（4）灌腸將豬肉豬血餡灌入腸衣內後，用鋁絲或繩索將豬血香腸每20～25cm長紮成一節。紮結時應先把豬血餡內兩端擠捏，使內容物收緊，並用針將腸衣紮些孔，以排除空氣與多餘水分，同時，還應對香腸進行適當整理，使豬血香腸大小、緊實均勻一致，外形平整美觀。
（5）漂洗漂洗池可設置兩個，一個池盛幹淨的熱水，水溫60～70℃；另一池盛清潔的冷水。先將香腸在熱水中漂洗，在池中來回擺動幾次即可，然後再在涼水池中擺動幾次。漂洗池內的水要經常更換，保持清潔，漂洗完後立即進行烘烤。漂洗目的就是將香腸外衣上的殘留物衝洗幹淨。
（6）烘烤烘烤過程是香腸的發色、幹製過程，為香腸生產中的關鍵工藝。將漂洗整理的豬血香腸攤擺在烘房內的竹竿上，腸身不能相互靠得太近，竹竿之間也不宜過緊，以免烘烤不均勻，烘房內掛2～3層為宜。烘烤開始時，烘房溫度應迅速升至60℃，如果升溫時間太長，會引起香腸酸敗發臭變質。在幹製第一階段（前15h），要特別注意烘烤溫度，應保持在85～90℃為宜；第二階段，調換懸掛和烘烤部位，使其各部分能均勻受熱烘烤，溫度為80～85℃，直至香腸幹製均勻；最後溫度緩慢降至45℃左右，香腸即可運出烘房。冷卻至室溫就可以進行包裝。
（7）包裝
①剪把：將紮結用的繩索和香腸尖頭剪去。
②包裝：經質量檢查合格後的香腸即可進行包裝，目前常用的包裝袋為塑料複合薄膜包裝袋。
三、血豆腐的加工
目前國內豬血的利用率很低，主要以血粉飼料的形式加以利用，直接供人食用的產品很少，僅為少量的血腸、散製的血豆腐等，仍以手工作坊式加工，工業化生產和規模化銷售豬血食品尚屬空白。針對以上情況和廠家要求，天津市食品研究所研製成功盒裝豬血豆腐，並已生產銷售，產品很受歡迎，取得了可觀的經濟效益和社會效益。
1.工藝流程
2.工藝要點
（1）采血經過檢疫合格的豬方可上屠宰生產線，用空心刀將全血收集在標有編號的容器內，該容器中事先加入一定數量的抗凝劑，定量混合後放入4～10℃冷庫備用，記明容器中血液與豬的對應編號。待肉檢完畢，確認無病害汙染後方可加工。如其中某隻豬肉檢不合格，含有該豬血液的容器中的全部血液廢棄，並按要求做無害化消毒處理。另外，容器不可過大，以便於血液及時降溫保存。
（2）過濾和脫氣降溫後的血液經過20目篩過濾，除去少量凝塊，與一定濃度的食鹽水溶液混合，放入脫氣罐進行真空脫氣。脫氣溫度40℃，真空度0.08～0.09MPa，時間約5min。
（3）配料裝盒向脫氣後的血料加入凝血因子活化劑，攪拌均勻並很快裝入模具內，使之在15min內自然凝固。
（4）封盒血料在盒中凝固，把盒邊緣沾有的血料擦幹淨，即可用熱封機封盒。檢查封好後滅菌。
（5）滅菌采用水殺菌，15～30min反壓溫度121℃。
（6）冷卻、檢驗產品冷卻後，經檢驗無破損、無漏氣、無變形，方可入庫。