可食用性、不易吸潮、化學性質穩定等優點。β-環狀糊精是由7個葡萄糖殘基以α-(1 ,4)-糖苷鍵連接而成的低聚糖，分子中心有一個空穴可選擇包埋多種物質，對膽固醇或膽固醇脂也有選擇功能。環狀糊精包埋法工藝流程如下：
離心得到膽固醇-β-環狀糊精結合物用酒精等處理，分開後的包埋劑可回收使用。此工藝條件適當，可脫除90%以上膽固醇，同時遊離脂肪酸含量也有所下降。β-環狀糊精包埋法在脫除原料乳、蛋黃液中膽固醇的方法和工藝已有研究，該方法降低動物脂中膽固醇含量效果雖不錯，但處理時間長(2～10h)，成本偏高，產品中會留有少量β-環狀糊精殘留物，盡管它無毒，但仍有一些國家限製其含量。如果將β-環狀糊精附加到如聚苯乙烯球一樣的固體吸附劑上，那麼殘留就能減少或完全避免。美國oakenfull等已生產一種固體吸附柱，在實驗室試驗，它去除膽固醇的能力與遊離β-環狀糊精效果一樣。
3．複合電磁波法
據研究，將豬板油分別用遠紅外線、微波、普通加熱熬油，再經紫外照射，然後將各組樣品做膽固醇、維生素D含量測定。結果發現：經遠紅外和微波協同處理的豬油再經紫外線照射，總膽固醇含量從82mg降至17mg。作用原理為遠紅外線可使膽固醇的分子、原子產生振動和轉動，進而產生共振現象並產生大量的能量。這一共振在有機物中更為激烈，這可能促使膽固醇的分子變為7-脫氧膽固醇；而微波亦通過磁控管產生的“自激振蕩”使被輻射豬油內部電荷移動、相互劇烈摩擦生熱。此方法所用的三種電磁波發生器屬成熟設備，節能且方便安全，因為遠紅外、微波早已是食品加工乃至烹調能源。紫外線消毒食品也已被應用，故此法生產低膽固醇豬油是切實可行的。
4．超臨界二氧化碳法
在高壓和低溫下，二氧化碳處於超臨界狀態，具有高密度和溶解固體的能力。因其分子具較高的萃取專一性，能保留食品中的風味物質，無毒、價廉，對產品無任何負影響和殘留等特點，因而常作為溶劑用於食品加工中。本法通過調節體係的壓力或溫度便可萃取出豬油中的膽固醇，其膽固醇脫除率達95%以上。不過此設備價格昂貴。